四、火腿

（一）金华火腿（图4-8）

1.工艺流程

原料选择修理腿坯腌制洗腿晒腿发酵落架、堆叠、分等级成品。

2.配方

原料：鲜猪后腿100千克。

辅料：食盐7～8千克。

3.技术要点

（1）原料选择：原料是决定成品质量的重要因素，金华地区猪的品种有两头乌、花猪、白猪、小溪乌、东阳猪、龙游乌、江山乌等。两头乌最好，其特点是：头小、脚细、皮肉多、脂肪少、肉质细嫩、皮薄（皮厚约0.2厘米，一般猪为0.4厘米），特别是后腿发达，腿心饱满。据测定，用这种猪的腿为原料制成的火腿，其组织成分（除小爪）是：皮6.22%，皮下脂肪30.25%，瘦肉48.46%，肌肉间脂肪4.4%，骨骼10.58%。一般饲养6～8个月，猪的质量即达60～65千克，不盲目追求养过大、过肥的猪。

用于加工金华火腿，一般选每只重5～6千克的鲜猪后腿（指修成火腿形状后的净肉重）。要求屠宰时放血完全、不带毛、不吹气的健康猪。对个头过小，腿心扁薄、肉少，饲养时间长的，病、伤、黄膘等猪的腿一律不用。选料时划分等级标准如下：

一等：肉要新鲜，要求皮肉无损伤，无斑痕，皮薄爪细，腿心丰满。

二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚。

三等：粗皮大腿，皮肉无损伤。

（2）修理腿坯

①整理：刮净腿皮上的细毛、黑皮等。

②削骨：把整理后的鲜腿斜放在案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部耻骨（俗称眉毛骨），修整股关节（俗称龙眼骨），并除去尾骨，斩去背脊骨，做到使龙眼骨不露眼，斩平背脊骨（留一节半左右），不“塌鼻”，不脱臼。

③开面：把鲜腿腿爪向右、腿头向左平放在案上，削去腿面皮层，在胫骨节上面皮层处割成半月形。开面后将油膜割去。操作时刀面紧贴肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。

④修理腿皮：先在臀部修腿皮，然后将鲜腿摆正，脚朝外，脚头向内，右手拿刀，左手揉平后腿肉，随手拉起肉皮，割去腿皮。割后将腿调头，左手掀出膝盖骨、股骨、坐骨（俗称三签头）和血管中的淤血，鲜腿雏形即已形成。

（3）腌制：修整腿坯后，即转入腌制过程。金华火腿腌制是采用堆叠法，就是多次把盐、硝酸钠混合料撒布在腿上，将腿堆叠在“腿床”上，使腌料慢慢浸透，需30天左右，一般腌制6次。

第一次用盐（俗称出血水盐）：腌制时两手平拿鲜腿，轻放在盐箩上，腿的脚向内，在腿面上撒布一薄层盐，5千克鲜腿用盐约62克，敷盐时要均匀，第二天翻堆时腿上应有少许余盐，防止脱盐。敷盐后堆叠时，必须层层平整，上下对齐，堆的高度应视气候而定。在正常气温下以12～14层为宜。堆叠方法有直腿和交叉两种。直腿堆叠，在撒盐时应抹脚，腿皮可不抹盐；交叉堆叠时，如腿脚不干燥，也可不抹盐。

第二次用盐（又称上大盐）：鲜腿自第一次抹盐后至第二天需进行第二次抹盐。从腿床上（即竹制的堆叠架）将鲜腿轻放在盐板上，在三签头上略用少许硝酸钠，然后把盐从腿头撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐，5千克重的腿用盐190克左右。遇天气寒冷，腿皮干燥时，应在胫关节部位稍微抹上些盐，脚与表面不必抹盐。用盐后仍按顺序轻放堆叠。

第三次用盐（又称复三盐）：经二次用盐后，过6天左右，即进行第三次用盐。先把盐板刮干净，将腿轻轻放在板上，用手轻抹腿面和三签头余盐，根据腿的大小，观察三签头的余盐情况，同时用手指测腿面的软硬度，以便挂盐或减盐，用盐量以5千克腿约用95克计算。

第四次用盐（复四盐）：在第三次用盐后隔7天左右，再进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去黏附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。这次用盐量为5千克腿用盐63克左右。

第五次用盐（复五盐）：又经过7天左右，检查三签头上是否有盐，如无再补一些，通常是6千克以下的腿可不再补盐。

第六次用盐（复六盐）：与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。

在整个腌制过程中，须按批次用标签标明先后顺序，每批按大、中、小三等分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4千克以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂，用盐时避免多少不一，影响质量。上述翻堆用盐次数和间隙天数，是指在0～10℃气温下，如温度过高、过低以及暴冷、暴热、雷雨等情况，则应及时翻堆和掌握盐度。气候乍热时，可把腿摊放开，并将腿上陈盐全部刷去，重上新盐；过冷的，腿上的盐不会溶化，可在工场适当加温，以保持在0℃以上。抹盐腌腿时要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐；不可随意挪动，避免脱盐。腌制时间一般大腿40天，中腿35天，小腿33天。

（4）洗腿：鲜腿腌制结束后，腿面上油腻污物及盐粒要经过清洗，以保持腿的清洁，有助于腿的色、香、味。洗腿的水须是洁净的清水。一般要浸泡15～18小时。经初步洗刷后，刮去腿上的残毛和污秽杂物，刮时不可伤皮，将腿再次浸泡在水中，仔细洗刷，然后用草绳把腿拴住吊起，挂上晒架。洗腿批次分批在腿干上标明，便于掌握。

（5）晒腿：洗过的腿挂上晒架后，再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质。

（6）发酵：火腿经腌制、洗晒后，内部大部分水分虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。

（7）落架、堆叠：火腿挂至7月初（夏季初伏后），根据洗晒、发酵先后批次、重量、干燥度依次陆续从架上取下，这叫落架，并刷去腿上的糠灰。分别按大、中、小火腿堆叠在腿床上，每堆高度不超过15只，腿肉向上，腿皮向下，这个过程叫堆叠。然后每隔5～7天上下翻堆，检查有无毛虫，并轮换堆叠，使腿肉和腿皮都经过向上向下堆叠过程，并利用翻堆时将火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿质保持滋润而光亮。

4.规格标准与产品特色

金华火腿是我国最著名的传统高档肉制品之一，已有800余年的加工历史。特级产品要求每只2.5～5.0千克，外形竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，式样美观，皮面印章清楚。肉质：瘦肉多，肥肉少，腿心饱满。