（五）原料肉的卫生质量标准

制作肉制品的原料指畜禽的躯体肉、分割肉。这种鲜、冻躯体肉和鲜、冻分割肉必须是经过防疫部门兽医检验合格并且是符合国家标准的才能使用。不论何种熟肉制品都与原料肉的卫生、质量情况有直接的关系，不但与屠宰质量有关，也与分割、贮藏、包装、运输等许多因素有关。因此在制作肉制品时，首先要确认原料肉的品种、质量、有无污染和变质等。对已污染的原料肉，属于表面污染，不影响制品质量的，要保证去除污染后再使用；污染较重或发生变质腐败的肉，不能使用的，要坚决进行无害化处理，否则对肉制品的质量、食品的安全性和消费者的健康都有影响。因此正确识别原料肉的质量是非常重要的，必须了解常用原料肉的卫生质量标准。

原料肉的新鲜程度对肉制品的质量有直接影响。新鲜的原料肉制成的产品质量有保障。衡量原料肉的质量主要有两方面指标：理化指标和感官指标。

1.原料肉的理化指标

（1）猪肉理化指标　详见表2-1。

表2-1　猪肉理化指标

（2）牛肉、羊肉、兔肉理化指标　详见表2-2。

表2-2　牛肉、羊肉、兔肉理化指标

（3）冻、鲜鸡肉理化指标　详见表2-3。

表2-3　冻、鲜鸡肉理化指标

2.原料肉的感官指标

感官指标是指用感觉器官来鉴别的指标，通过目测、鼻闻、手摸、口尝来确认。

（1）猪肉感官指标　详见表2-4。

表2-4　猪肉感官指标

（2）牛肉、羊肉、兔肉感官指标　详见表2-5。

表2-5　牛肉、羊肉、兔肉感官指标

（3）鲜鸡肉感官指标　详见表2-6。

表2-6　鲜鸡肉感官指标

（4）冻鸡肉感官指标　详见表2-7。

表2-7　冻鸡肉感官指标