三、加工基本技术

（一）原料肉的解冻

肉制品生产中经常使用冷冻的冻白条肉和冻分割肉，使用前需经过解冻。解冻过程是个较复杂的过程，直接影响解冻后原料肉的质量。在解冻过程中，控制解冻的温度、时间和解冻的程度是很有必要的。一般肉制品加工不需要完全解冻，而是达到半解冻状态，即表面至中心的一半厚度的部分完全解冻，另一半厚度的肉已开始解冻，但有冰存在即可，或中心稍微变软，未完全解冻，肉温在-2～0℃。解冻方法如下。

1.空气解冻

将冻肉放置于干净平滑的案板上，在室温下空气解冻，这是以空气为介质的最简单的解冻方法。解冻的速度和效果与气温及空气流动有关，时间不好控制，肉温内外差别大，易流失少量肉汁。用这种方法解冻时间不宜太长，以减少微生物污染。解冻的程度控制，外表层（约占肉厚的1/3）已松软，中心仍有冰冻但已不太硬。不需要全部解冻成松软，否则易造成肉汁的大量流失。

2.水解冻

将冻肉放入干净的水槽中，用自来水（最好用100目尼龙网滤过）浸泡解冻。可采用静止法或流水解冻法。流水解冻法是从水槽底部通活水，从上部溢出多余的水。流水法解冻快，时间短，由于是以流动的水为介质，肉温内外差别不太大，但肉汁流失多。静止水解冻，时间长，一般需16～20小时。为防肉汁流失，解冻时可用塑料袋包装肉。

3.缓化温控解冻

这种解冻方法比较好，但需要有专门的设施，如1～8℃冷库，1米/秒左右的低风速加湿空气设备等。加湿是为了加快热传导和热交换，缩短解冻时间。将低速加湿空气均匀地送入1～8℃冷藏库中，辅以空气流速和相对湿度的自动控制，冻结肉在14～24小时均匀解冻。这种方法解冻缓和，可控制解冻时间，解冻质量好，肉汁流失少，但能耗大，设施、设备投资大。

4.微波解冻

微波解冻是利用微波辐射和振动，使肉内水分子产生振动而升温。肉外表和内部的水分子都振动，解冻过程外表和中心是一样的，解冻均匀，解冻快，质量好，但能耗大、投资大，且升温快，控制复杂。

5.其他解冻法

除以上解冻方法外，还有压缩空气解冻、远红外解冻等，都需要有专门的设施、设备。常规加工大多采用空气自然解冻和缓化温控解冻。