味道的标准

la mesure de mes goûts

你认为哪种状态的黄油最好吃？

我在餐厅工作的时候做过一种在猫舌饼干（薄曲奇）里填充冰激凌的甜点，叫“香烤三味”。刚开始做的时候，蜡状黄油总是水油分离，怎么也做不好。后来无意中想到把蜡状黄油换成液化黄油，结果成品的口感变硬，感受不到黄油的风味，不像用蜡状黄油做出的那样清脆。

虽然用的黄油是等量的，但加入时的状态不同，做出的效果也截然不同。这件事让我印象深刻。

自那以后，我在日常工作中多加观察、细心实践、积累经验，逐步建立了自己的标准。例如，我想做什么样的点心，所用的黄油应该是相应的哪种状态，不知不觉地形成了我特有的“味道的标准”。

我认为黄油在固体的状态下最好吃，比如黄油吐司。虽然液体黄油渗透面包的味道也不错，但远远不及黄油未融时在口中的美味！所以，在制作将黄油的香醇发挥到极致的布里欧修面团（p.50）时，我会尽量将黄油以近似固体的状态混合在面团里。反之，像香橙沙瓦琳（p.100）这种甜点，因希望突出糖浆的味道，让人感受到面团的颗粒感，所以我选择使用液化黄油。

另外，过去我一直用液化黄油制作千层酥皮（p.42），但为了追求其酥松的口感，充分发挥黄油的香味，有时也会加蜡状黄油。正因为有自己的“味道的标准”，所以在制作甜点时可以随心所欲地表达。

在每一次试验的过程中一定要摸索出属于自己的“味道的标准”。也许刚开始的时候有些模糊，但随着经验的累积会越来越清晰。这是一笔无可替代的财富，将是你创作带有个人风格的甜点路上的强大助力。