（五）江西腊猪肉

1.工艺流程

原料整理腌制晾干烘干成品。

2.配方

原料：猪肉（以猪的肋条肉为最好，前、后腿肉亦可）50千克。

辅料：有色酱油1千克，精盐2千克，白砂糖2.5千克，硝酸钠25克，五香粉150克，味精150克，60度高粱酒750克。

3.技术要点

（1）腌腊肉的原料要求不严，夹心（主要是五花脯肉）、肋条肉和腿肉均可，但必须剔除所有骨头，将皮面上的残血刮净，然后切成长约45厘米、宽约5厘米、肥瘦兼有的条肉。

（2）将拌匀的上述各配料用手逐条擦于肉内面及肉皮上，然后一层一层整齐地平铺在池中或缸内，将剩余配料全撒在池或缸的上面进行腌制。辅料用量应视气候情况而增减，一般春、冬季用量酌减，夏、秋季用量酌增。腌制12小时后即行翻缸，翻缸后再腌12小时即可出缸。

（3）条肉出缸后需用干净的湿毛巾擦净条肉上的白沫和污物（脏毛巾易造成污染），再用铁针或尖刀在上端刺一小洞，穿上麻绳挂在竹竿上，放于干燥通风的地方，让其表面水分自然晾干。

（4）待表面晾干后即可装入烘房烘制。烘房可分上、中、下三层挂竹竿，竿和竿、肉和肉之间均需保持一定的距离，以不互相挤压为度。烘房内的下面一层最好挂当天新腌制的肉条。如烘房内肉系同一天腌制的肉条，每隔2～3小时应上下调换位置，以防烤焦和流油。烘房内多以木柴和煤作热源，温度应控制在50～55℃，一般开始时温度低（不超过50℃），中间温度高（55℃），最后阶段的温度也低（50℃）。从肉条进烘房开始计算，一般烘烤肉的表面水分全干即为成品。

4.规格标准与产品特色

江西腊猪肉成品为长条状，每条长约40厘米，宽约4厘米，重约250克，带皮无骨，肥瘦兼有。制品颜色金黄，咸甜适中，腊味浓香鲜美，是腊制品中的大宗制品。