（二）四川腊肉（图4-6）

图4-6　四川腊肉

1.工艺流程

选料腌制清洗晾晒成品。

2.配方

原料：带皮猪肉10千克。

辅料：精盐700～800克，白糖100克，白酒16克，五香粉16克，硝酸钠5克。

3.技术要点

（1）选用前夹（主要是前腿）、后腿、保肋三线（五花肉的一部分）等部位的鲜肉，剔去骨头，整修成形，再切成长35厘米、宽约6厘米的肉条。

（2）将精盐、白酒、白糖、五香粉、硝酸钠混匀，再均匀搓抹在肉块上，肉面向上，皮向下，平放在瓷盆中，腌制3～4天，翻倒一次，再腌3～4天。

（3）腌好的肉条用温水洗刷干净，穿绳，挂在通风处，晾干水分。

（4）将晾干水分的猪肉条挂在日光下暴晒；至肥肉色泽金黄、瘦肉酱红为止，再挂在干燥、阴凉处储存。

4.规格标准与产品特色

四川腊肉是四川省民间传统风味肉制品，已有几百年的历史，久盛不衰。其成品呈长条形，有皮无骨，瘦肉酱红，肥膘乳白，具有腊香味。