京城胡同羊蝎子

在北京的胡同里吃羊蝎子，能感觉到“好肉长在骨头边”。

羊蝎子并非蝎子，是用羊脊骨炖出来的美味。因为羊脊骨形状有点像蝎子，所以叫羊蝎子。据说是满族人入关带到北京的，现在已经算是传统名吃了。北京人爱吃羊蝎子，大小胡同多有卖羊蝎子的馆子。

我多次去北京，总是来去匆匆没有去吃。

直到2000年初春，我和飞哥、奇玉去北京参加由中国烹饪协会和劳动部联合主办的首批全国餐饮业职业经理人的培训学习，借着课余闲时，在住地“职工之家”的后街小胡同里，找到了一家吃羊蝎子的火锅店，店小，精致，满客，满屋羊肉醇香。我们仨来了一锅羊蝎子，一锅十斤， 45元，实惠。锅是广口铁锅，锅中羊脊骨堆成山形，汤浸至半山腰，热气腾腾，醇香浮动。闻着骨香，每人还叫了一瓶红星二锅头。

“用手抓、用手抓。”飞哥看到我用筷子夹着一块羊骨啃起来有点啃不到肉的尴尬，连声对我说。

“筢头不如手快。”筷子一放，顺手一抓，先啃肉后吸骨髓，再一口“二锅头”润喉，爽！

“吃羊蝎子讲不得斯文秀气。”飞哥说，“北京人都习惯用手抓着吃，油而不腻，瘦而不柴。”

确实，大块吃肉、大口喝酒，才像是到了北方，豪爽。骨子里，南方人饮食是另一种风格。近年来，湖南流行吃筒子骨。虽然筒子骨是大盆大盆卖，但吃的时候每人要发一双塑料手套，一根长长的吸管。正如上海人吃闸蟹一样，是用牙签签出骨头缝里的肉一点一点地吃，一只蟹可以吃上大半天。北方人是赤手大抓，大口深吸。各自以不同的方式寻找和享受饮食快乐，应该是南北食俗民俗差异使然。

不知不觉一锅子羊蝎子、六小瓶二锅头快乐下肚，酣畅淋漓。多少年过去，那羊骨的鲜香，二锅头的醇香，依然深藏在味蕾的记忆里。

去一趟北京的胡同不容易。说来也巧，有一年，我们计划整体恢复30家长沙餐饮老字号，让这些门店集群式进驻坡子街附近。正在进行招商的时候，一个小伙子找到我说，能否给一个店面做北京的涮羊肉和羊蝎子。按规定，招商只限长沙本土餐饮老字号，但一听是做羊蝎子，那北京胡同里面羊骨香的记忆，一下子就打破了我们的招商清规：行，引进一家外地特色也好。

就这样，北京羊蝎子顺利地进驻了长沙民风民俗美食一条街——三王街。小伙子经营有头脑，原材料从内蒙古进过来，按照老北京的火锅方式经营，又结合长沙人爱辣厚味的饮食习惯，增放了一个调料台，干椒粉、剁辣椒、姜末、葱花、蒜泥、香菜末、辣椒油、芝麻粉、腐乳汁、孜然粉、胡椒粉十几种调味料依次整齐排开任选，甚是丰香，一看，就想吃，一吃，就上瘾。

羊蝎子凭什么俘获南方人和北京人的心？可能因为它春清内热，夏消暑燥，秋能聚敛，冬行温补，强身补钙。何况羊蝎子还汤鲜、味浓、骨香、肉嫩、髓稠、味美。