前言

由于化学污染而带来的危害是多方面的，其中，化学对食品的污染与人类健康直接相关。食品污染物是指食品在生产（包括农作物种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包括环境污染和生产加工过程中产生的（如各类生物毒素）。其中由于化学有机污染物的慢性长期摄入造成的潜在食源性危害已成为人们关注的焦点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物（如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所熟知的二英等。上述化学物质在与食品接触时对食品形成污染，伴随着整个食品加工、运输和消费的全过程，最终会在食物链的顶端——人体内进行富集，对人体健康产生危害。宽泛的食品化学污染物（chemical contamination），种类多、范围广，本书以人体健康为标准，其中会对人体健康造成危害的食品化学污染物可以定义为食品化学危害物（chemical hazards）。

近年来，环境内分泌干扰物对人体的危害也非常严重，现已被证实为内分泌干扰物的环境化学物质达数百种之多，可来自天然和人工合成化学品，包括烷基酚类、二英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染来源包括农药、染料、洗涤剂、塑料制品原料、食品添加剂等。另外，化学农药的大量使用能够对大气和水源造成污染。有些物质还会在环境中持久存在并可以通过食物链在生态系统中产生生物放大效应。除了农药残留之外，在动物饲养过程中，为预防和治疗动物疾病所使用的兽药也会造成兽药残留问题。其中首先被关注的是抗微生物制剂，如抗生素青霉素类、四环素类等，它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调，出现过敏症状以及其他毒副作用，如氯霉素可以造成再生障碍性贫血等。

本书针对目前食品加工过程中产生的化学危害物进行阐述，对各类化学危害物的来源、法规限量、毒理危害、风险评估以及检测方法进行了深入的分析。本书由陈卫华、贾金龙提出编写提纲，全书一共8章，其中第1、4章由尚玉婷撰写，第2章由郑舒文撰写，第3章由贺小亮撰写，第5章由许岩撰写，第6章由王擎龙撰写，第7章由叶孟亮撰写，第8章由贺永桓撰写，全书最后由陈卫华、王凤忠统稿。姜奕晨做了大量的录入编校及图片编排工作，在此表示真诚的感谢。

由于时间有限及编者水平和所掌握的资料有限，疏漏和不当之处在所难免，敬请专家、读者给予批评指正。

编者

2016年10月