（四）广东腊肉（图4-7）

图4-7　广东腊肉

1.工艺流程

原料选择剔骨、切条腌制烘烤包装成品。

2.配方

原料：去骨猪肋条肉100千克。

辅料：白糖3.5千克，硝酸钠50克，精盐1.9千克，大曲酒1.6千克，白酱油6.3千克，香油1.5千克。

3.技术要点

（1）选择新鲜猪肉，要求是符合卫生标准的无伤疤、不带奶脯的肋条肉。

（2）刮去净皮上的残皮及污垢，剔去全部肋条骨、椎骨、软骨，修割整齐后，切成长35～50毫米、每条重180～200克的薄条肉，并在肉条上端用尖刀穿一个小孔，系上15毫米长的麻绳，以便于悬挂。把切条后的肋条肉浸泡在30℃左右的清水中，漂洗1～2分钟，以除去肉条表面的浮油，然后取出，沥干水分。

（3）按上述配料标准先把白糖、硝酸钠和精盐倒入容器中，然后再加入大曲酒、白酱油、香油，使固体腌料和液体调料充分混合均匀并完全溶化后，把切好的肉条放入腌肉缸或盆中，随即翻动，使每块肉条都与腌制液接触，如此腌渍8～12小时（每3小时翻一次缸），使配料完全被吸收后，取出挂在竹竿上，等待烘烤。如有没腌着的，需要入缸重新再腌。

（4）挂竿后放在阳光充足的地方晾晒3～4小时，也可不晒，沥干后直接进入烘房。晾晒的目的是为了节约能源。但这要看气象条件。

烘房系三层式。肉在进入前，先在烘房内放火盆，使烘房温度上升到50℃，这时用炭把火压住，然后把腌好的肉条悬挂在烘房的横竿上。将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制。

烘烤时温度不能太高，也不能太低，底层温度控制在80℃左右。温度太高会将肉烤焦，太低则使肉的水分蒸发不足。烘房内的温度要求均一，如不均匀可移动火盆，或将悬挂的肉条交换位置。如果是连续烘制，则下层应悬挂当天进烘房的肉条，中层系前一天进烘房的，上层则是前两天腌制的，也就是烘房内悬挂的肉条每24小时往上升高一层，最上层经72小时烘烤，表皮干燥，并有出油现象，即可出烘房。

烘烤后的肉条送入通风干燥的晾挂室中晾挂冷却，待肉温降至室温即可。如果遇到雨天，应将门窗紧闭，以免吸潮。

（5）晾凉后的肉条用竹筐或者麻板纸箱盛装，箱底应用竹叶垫底，腊肉则用防潮蜡纸包装，应尽量避免在雨天包装，以保证产品质量。

腊肉最好的生产季节是农历每年11月至第二年2月间，气温在5℃以下最为适宜，如高于这个温度则不能保证质量。

4.规格标准与产品特色

广东腊肉质量标准除符合国家腌腊制品标准外，产品具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性、肥瘦适中等特点，是过年过节十分畅销的肉类佳品。炒菜、蒸煮、做馅均很适宜。在现代加工及流通贮运中，大多是采用真空包装后在不高于20℃条件下贮藏。