第一章　绪论

一、腌腊肉制品的发展历史

人类食肉历史源于原始人的“茹毛饮血”。当人们捕获猎物较多时，就开始采用一些保藏手段，而最早的肉类保藏方法之一应该属于肉的腌腊加工。据历史记载，公元前3000年前，我们的祖先就知道用食盐保存肉类，然后腌腊逐渐成为肉类加工、保藏的重要方法。通过腌腊加工，原料肉成为具有特殊风味并且耐久贮藏的食品。

我国是世界上采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生产腌腊肉制品历史最为悠久的国家之一。据文献记载，采用低温腌制干燥等方法加工腌腊肉制品早在周代即已极其盛行，不仅已有专门职业人员，而且对腊肉特性已有较明确的了解。在《周礼》中已有“腊人掌干肉”“牛修”“鹿脯”等腌后干制肉食记载，在《周易》中已有“噬腊肉，遇小吝而不吝”“腊肉屯其膏”等记载。到了北魏时期，《齐民要术》中对腌腊制品的制作方法已经有了详细的描述。该书《脯腊第七十五》记载有三种脯腊法，分别为“作五味脯法”“作度夏白脯法”“作甜脆脯法”。“五味脯”制作一般选择在秋冬季节，“正月、二月、九月、十月为佳。”此时由于气温比较低，肉类不易腐败。所使用的原料肉包括牛、羊、獐、鹿、野猪及家猪肉，切成条或片，浸于调好的卤汁中。卤汁的调配是制作“五味脯”的重要生产环节，所谓五味即“葱、姜、花椒、橘皮及豆豉”，先加适量的盐。“适口而已，勿使过咸”。然后将肉块或肉条浸于汁中，浸透味厚即可捞出，用细绳穿好，悬于北面屋檐下阴干。经过数日，水分含量下降，逐渐变得坚硬就成了。然后从屋檐下移至洁净的专用贮藏室挂起来，并套上纸袋，以防尘土和蝇虫。因为脂肪容易氧化，不耐久藏，故食用时先取脂肪多的部分。腊月生产的“五味脯”可以经夏不坏。“度夏白脯”则主要在腊月生产，“腊月作最佳。正月、二月、三月亦得作之。”因为脂肪容易酸败，所以原料主要采用牛、羊、獐、鹿之精肉。切片，洗净残血，浸于冷盐水中，辅以花椒，两日取出，阴干。其间可用木棒轻轻敲打，使之坚实。从其描述看，其加工工艺极似我们目前的腊肉加工，而且当时人们已经知道低温的作用，有些产品必须在腊月生产，由此而称为“腊肉”。这样做，一方面是在腌制初期利用低温抑制微生物的生长，另一方面是腌制过程中在较低温度下通过脱水作用保证其较长的货架期和特殊的口感。

欧洲等国家和地区利用腌制、干燥、发酵方法以腌腊肉类生产方式保存肉类也已有2000余年历史。根据文献记载，公元前1200年，犹太人就从湖水中收集食盐用于保存肉类等食品，古希腊也有类似的记载。由地中海地区区域性产品演变成遍布欧洲各国与美国、加拿大、南非、澳大利亚等国的国际性腌腊发酵产品也有150余年历史。按照其产地发酵肉制品可分为意大利、德国、匈牙利、美国等多种类型。按加工过程中有无熟制处理可分为生制与熟制形态产品。按产品加工与食用时肉类形态可分为块状发酵肉制品、馅状发酵肉制品（按水分含量、加工过程中水分散失程度与水分蛋白比可分为干制、半干制与不干发酵香肠）与可食发酵副产品。按发酵加工温度可分为低温发酵与高温发酵产品，按发酵类型可分为低酸与高酸发酵肉制品。前者是指在0～25℃低温下进行腌制、发酵、干燥，产品pH值在5.5以上的发酵肉制品，如各种发酵火腿、萨拉米等干制发酵香肠；而后者是指在25℃以上温度进行发酵、干燥，产品pH值在5.5以下的发酵肉制品，如各种美式半干发酵香肠。20世纪60年代初开始，欧洲的腌腊制品广泛进入常年性、工厂化、规模化发展阶段，微生物发酵剂添加，人工控制腌制、发酵、干燥等现代生产技术应用日益普及，经过数十年发展，腌腊发酵肉制品生产已基本呈现工厂化、标准化、规范化、规模化发展格局，尤其在德国，现代生物发酵、低温腌制、自动控制、高效节能等技术广泛采用，腌腊发酵肉制品比重达到肉制品总量的30%以上，成为传统、风味、优质、高档肉制品的代表。