（四）食品添加剂

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。这些物质在产品中必须不影响食品营养价值，并且有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或改善食品质量的作用。

鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格遵守国家颁布的《食品添加剂使用卫生标准》中的规定，严格控制使用范围和使用剂量。

食品添加剂种类繁多，可以使用以及使用量和范围在《食品添加剂使用卫生标准》中有明确规定。这里只重点介绍用于肉制品加工中常用的一些食品添加剂。由于使用的添加剂品种不同，对肉制品所产生的作用也就各不相同。

1.发色剂

在肉制品加工中，为求得产品有鲜艳色泽，经常使用硝酸盐和亚硝酸盐作发色剂。它们与肉中的血红素相互作用生成鲜艳的玫瑰红色物质。发色剂在肉制品生产中不仅起发色作用，而且具有一定的杀菌、防腐和增香效果，同时，还可增加制品的弹性和抗氧化性。

此类添加剂是毒性较大的化合物之一，安全性评估小白鼠经口LD₅₀（半数致死量）为220毫克/千克，ADI暂定0～0.2毫克/千克。亚硝酸盐进入血液后使血红蛋白中二价铁（Fe²⁺）变成三价铁（Fe³⁺），即正铁血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期0.5～1小时。症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难，血压下降，抽搐昏迷，如抢救不及时，会因呼吸衰竭而死亡。因此硝酸盐、亚硝酸盐要有专人保管，按毒品规定管理，注意密封、干燥、防热，必须严格遵守国家标准的规定使用。

（1）硝酸盐　常用的有硝酸钾或硝酸钠，是强氧化剂，与还原剂混合易产生爆炸。硝酸盐为白色结晶，易溶于水，稍有咸味，属危险品类物质，应妥善保管。在腌制普通规格制品或酱制品中，常通过引火使之自燃，主要是促进其还原变成亚硝酸盐（）。肉中的硝酸盐在微生物的作用下，由硝酸盐变成亚硝酸盐，亚硝酸根与肉中的肌红蛋白作用，生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，这是一种鲜红色物质。硝酸盐在肉制品中使用，添加量不得超过0.5克/千克。

（2）亚硝酸钠　亚硝酸钠分子式NaNO₂，为白色结晶体或结晶性粉末，易溶于水，吸湿性强，稍有咸味。也是强氧化剂，与还原性物质混合易产生爆炸。有剧毒，属危险品，应妥善保管。在肉制品中添加亚硝酸盐后，亚硝酸根（）与肌肉中的肌红蛋白作用，生成亚硝基肌红蛋白络合物，此物质为鲜红色，使肉色变得鲜红。肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15克/千克，允许最高残留量不得超过30毫克/千克。

2.助发色剂

肉类制品中加入助发色剂，可加速和增强腌制剂发色效果，稳定制品的色泽，还可预防肉的氧化，稳定肉制品的品质。该类助发色剂正常剂量对人无毒害作用，常使用的主要有抗坏血酸、异抗坏血酸及它们的钠盐，以及烟酰胺等。

（1）抗坏血酸、抗坏血酸钠　抗坏血酸及其钠盐，即维生素C及其钠盐，具有很强的还原性，可保持肉的还原状态，与NO一起保持肉的鲜红色，一般用量为0.02%～0.05%。

（2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠　是抗坏血酸及其钠盐的异构体。性质及助发色效果与抗坏血酸及其钠盐的作用没有什么差异。用量为0.02%～0.05%。

（3）烟酰胺　是维生素B的一种，与抗坏血酸钠同时使用效果更佳，有促进发色、防止褪色的作用。用量为0.02%～0.05%。

3.增稠剂

增稠剂（赋形剂或填充剂）是改善和稳定肉制品的物理性状或组织状态的物质。在肉制品生产中，经常使用的增稠剂主要包括：淀粉（绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、山芋淀粉等）、食用明胶、琼脂、禽蛋及大豆蛋白等。

在肉制品（主要指灌肠类制品）生产中加入增稠剂，可起到增加黏着性和保持水分双重作用，使产品结构紧密，富有弹性，切面平整美观，鲜嫩适口。同时，对改善制品风味、提高成品率、降低产品成本、增加经济效益也有一定的作用。增稠剂用量在一些肉制品中不受限制，可以按产品的需要加入，但在腌腊肉制品中一般不使用。

4.防腐剂

防腐剂又称保存剂。目前国家标准中已有正式批准的肉类防腐剂，常用的有山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，可抑制细菌生长，延长产品保存期。安全性评估大白鼠经口LD₅₀山梨酸为10500毫克/千克、山梨酸钾为5800毫克/千克，ADI 0～25毫克/千克（以山梨酸总量计）。山梨酸及其盐类是一种不饱和脂肪酸，在体内参加正常的机体代谢，基本上和天然不饱和脂肪酸一样，可以在体内被代谢为二氧化碳和水，故可以把山梨酸看成是食品成分。乳酸链球菌素是一种天然生物添加剂，可以被认为对人体无害。但任何抑菌剂都有其局限性，且是被动的，根本的办法是减少污染和采取灭菌措施。山梨酸在水中溶解度较小，所以一般采用山梨酸钾。在肉类制品中，山梨酸钾最大用量不超过2克/千克，乳酸链球菌素为0.5克/千克。

5.着色剂

在肉制品生产中，为使制品具有鲜艳的色泽，也有使用着色剂的。着色剂分为天然色素、人工合成色素和生物色素。我国肉制品加工中允许使用的天然色素包括红曲米、姜黄素、红辣椒红素、焦糖色素等。

（1）天然色素　天然色素是从天然植物中提取的色素，有高粱红、辣椒红、花生红衣红、姜黄、玫瑰葡萄紫等。它们的添加量一般为10～50毫克/千克。

（2）人工合成色素　对人工合成色素的使用，国家有严格规定，肉制品中不准使用。但对出口产品，可根据对方要求，限量使用。主要的人工合成色素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红、靛蓝等。使用限量为10～30毫克/千克。其安全性评估为胭脂红毒性大白鼠经口LD₅₀为8000毫克/千克，ADI为0～125毫克/千克。柠檬黄大白鼠经口LD₅₀为2000毫克/千克，ADI为0～7.5毫克/千克，单独或与其他色素混合使用时，最大使用量为100毫克/千克。

（3）生物色素　指以微生物发酵生产的色素，如红曲米（红曲粉）、红曲液。这种色素比较安全，可用在某些腊肠以及酱卤制品中，可使制品着上红色，其用量在30～100毫克/千克。其安全性评估小白鼠经口LD₅₀为7000毫克/千克。实验几乎无毒性。置于密封干燥处保存。

6.抗氧化剂

在肉制品生产中添加抗氧化剂可以抑制制品的氧化作用，防止肉制品变质酸败，延长贮存期和保证肉制品的正常气味。

目前，允许使用的化学抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PC）。这三种中以BHT的性质相对比较稳定，抗氧化效果好，是肉制品生产中一种比较理想的抗氧化剂。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用或同时加入抗氧化增效剂（柠檬酸、抗坏血酸等），抗氧化效果更好。但一定要注意不能超过国家标准规定的使用量。

7.结着剂

为提高肉制品的结着力，通常使用结着剂，主要为磷酸盐类等，在肉类制品中使用可增加肉的持水性，增进肉的结着力，减少营养成分的损失，保持肉的柔嫩性，此外还具有防止肉的氧化腐败、维生素分解等作用。肉制品中允许添加的磷酸盐有：酸性焦磷酸钠、焦磷酸钾、聚磷酸钾及钠、偏磷酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸三钠等。在实际生产中一般使用复合型磷酸盐，在一些肉制品中加入量为0.2%～0.5%，但在腌腊肉制品中一般不添加。

国家每年都有新批准发布允许使用的食品添加剂，或者淘汰旧的添加剂。近几年在肉制品中，为提高口感香气，不少企业又在其制品中添加调料香精。这些肉味香料必须按照国家公布标准使用。这些肉味香料一般由香基、化学增香剂、填充物（载体）等组成，常使用的有粉剂、膏剂、液体（水溶性、油溶性）。从增香作用分有牛肉味、猪肉味、鸡肉味、鱼肉味、虾肉味、蟹肉味，以及葱油、蒜、味精、姜等，还有许多其他香料、香精等。使用这些香精、香料要注意使用方法及要求条件。一般肉味香料（粉状）的使用量为0.3%～0.5%。