第四章　猪肉腌腊肉制品加工

一、咸肉

（一）四川咸肉（图4-1）

1.工艺流程

原料选择修割整理上盐腌制成品。

2.配方

原料：猪肉50千克。

辅料：精盐7～10千克，硝酸钠25克。

3.技术要点

（1）原料选择　猪经卫生检验合格，猪屠宰时放净血液，放血不净或空气进入肉的皮层内，经腌制后肉质发黑、发酵，从而严重影响产品质量。不能采用传统手工屠宰打气或吹气方式屠宰的猪肉。鲜猪肉在腌制前必须摊开冷却晾透，避免腌制后发生异味。

（2）修割整理

①把整头鲜猪肉劈成两片，割去头尾，去掉淋巴、血污、碎肉、脂肪和零碎肉等，里脊肉也应去掉。

②开刀门，方法如下：每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀口宽度约9厘米，深度约6厘米，以戳到白膘为度，并把扇骨掀起，前脚下节骨要切断，但皮面要连着。后腿要前、后、中各开一刀，前面的一刀要通过脚膀骨，其余肋骨间划2～3刀，使盐分易渗入。前后腿的蹄筋要抽去。如在深秋至初春15℃以下气温腌肉，不易变质，上述各处刀门都不用开，蹄筋也不必抽。

③如整头鲜猪肉先割头、尾后开片和剥板油，则割头时不要使喉下肉留在猪头上，以增加咸肉成品率。开片时必须把头骨和脊椎骨劈匀，不能偏左、偏右或劈碎，否则成品不整齐，蝇蛆也易在碎骨缝间生长。开片后要将脊椎骨中的骨髓去掉，因为骨髓最易发臭，影响咸肉品质。

（3）上盐腌制

①原料修整好后给每片肉上盐，将手从刀门伸进肉里，刀门内肉缝间要全部擦到盐，否则肉易变质发臭。前夹后腿部分和脊椎骨上面因肉厚骨多，不易腌透，必须多用盐。肋条肉薄可少用盐，胸膛中因盐卤可以自行流入不需用盐，同时四只脚胯（脚踝附近）上都必须用盐擦匀。此外，天热时肉皮外面要全部用盐擦到，天凉时肉皮外不需擦盐。加盐多少要根据肉身大小、气温高低及操作人员技术的高低来决定，一般第一次上盐用量为每50千克鲜肉1.5～2千克。

如做热水货（温度在15℃以上的气候，为使盐迅速渗入肉层，以防变质而开刀门腌制的咸肉叫热水货）开大刀门，自初腌至腌制成熟每50千克鲜猪肉用盐约10千克，开小刀门用盐约8.5千克。如在冬季腌制咸肉及时出售，每50千克鲜猪肉需用盐7～7.5千克。为了保藏3～4个月而腌制的咸肉，必须腌透，但用盐量最多不超过10千克。

②第一次上盐后即将肉摊放在篾席或木板上，可使肉中血水排出，制成的咸肉颜色较白，品质优良。摊肉时皮面朝下，肉面朝上，一片一片地排成梯形，要使肉的前身较高，一层压一层，只能压上4～5层。奶脯处稍向上堆成袋形，以使盐卤集中在肋条处。

硝酸钠用量为每50千克猪肉25克，如在冬季腌咸肉，因气温低（13℃以下），肉质不易腐败，硝酸钠用量可按热水货减少20%。但无论做热水货或在冬天腌咸肉，都是在初腌时把硝酸钠一次性拌在盐内。

③摊放第二天即将肉第二次上盐，一般用盐量为3.5～4千克。用盐后仍需把肉一片一片堆放，肉少可用8片打底，肉多可用12片或20片打底不受限制，视场地大小而定，场地大可堆低一点，场地小可堆高一点，一般高度24～36层。主要堆法是要把每片肉一排压一排，一层压一层，面积要堆得平整，正中间堆得既不能凸出来，又不能过于凹下去，使卤不易流出，必须做到每片肉胸膛中间都要有盐卤。上堆时要仔细，不能把前夹后腿及脊椎骨上的盐脱掉，否则，必须及时补盐，以防变质。如天气暴冷、暴热时，必须翻堆加盐，因为肉堆内外温度不均匀，如不翻堆，在暴冷时虽然肉堆外面温度低不脱盐，但肉堆里面温度高易脱盐。在暴热时肉堆外面温度高容易脱盐，肉堆里面温度低脱盐较迟。因此，在以上这些气候不正常情况下，必须及时翻堆，一方面调剂内外温度均匀，使成品咸淡一致；另一方面不使肉脱盐受热，避免成品有酸味和臭味等变质现象。

4.规格标准与产品特色

四川咸肉外表干燥清洁，有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面为白色或红色，质地紧密而坚实，切面平整，具有咸肉固有的风味，咸度适中，味道鲜美。