第2章　菊粉的溶解性与吸附特性

菊粉作为一种功能突出的天然产物，在欧洲、澳大利亚、加拿大和日本法律上作为食物配料而非添加剂。目前，菊粉在食品上主要作为稳定剂、质构改良剂、脂肪替代品和抗老化剂等，这与它本身的物理化学性质有密切的关系，特别是其溶解性和吸附特性。菊粉的溶解性取决于其平均聚合度（或分子量），短链菊粉和天然菊粉在室温下易溶于水，而长链菊粉在室温下在水中的溶解度有限，但随着温度的升高，菊粉在水中的溶解度显著增大，当温度超过80℃时，菊粉在水中的溶解度可达30%以上，当菊粉在水中的含量过高时则易形成凝胶。