（二）绞制搅拌及灌装机械与设备

腌腊肉制品家庭制作不需加工设备，但要形成一定规模，则必须有加工作坊的基本配套设施设备，扩大规模的加工厂更需基本设备设施做支撑，以提升工效和加工效益，保证产品优质安全，提高产品市场竞争力。用于腌腊制品加工的设备主要包括绞切、混合、灌装、干燥、烟熏、包装等设备。

1.切肉、绞肉设备

切肉、绞肉设备是用于将原料肉切割或绞切成颗粒大小不同的专用设备。利用该类设备可将不同规格的肉块绞切成不同大小的肉片、肉丁或肉块，以适合腊肠等产品的进一步加工。冷却肉的最佳切割温度范围是在-2～4℃，而冻肉切割温度则可达-18℃，可省略解冻工序。该类设备可选择与输送、提升机配套使用，组成自动加工生产线。几种常用的切割设备见图3-5。

图3-5　几种常用的切割设备

2.绞拌设备

包括各式搅拌机，用途是将已绞碎的肉馅或肉块与各种添加剂、辅料等混合均匀。根据结构可分为单搅拌轴、双搅拌轴等不同类型。根据用途又可分为真空或普通型。两种常用的搅拌设备见图3-6。

图3-6　常用的搅拌设备

3.灌装设备

包括各类灌肠机、充填结扎和打卡机等。灌肠机的用途就是将已制作好的肉馅根据产品要求灌入各种不同规格的肠衣中。打卡机将经定量分份的肉制品肠衣两端打卡锁紧。几种常用的灌制、打卡设备见图3-7。

图3-7　几种常用的灌制、打卡设备