1.2　食品中的主要污染物

食品污染是指人们食用的各种食品，如粮食、蔬菜、水果、鱼、肉、蛋等，在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等过程中，被某些有毒有害的物质所污染。在以上生产等环节中不经意地混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全的物质，称为食品污染物。有害物质污染食品后，会造成各种危害，表现为：有的使食物变质，造成经济上的损失；有的使人食物中毒；有些危害是长期的、慢性的，如致癌、致畸、致突变及慢性中毒等^［4］。食品污染按污染物的性质可分为生物性污染物、化学性污染物、物理性污染物（图1-4）。

1.2.1　生物性污染

因微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。其中，微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。它们通过各种途径污染食品，在食品中生存并增殖，引起食品腐败变质。有统计显示，在所有的食源性疾病暴发案例中，生物性污染在影响食品安全的诸多因素中高居首位，其中约有60%以上为细菌性致病菌所致的食源性疾病。食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等，是造成食品污染的主要原因。

2013年7月，肯德基、真功夫被曝冰块菌落严重超标。食用这些菌落超标的食物后，会破坏人体中有益的菌群，引起痢疾、腹泻等疾病，不宜食用。经调查为门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位造成的菌落总数超标。2013年8月3日“恒天然肉毒杆菌”事件，新西兰恒天然集团发布消息，旗下3批浓缩乳清蛋白肉毒杆菌受污染并波及包括3个中国客户在内的共8家客户。8月5日该公司首席执行官专程赶赴北京向中国消费者道歉，之后开始了相关召回工作。2015年4月，美国蓝铃冰淇淋感染李斯特杆菌致3人死亡的消息引起社会关注。从辽宁省大连市食品药品监督管理局获悉，大连地区29日共销毁5800多箱召回的蓝铃冰淇淋，在其他城市召回的3426箱蓝铃冰淇淋也分别在当地销毁。

生物性污染对食品安全影响较大，但并不是不可控制的，只要采取一定措施，及时监测，及时控制，定能防患于未然。食品生产各个环节都存在不安全因素，现阶段需要我们从原料选控、生产加工过程质量把关、物流运输环节、食品食用方法、操作人员个人卫生等方面建立完整食品安全产业链，严格控制食品生物性污染；同时加强政府机关监管力度，严查各类食品加工欺诈行为；加大对食品企业负责人诚信意识培养，提升企业核心价值观，使企业以高度责任感生产良心食品；同时，消费者应加强自身食品安全意识，采用正确的食品食用方法^［5，6］。

1.2.2　化学性污染

化学性污染是指有毒有害的化学物质对食品的污染，如农药的残留，工厂排放的“三废”（废气、废水、废渣）对食物和水的污染，食品添加剂的不合理使用等。化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染；汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染^［7］。造成化学性污染的原因有以下五种：

①农用化学物质（如化肥、农药）的广泛应用和使用不当；

②使用不合卫生要求的食品添加剂；

③使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品；又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶；

④工业“三废”的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康；

⑤油炸食品中含有大量亚硝胺类和苯并芘，它在人体内蓄积到一定量时，会诱发细胞组织癌变，烟熏火烤的食品危害更大，所以油炸及熏烤的食品化学污染十分严重。

浙江省消费者因食用掺“吊白块”的粉丝而险些丧命，重庆市查出不法厂商用“毛发水”兑制有毒酱油，此外还有长期以来危害消费者的注水肉、蔬菜中农药残留超标、面粉增白剂超标等，形成一条在食品领域流行的“毒流”。种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重，滥用或不当使用农药、化肥、兽药以及饲料添加剂等，致使农产品药物残留及有害物质超标，也已成为导致食品不安全的重要因素。如黄瓜没有了过去的清香，番茄失去了往日的甜美，大棚蔬菜和反季节果蔬繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。有的农民为抢销售期，大量使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长。近年来，我国环境状况日益恶化，大气污染、水质污染、土壤污染，直接导致农产品、渔牧产品以及其他食品的污染，也成为我国食品安全中面临的现实问题。

1.2.3　物理性污染

物理性污染主要是指在食物产供销的过程中出现的杂物污染（如草籽、头发、苍蝇、鼠粪等）、掺杂物（石子、铁屑）和放射性污染物（铯、碘）等，其中以放射性污染物最为严重。

放射性污染是指具有放射性的物质对食品的污染，主要来自对放射性物质的开采和冶炼、核废物以及和平时期的意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核素等。食品中的放射性物质有来自地壳中的放射性物质，称为天然本底；也有来自核武器试验或和平利用放射能所产生的放射性物质，即人为的放射性污染。食品的放射性污染来源于以下三个方面：

①空中核爆炸试验的降沉物的污染，一次核爆炸可以产生200种以上的裂变产物，这些产物的半衰期从几分之一秒到上千年或万年；

②核电站和核工业废物的排放，据调查，厂区邻近的海域及地区所产鱼、牡蛎、农作物、牛奶中均有较高浓度的¹³⁷铯、⁶⁵锌、⁵¹铬和³²磷等；

③意外事故的泄漏主要引起局部性污染，如有名的英国温茨盖尔原子反应堆事故，由于附近牧草受到污染，牛奶中含量也相当高；前苏联切尔诺贝利的核事故亦造成环境及食品的严重污染；欧洲许多国家当时生产的牛奶、肉类以及动物肝脏中都发现有超量的放射性核素而被大量弃置。

食品中的放射性污染物主要是碘和锶。¹³¹碘是在核爆炸中早期出现的最突出的裂变产物，可通过牧草进入牛体造成牛奶污染；¹³¹碘通过消化道进入人体，可被胃肠道吸收，并且有选择性地富集于甲状腺中，造成甲状腺损伤和可能诱发甲状腺癌。⁹⁰锶在核爆炸过程中大量产生，污染区牛奶、羊奶中含有大量的⁹⁰锶。⁹⁰锶进入人体后参与钙代谢过程，大部分沉积于骨骼中。某些鱼类能富集金属同位素，如¹³⁷铯和⁹⁰锶等；某些海产动物，如软体动物能富集⁹⁰锶，牡蛎能富集大量⁶⁵锌，某些鱼类能富集⁵⁵铁。此外，尚有²²⁶镭、²³⁹钚、⁶⁰钴、¹⁴⁴铈、¹³⁷铯、²¹⁶钋、⁸⁹锶和⁴⁰钾等。

食品中的杂物污染是指食品生产时、食品储存过程中以及食品运输和销售过程中的污染物。食品的掺假掺杂是一种人为故意向食品中加入杂物的过程。掺假掺杂所涉及的食品种类繁多，掺杂污染物众多，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖、牛奶中加入的米汤及盐等。