北京鸽怀燕

这是一个有幸福感的晚宴。北京湘府明珠湘菜馆里，大家在辣椒炒肉、酸辣炝凤尾腰花、大蒜炒腊肉、剁椒鱼头、果木烤雪花牛肉的开味下，一盅鸽怀燕上来，让人赏心悦目。

娇小玲珑的乳鸽酣睡在清澈见底的热汤中，汤清，味美。陈国强总经理告诉我：别看这鸽子小，其实它怀有一肚燕窝，营养价值极高。

燕窝成菜，只为尊贵营养。

《随园食单》记载：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之……”

我们以筷为刀，从鸽子的肚子上轻轻将其拨开，果真一肚玉色的燕窝亮在眼前，随之飘出一种活性蛋白质的清香，“至清”也“无油腻”之嫌。和汤带燕窝一口下去，绵密细腻，清润回鲜，一股暖流从身子中由里往外涌。

细品，是鸽子的嫩鲜载味，当然也有火腿的咸鲜厚味。尤其这原味一蒸，回味悠长。

此时，一种强烈的受宠感顿生。且不说融入浓厚湖湘文化元素的厅堂的映衬，身感富贵，却不奢华，也不说湘妹子服务员的得体服务，湘情如蜜，光是厨师精细的烹调讲究就有让你迷恋艺术的价值。一种舒服感也油然而生。湘菜大师平健说为湘菜提质，他们请来杭州师傅站小案，专门负责切配，挑有功底手性好的湘厨站炉，使湘菜不仅好吃，而且好看。这样就把湘菜做得精致大气。

俗话说“一鸽胜九鸡”。将鸽子与燕窝一起蒸炖是补上加补。据说女人常吃燕窝的直接表现是皮肤特光滑，肤色白里透红。

燕窝的吃法不多，分甜吃和咸吃两类。甜吃是以冰糖炖之。咸吃用鸡汤、鸽汤、菌汤滚之最好。但是燕窝遇盐易溶化，所以不宜炖，宜淡。《随园食单》中只用了一个滚字，用意就在于此，意即遇热时间要短。

鸽怀燕是一种咸食的吃法，从健康饮食考虑，甜食不宜多。陈国强总经理说：大师为了防止燕窝咸吃溶化，想出了独门绝招，把新鲜鸽子宰杀洗净后，鸽尾开一小口把燕窝藏进鸽子肚中隔水一蒸，与盐味汤隔开来了，上席拨开鸽子肚燕窝溶水即食，保证了燕窝的营养不受损不流失。而且，外表看上去是整鸽一只，无“割不正”之恶。

一趟北京之行，湘府明珠给我印象深深。多好的技法，菜名也好，“鸽怀燕”，一个“怀”字，温暖如春。