第二章　薯类淀粉及淀粉制品

第一节　淀粉

1.产品原料

木薯1000kg、硫酸2kg、漂白粉0.5kg、高锰酸钾0.1kg。

2.工艺流程

原料→清洗→碎解→搅拌→筛分→漂白→除砂→分离→脱水→干燥→包装→成品

3.主要设备

清洗机、输送机、碎解机、碟片分离机、离心机、干燥设备、包装机。

4.操作要点

（1）原料准备　原料是生产的物质基础，原料的质量直接关系到产品的质量。木薯淀粉厂的原料有鲜木薯和木薯干片两种。鲜木薯采收后，应及时除去泥土、根、须及木质部分，堆放在干净的地面，避免混入铁块、铁钉、石头、木头等杂物，要求当天采收，当天进厂，当天加工，以保证原料的新鲜度，从而提高抽提率及产品的质量。木薯干片应干爽，不霉，不变质，无虫蛀，以保证产品质量。

（2）原料输送　采用集薯机、输送机，将木薯从堆放场输送到清洗机，要求保证工序原料的正常供应。在输送过程中，要特别防止铁块、铁钉、石头、木头等杂物混入。若发现杂物，应及时拣出。

（3）清洗　采用滚筒式清洗机，该机分粗洗区、沐浴区、净洗区。木薯原料随圆筒壁旋转滚翻前进，以水为介质（配水为1∶4）喷洒、冲洗、沐浴、搓磨、清洗、除皮。要求通过清洗去净泥沙，去皮率达到80%以上，再送入碎解工序。

（4）碎解　碎解的作用是破坏木薯的组织结构，从而使微小的淀粉颗粒能够从木薯块根中解体、分离出来。采用飞锤式碎解机，该机依靠高速运转，使锤片飞起与锤锷、隔盘、筛板等在机内对连续喂进的木薯进行锤击、锉磨、切割、挤压，从而使木薯碎解，使淀粉颗粒不断分离出来，并以水为介质（配水为1∶1）将碎解的木薯加工成淀粉原浆。目前普遍采用二次碎解工艺，以便使木薯组织的解体更充分、更细小，使淀粉颗粒的分离更彻底，对提高抽提率更为有利。要求经一次碎解的淀粉原浆通过8.0mm左右筛孔，经二次碎解的淀粉原浆通过1.2～1.4mm筛孔。

（5）搅拌　搅拌是碎解、筛分、漂白、除砂、分离、脱水等工序必备的环节。其作用是储存原浆和乳浆、平衡乳浆浓度、调节乳浆的pH值、促使淀粉分离、避免淀粉沉淀等。需掌握好搅拌时间，如搅拌时间过长，可使乳浆变酸、液化，降低黏度及淀粉回收率。

（6）筛分　经碎解、搅拌后的稀淀粉原浆需进行筛分，从而使淀粉乳与纤维分开。淀粉乳需筛除细渣，纤维需进行洗涤回收淀粉。通过筛分，达到分离、提纯淀粉的目的。目前主要采用120°压力曲筛及立式离心筛，二者配合使用，即以曲筛筛分和洗涤纤维，以立式离心筛精筛除去细渣。要求通过原浆筛分、洗涤，薯渣（干基）含淀粉在35%以下，其中含游离淀粉小于5%、乳浆的纤维杂质含量低于0.05%，乳浆浓度达到5～6°Bé。

（7）漂白　漂白是保证木薯干片淀粉产品质量的重要环节。其作用为调节乳浆pH值，以控制微生物活性及发酵、糖化；加速淀粉与其他杂质的分离；漂去淀粉颗粒外层的胶质，使淀粉颗粒持久洁白。

（8）除砂　根据相对密度分离的原理，将淀粉乳浆用压力泵抽入旋流，底流除砂，顶流过浆，达到除砂的目的。经过除砂，不仅可以除去细砂等杂质，而且可以保护碟片分离机。

（9）分离　分离的作用是从淀粉乳浆中分离出不溶性蛋白质及残余的可溶性蛋白质和其他杂质，从而达到淀粉乳洗涤、精制、浓缩的目的。目前普遍采用碟片分离机洗涤、精制、浓缩淀粉乳浆。它根据水、淀粉、黄浆蛋白的相对密度不同进行分离。一般将两台碟片分离机串联起来使用，要求第一道进浆浓度为5～6°Bé，出浆浓度为20～22°Bé。

（10）脱水　经分离工序浓乳浆仍含有大量水分，因而必须进行脱水，以利干燥。目前多采用刮刀离心机进行溢浆法脱水，要求通过脱水后湿淀粉含水率低于38%。

（11）干燥　由刮刀离心机脱水后的湿淀粉输送至气流烘干机进行干燥。蒸汽压力控制在0.8MPa。要求通过干燥，淀粉成品含水量在13.5%左右，按要求包装后及时入库。

5.质量要求

木薯淀粉的感官要求见表2-1。