第二节 香辛料的分类
世界各地有使用报道的香辛料超过百种。为研究和学习方便，需将香辛料进行分类。按照不同的方法归类，香辛料大体可以有以下5种分类方法。
一、按香辛料的植物学分类
按香辛料所属植物科目进行的分类属植物学范畴。这有利于各种香辛料的优良品种的选择、香辛料之间的取代和香辛料新品种的开发。见表1-1。
表1-1 香辛料的植物分类
利用香辛料植物学的分类对配方进行微调可形成自己的风格和使风味多样性。一般而言，属于同一科属的香辛料在风味上有类似性。
二、按植物的利用部位分类
在香辛料中，呈味物质常集中于该植物的特定器官。除少数（如芫荽等）可以整体作调味品外，多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用。按所用植物组织部位可分为： ①果实 胡椒、众香子、八角、辣椒、茴香等；②叶及茎 薄荷、月桂、鼠尾草、迷迭香、香椿等；③种子 芹菜、莳萝、小豆蔻等；④树皮 肉桂等；⑤鳞茎 洋葱、大蒜等；⑥地下茎 姜、姜黄等；⑦花蕾 丁香、芸香科植物等；⑧假种皮 肉豆蔻；⑨果荚 香荚兰；⑩柱头 番红花。
三、 按风味分类
按风味对香辛料分类是最有实际应用价值的分类法。如表1-2所示，大体可分为辣味、香味、苦味、麻味、甘味、着色性香辛料等。
表1-2 香辛料风味特征分类
也有按表1-3所示风味进行分类的，大致分为9种。但是，由于有些香辛料有多种风味特性，很难把它归属于某种风味。
表1-3 香辛料的风味分类
四、按香辛料使用频率分类
根据香辛料的使用频率、使用数量和使用范围，可将香辛料分为主要香辛料和次要香辛料两类，见表1-4。
表1-4 主要香辛料和次要香辛料
主要香辛料和次要香辛料的区分随地区、民族、国家、风俗等不同而变化很大。某种香辛料在这个地区是主要香辛料，而在另一地区就很少使用。
五、按香辛料使用形态分类
目前，我国常用的天然调味香辛料及香草可归纳为4大类，即香辛蔬菜（鲜菜料）类、干货料类、粉末类和花草类。
（一）香辛蔬菜的种类
香辛蔬菜是指具有特殊的香味、辛辣味，食用量较小，多作为调味用的蔬菜种类，主要包括葱、蒜、姜、茴香、芫荽、香芹等。香辛蔬菜是人们根据食用习惯、口味而划定的蔬菜类别，它既不同于植物分类，又不同于农业生产习惯分类。大多数香辛蔬菜具有明显的药用保健价值，是日常生活中重要的蔬菜。
根据农业生产习惯、植物学分类，香辛蔬菜可分为如下几种不同的类别。
1.葱蒜类香辛蔬菜
葱蒜类蔬菜在植物学分类上为百合科葱属中以嫩叶、假茎、鳞茎或花薹为食用器官的二年生或多年生草本植物。该类蔬菜包括韭菜、葱、洋葱、大蒜、韭葱、细香葱、胡葱和薤。上述蔬菜均具有香、辛辣味。其中韭菜、韭葱、洋葱和薤等在人们生活中常作为大量蔬菜食用，很少作调料蔬菜。葱、大蒜、细香葱、胡葱这几类蔬菜在大多数地区是作为调味蔬菜食用，少数地区也作为大量蔬菜食用。
2.薯芋类香辛蔬菜
姜是属于薯芋类作物的香辛蔬菜，在植物学分类上姜为姜科姜属，与其他薯芋类蔬菜并不是同科。姜具有强烈的辛辣味，基本上是作为调料食用，是标准的香辛蔬菜。
3.叶菜类香辛蔬菜
茴香、芫荽、香芹等属于叶菜类香辛蔬菜。这3种蔬菜在植物学分类上均为伞形花科，分别为茴香属、芫荽属和欧芹属。这3种蔬菜均具有香辛味，虽然也可作大量蔬菜食用，但总体来看食用量不大，以调料蔬菜食用为主。
（二）干货类
常见干货类有花椒、八角、茴香、胡椒、丁香、陈皮、肉桂、芫荽子、干辣椒等。
（三）粉末类
主要有姜粉、花椒粉、胡椒粉、芥末粉、辣椒粉、五香粉和姜黄粉等。
（四）花草类
主要有玫瑰花、茉莉花和桂花等。
六、按生产方法分类
根据不同的生产方法，香辛料大致可分为天然和合成两种。
（一）天然香辛料
天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种子中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等方法制作而成，其精油或浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，并有增进人们食欲、帮助消化吸收的功效。天然香辛料成分复杂，是由多种成分组成的混合物。
（二）合成香辛料
合成香辛料，又名人工香辛料，即通过化学合成的方法制得的香辛料。
目前我国纳入食品添加剂使用卫生标准的合成香辛料，计有醇类84种，酚类16种，醛类67种，酮类44种，酸类35种，酯类161种，内酯类15种，烯烃12种，杂环5种。现已应用于食品当中的合成香辛料主要有具有苦杏仁味的苯甲醛，可以在食品中产生苦杏仁和樱桃的香韵；37%的乙酸萜品酯和34% 的1，8-桉树脑混合会产生小豆蔻的香气，在欧盟的名单上，它是公认的无毒无害产品；姜烯是生姜精油的主要成分，可被用于食品中的软饮料，还有麦芽酚、乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、2，5-二甲基-3-呋喃硫醇、庚酸烯丙酯等合成香辛料。
在本书中所介绍的主要为植物来源的天然香辛料。
七、按用途分类
按用途香辛料可分为食品用香辛料、酒用香辛料、烟用香辛料、药用香辛料等4大类。其中食品类香辛料是最主要的品种，可以细分为烘烤食品香辛料、软饮料香辛料、糖果香辛料、肉制品香辛料、奶制品香辛料、调味品香辛料、快餐食品香辛料、微波食品香辛料等。
八、按香型分类
食用香辛料的香型丰富多样，每一种食品都有自己独特的香型。因此，食用香辛料按香型可分为很多种，概括起来大概有水果香型香辛料、花香型香辛料、坚果香型香辛料、乳香型香辛料、肉香型香辛料、辛香型香辛料、蔬菜香型香辛料、酒香型香辛料、烟草香型香辛料等22种。
九、按香辛料的功能分类
香辛料具有多种功能，根据香辛料的功能可分为四类。
（一）赋香作用香辛料
人类最初发现香辛料的功用是赋香作用，各种香辛料都具有其独特的精油香气成分，主要是赋予食物令人愉快的香味。具有这种芳香的香辛料有多香果、八角、罗勒、月桂叶、老鼠瓜、葛缕子、小豆蔻、芹菜子、肉桂、丁香、香菜、茴香、莳萝、大蒜、姜、豆蔻皮、薄荷、肉豆蔻、洋葱、欧芹、迷迭香、鼠尾草、茵陈蒿、百里香、姜黄、香草等。
（二）矫臭作用香辛料
添加香辛料于食物上，可抑制鱼的腥味或掩饰食物令人讨厌的气味。具有此种作用的香料，有多香果、月桂叶、葛缕子、丁香、香菜子、茴香、大蒜、姜、豆蔻皮、肉豆蔻、洋葱、披萨草、胡椒、迷迭香、鼠尾草、八角、百里香等。
（三）辛味作用香辛料
香辛料的辣味，具有增进食欲的功效。此种辣味作用的香辛料，有辣椒、姜、豆蔻皮、芥菜子、肉豆蔻、洋葱、匈牙利椒、姜黄、花椒、山葵等。
（四）着色作用香辛料
利用香辛料中的天然色素作为区域性菜肴的特定着色香料或提供食品美观的颜色。具有这种着色作用的香料，有胭脂木、葛缕子、红椒、姜、芥末、匈牙利椒、紫苏、番红花、姜黄等。
十、按剂型分类
香辛料按剂型可分为水溶性香辛料、油溶性香辛料、水油溶性香辛料、膏状香辛料、乳化香辛料和粉末香辛料等6大类。