四、确定餐厅规模

1.考虑投资预算

餐厅的面积取决于经营者的投资预算，经营者投资预算中有一大部分资金会用于支付房租。房租金额在经营者投资预算之内的情况下，餐厅的面积当然越大越好。

2.计算店面客容量

计算店面的客容量就是要确定店面可以安排的座位数量和有效经营的时间。店内要有厨房等操作面积，以及库房、卫生间、通道等辅助面积，除去这些面积后才是可以用于经营的店面面积。餐厅的营业面积通常为其总面积的50%～70%，每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同。

张先生计划开家餐厅，店内不设包间，其营业面积占其总面积的60%，单个座位平均占位0.6平方米，餐厅的总面积为120平方米，那么可以安排的座位数计算公式为：

张先生经过多次分析，决定在餐厅里增加两个包间，每个包间的面积为10平方米，包间内各设10个座位，那么可以安排的座位数额如下。

由此看来，在店内设置包间虽然减少了店面内的座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总收入仍是上升的。

3.估算总销售额及毛利润

人均消费额是指顾客平均每人每餐的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同城市、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于其收入水平的差异，人均消费额都会有所不同。经营者要按照人均消费额来估算餐厅每天的预期总销售额和全年的毛利润。

通过市场调查，黄先生确定自己所经营的餐厅顾客人均消费额为10元，且每餐每一座位只上一次顾客为预期的一般经营状况，则有120个座位的餐厅每天可接待240位顾客，全天的预期销售额为2400元；全月的预期销售额约为72000元；全年预期的销售额约为864000元。毛利率是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后的毛利润所占销售额的比率。一般来讲，餐饮企业的毛利率为40%左右。因此，黄先生餐厅全年的毛利润为：

全年毛利润＝864000×40%＝345600（元）