（四）肉料干燥

1.干燥目的及其机理

肉类制品干燥是一种古老的贮藏方法，也是一种最简单的加工方法。无论是传统还是现代工艺加工肉制品，都离不开干燥。肉品加工中干燥有两个目的：一是在不破坏产品固有本质特性的前提下，便于贮藏、运输、加工、烹调；二是改变食品本来的性质，进一步提高感官嗜好性。肉干制品、中式腊肠、腌腊制品、发酵香肠的干燥是以便于贮藏、运输为主要目的；西式蒸煮香肠、中式灌肠等产品的干燥则是以便于加工、改善产品特性为主要目的。无论哪一种，干燥或多或少都会带来成分变化。从外观看，色调和风味受到不同程度的影响；从化学角度看，对产品营养性有所损害。随着科学技术的发展，目前已将干燥产生的上述各种变化限制到最小程度，并正在不断提高制品复原性，尽可能生产出风味和营养成分损失不太大的干燥食品。

新鲜肉含水量在70%～80%（随脂肪含量多少而异），通过干燥方法使肉中含水量降到6%～10%，各种微生物活动就会停止。任何微生物的生命活动都是以渗透方式来摄取营养物质，而此种方式只有在水分存在时才能进行。此外，干燥会使微生物原生质结构中的水分脱离，从而使原生质受到破坏导致微生物死亡。肉制品细菌繁殖最低的适宜含水量为25%～30%，霉菌为15%，酵母菌为20%。

一般干燥条件下，不能使制品的微生物完全致死，特别是形成芽孢的微生物对脱水干燥有较强的抵抗力。被霉菌污染的肉品，干燥后仅因缺少水分而繁殖受阻，并不死亡，当恢复到一定水分后霉菌又大量繁殖起来。因此对于肉干、腊肉、火腿等半干水分肉制品，干燥对其可贮性极为重要；而对蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠等高水分产品，干燥工序主要是赋予产品特有感官特性所需。

2.干燥方法

（1）自然干燥　自然干燥就是在自然环境条件下干制各种食品的方法。属于这一类干制方法的有晒干、风干和阴干等。这种作为食品加工贮藏的方法，可以认为是原始加工法。就是在现在，这种自然干燥方法仍用于部分肉品及其他食品的干燥。自然干燥费用低廉，因此在一些地区的产业中仍占有较大地位。但是天气好坏直接影响干燥质量，易出现变色、腐败、香味损失及害虫的污染等。尽管如此，在一些地区，为使香肠成熟、发酵或干燥，仍然有将制品置于屋檐下或堆房中阴干的。但因受自然气候的制约，不易掌握合理的温度和气温，许多制品很难利用自然干燥完成。所以，能够巧妙利用自然干燥的地区不多。

晒干就是直接在阳光下暴晒物料，利用辐射能干制食品的过程。物料得到从太阳中来的辐射能后，随着温度升高，物料内部水分受热向其表面周围介质蒸发，物料表面附近的空气处于饱和状态，并与周围空气形成水蒸气分压差和温度差，于是在空气自然对流循环中不断地促使食品中水分向空气中蒸发，直到它的水分含量降到和空气温度及相对湿度相适应的平衡水分时为止。炎热干燥和通风是适宜于晒干的气候条件。这是一种古老而原始的干燥方法，设备简单，费用低廉，这是它的优点，但易受自然条件限制，如遇潮湿多雨地区和季节，就不能采用这种方法。在肉品生产中，有的香肠、腌肉、肉干、肉条等可以采用自然干燥法晒干、风干和阴干。

（2）人工干燥　人工干燥从大类上可分为加压、常压、真空三种方法。具体可包括烘炒干燥、烘房干燥、换气干燥、热风干燥、微波干燥、低温升华干燥、喷雾干燥、冻结干燥和冷冻真空干燥等。目前应用于肉品干燥的主要是烘炒干燥、烘房干燥、换气干燥和热风干燥。

①烘炒干燥：烘炒干燥又称为热传导干燥，也是广泛被采用的一种人工干燥方法。它是湿物料与载热体不直接接触，借助于容器间壁的热传导，将热量传递给湿物料，从而达到使湿物料中的水分蒸发，降低含水量的目的。热源可利用蒸汽、热水、燃料、电热等。可以在常压下干燥，也可以真空干燥。加工肉松大都采用这种方法。

②烘房干燥：烘房干燥即空气对流干燥，是最常见的许多食品的干燥方法。这种干燥是在常压下进行，食品可分批或连续地干制，空气自然地或强制地对流循环。

③换气干燥：这是用直火或间接加热使干燥室内的空气产生对流进行干燥的方法。由于设备简单、费用低廉，因此与前面说的自然干燥配合起来使用，效果比较好。

物料从热空气取得热量后，其表面上的水分就蒸发成水蒸气，充满在物料表面邻近的空气层内，形成饱和水蒸气层，在它和周围空气蒸汽分压差的影响下自然地进一步向周围空气中扩散，或由流动的空气带走。由于物料表面水分蒸发的结果，物料内部形成湿度梯度，促使其内部的水分不断地往物料表面位移，以维护表面水分的蒸发，于是物料内部水分就逐渐下降。

采用这种干燥方法，许多食品在干燥过程中会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。恒率干燥阶段内物温等于湿球温度。在降率干燥阶段，物料内温度在受热后向空气干球温度靠拢。干制过程中物料中心温度低，表面温度高，特别是降率阶段物料内部存在着温度梯度，但这种干制法温度梯度不大。干制过程中控制好空气干球温度就可以改善食品品质。在降率干燥阶段，干燥速度还取决于物料导湿性和导温性。

④热风干燥：这是一种强制循环送热风干燥方法。箱形架式干燥机及隧道式干燥机等属于此类型。前者是通过风扇将其他加热装置加热的空气强行吹入干燥架；后者是将热风送入隧道，然后沿送风方向轻轻移动架台车完成干燥。这种隧道式干燥机最适合生产量大的干燥品。由于这两种干燥机都是靠60～85℃热风加热，肉块会产生明胶状凝固，除了直接粉碎，做成粉状干燥肉外，利用面很窄。此外还有两种干燥方法，一种是不用架台车，而使用金属丝网，在低速移动的金属丝网传送带上连续添加食品，在传送带于热风中行进时食品就被风干了；另一种是往旋转的圆筒中送热风，食品在圆筒中缓慢移动完成干燥工序。

在现代肉制品加工中，微波干燥、低温升华干燥、喷雾干燥、冻结干燥和冷冻真空干燥等方法也在推广应用中。例如用微波干燥设备加工肉干制品，喷雾干燥法生产肉粉，冻结干燥技术生产冻干肉粒等。