（二）香辛料

香辛料是香味料和辛味料的总称，由植物的根、茎、叶、花、果、籽、皮或其制品等组成，具有芳香、辛味和营养价值。使用香辛料，可以去除某些原料肉的腥味和膻味，抑制和矫正肉品不良气味，能给肉制品增添各种香气和滋味，有增进人的食欲和消化功能的作用。香辛料是熟肉制品加工过程中不可缺少的辅料之一。例如五香料、十三香、卤料等，就是选择八角、肉桂、陈皮、肉菇、丁香、白芷、砂仁、小茴香等天然香辛料组成。

各类肉制品中都需要加香辛料，只因产品不同，加的香辛料品种也不同，添加量也随之不同。例如辛辣香辛料：胡椒、姜、芥末、辣椒，用量一般在0.03%～0.2%；芳香型、辛辣型混合香辛料：香辣椒、肉豆蔻、丁香、麝香草等，用量一般在0.02%～0.1%；芳香型香辛料：芫荽、鼠尾草、月桂叶、小茴香、大茴香，具有特殊的芳香气味，加入适量可以明显改善产品风味，用量一般是0.02%～0.05%。

1.花椒

花椒，又称香椒，为芸香科花椒树的果实。花椒分大椒和小椒两种，一般在秋季果实成熟后采收。主要产地在我国四川、陕西、河北、河南、云南等省。花椒呈红色或淡红色，具有特殊强烈的芳香气味。生花椒呈麻味，炒熟后香味才溢出，是常用的调味香料，多用于酱卤制品，灌肠中使用较少。花椒既能单独使用，如花椒粉等，又能与其他调味品制成复合调味料，如五香粉等。

2.大茴香

大茴香，又叫八角或大料，是木兰科茴香树的果实，产于我国广西、广东、福建等省（区）。大茴香长有八个角，形状似星，颜色紫褐，有光泽，稍有甜味，具有强烈的芳香气味。大茴香在肉制品加工中应用广泛，能去腥，增加肉的香味，而且也是加工制作五香料的主要原料。

3.小茴香

小茴香是伞形科草本植物茴香的成熟果实，主要产于我国甘肃、内蒙古、四川、山西等地。小茴香形状是4～8毫米具有5棱的长圆形，颜色呈灰色，稍带甜味，香味浓郁。适用于腥膻味强的肉制品，有去腥解膻作用。

4.丁香

丁香是桃金娘科丁香树的干燥花蕾。我国广东、广西有栽培。当花蕾呈鲜红色时采集，去除花梗后晒干即为丁香，含有挥发性丁香酚、丁香烯，具有浓烈的香气。磨碎后加入制品中，香气更为显著。但丁香对亚硝酸盐有消色作用，所以只在酱卤制品和少数不经腌制的灌肠制品中使用。

5.肉桂

肉桂，又叫安桂、玉桂、树桂、桂皮，是樟科植物肉桂树的树皮，皮外表灰棕色，有细纹及小裂纹，内皮红棕色，芳香而味甜辛，主要产于广西、广东、福建、浙江等地。在肉制品的加工中，肉桂是一种主要的调味香料，能增加特殊的香气和风味。同时，肉桂还具有一定的药用价值。

6.肉豆蔻

肉豆蔻，又叫肉果、肉蔻、豆蔻，为常绿乔木豆蔻树的果实种子，呈椭圆形，红褐色或深棕色，外表有浅色不规则沟纹，质地坚硬，断面呈大理石样花纹，气味极芳香，主要产于印度尼西亚、巴西、印度、马来西亚等地。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用。

7.砂仁

砂仁，又叫小豆蔻，为姜科多年生草本植物阳春砂的果实，主要产于我国广东、广西、云南、福建、四川等地。尤以广东阳春县所产砂仁最著名。砂仁呈椭圆形，棕红色，气味芳香浓烈，是肉制品加工中的一种主要调味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，风味别致，且口感清凉。

8.白芷

为伞形科当归属植物杭白芷、川白芷、兴安白芷的根。秋季叶黄时挖出根后，除去须根，洗净晒干或趁鲜切片晒干。白芷外皮黄褐，切面含粉质，香气浓厚，在酱卤制品中是常用的香料，因其气味芳香有去腥的作用。

9.月桂叶

月桂叶，又叫香叶，为一种月桂树的树叶，主要产于地中海沿岸及南欧各国。月桂树叶随时可采，阴干即成，有肉桂香气。

10.山柰

山柰，又叫沙姜、山辣，产于我国广东、广西、云南、台湾等地。山柰为多年生草本植物，每年秋季苗枯时挖出根茎，加工成片，晒干即成。山柰切面白色，粉性，光滑细腻，中央略突起，质坚且脆，味辛辣，有樟脑香气。酱卤类肉制品常用其作香辛料。

11.生姜

为姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，肥厚扁平，黄色，有芳香和辛辣味，具有调味去腥、增香、解毒、散寒等作用。在肉制品生产中常用于红烧、酱制，也可将其榨成姜汁或制成姜末加入灌肠制品增加风味。同时，生姜具有抗氧化能力和阻断亚硝酸胺合成的特性。

12.葱

葱，又叫大葱，为百合科葱属植物的鳞茎及叶，具有强烈的辛辣味。在肉制品中添加葱，有增加香味、除去腥膻味的作用，广泛用于酱制、红烧等制品。

13.大蒜

多年生草本植物。大蒜特有的辛辣味，可起到压腥去膻的调味作用，并有增进食欲、帮助消化和杀菌的作用。肉制品生产中常将大蒜捣成蒜泥后使用，以增加香味或形成特殊风味制品，如欧式灌肠、中式蒜泥白肉等。

14.胡椒

为多年生藤木植物胡椒的果实，呈球形，当果实还未成熟时，干制后果皮皱缩呈黑色（黑胡椒），果熟时去掉红色皮后呈白色（白胡椒）。胡椒有辛辣味，在肉制品生产中常使用。

15.五香粉

五香粉是由多种香辛料配制而成的混合香料。其配方因地区不同而有所不同。

16.咖喱粉

咖喱粉是混合香辛料，以姜黄、白胡椒、小茴香、桂皮、八角、花椒、豆蔻、芫荽等多种单味香辛料配制研磨成粉状，呈黄色，味辛辣。（三）充填料

充填料的作用是使肉制品增味，增加黏结性，提高保水力，改善品质，还可增重，降低成本。常用的充填料有淀粉、植物性蛋白质、酪蛋白、卵蛋白、食用胶类等。

1.淀粉

肉制品加入淀粉可提高黏结性，使肠馅黏结性好，肠体坚实，能保水保油，多吸收水和游离的油，提高出品率。淀粉的种类很多，由含水量多少可分为湿淀粉（即团粉）和干淀粉。干淀粉好保管、贮存。淀粉中以玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉使用较多。还有其他淀粉如豌豆淀粉、蚕豆淀粉、小豆淀粉、菱角淀粉等。绿豆淀粉制作肉制品性质最好，制品弹性大，肉馅紧密，切面光而亮，但价格贵，原料源少。改性淀粉是将玉米淀粉、马铃薯淀粉经交联反应，使其胶黏性、加工性能改善，提高使用性能。改性淀粉用于肉制品，对制品弹性、风味等都有改善。在肉制品中淀粉的添加量随制品品种的不同而不同，在腌腊肉制品中，除个别腊肠有极少量使用外，一般不添加。

2.植物性蛋白质

常用的植物性蛋白质主要有大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、芥末蛋白粉等。这类蛋白质一般是经过处理，消除异味后使用。肉制品中添加植物性蛋白质的作用是保水保油、乳化和改善风味。肉制品中常用的植物性蛋白质主要是大豆蛋白。大豆蛋白可分为三种：一种是组织蛋白，含蛋白质50%左右，这种蛋白质是粒状；另一种是脱腥的大豆蛋白，含蛋白质60%～65%，一般是粉状；还有一种是分离大豆蛋白，蛋白质含量在75%～80%。在一些肉制品中常使用的是后两种，使用量一般在2%～5%，但在腌腊肉制品中不添加。

3.酪蛋白

酪蛋白是从乳汁中沉淀出的蛋白质，营养价值高。加入酪蛋白可以改善口感，增加乳化性。在一些肉制品中添加量一般在1%～2%，但在腌腊肉制品中不添加。

4.卵蛋白

卵蛋白是有黏度的水溶性蛋白质，水分约占86%。肉制品加工中也可使用其干粉。其作用是增加蛋白质含量，改善制品的质地和弹性等，但在腌腊肉制品中一般不添加。

5.食用胶类

包括骨胶和明胶等动物胶，以及卡拉胶等植物胶。这类胶蛋白质含量高，约在75%以上。具有一定的凝结力、弹性，可增加肉品的弹性和切面的硬度。植物胶主要有卡拉胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻酸钠、琼脂等。其成分为多糖类物质，具有保水性、黏结性和弹性。在一些肉制品中动物胶加量为0.5%～2.0%。植物胶以卡拉胶、瓜尔豆胶为多，在一些肉制品中添加量为0.1%～0.5%，但在腌腊肉制品中一般不添加。