水调面

面粉在正常的吸水范围内，水分越多，面团越软；反之，水分越少，面团越硬。随着水温的升高，面粉的吸水量也会增加，主要是因为面粉中的淀粉受热所产生的糊化作用（淀粉在高温下水解，形成黏稠的糊状）。因此，水温的高低会影响面粉的吸水性，不同的面食类别需要软硬度不同的面团。面粉和不同水温调制而成的面团，可分为冷水面、温水面、烫面、全烫面。

冷水面适合制作水饺、面条、馄饨等水煮类面食，也可用于制作煎烙或油炸食品，如油饼、煎饺、烙饼、淋饼、春卷、巧果等。

温水面适合小笼汤包、蒸饺、烧卖等蒸制类面食，尤其适合制作花色蒸饺。也可制作煎烙或烤炸类的面食，如葱油饼、油饼、烧饼、烙饼等。

烫面即“三生面”或“四生面”，适合制作蒸饺、烧卖等蒸制类面食，也常用于煎烙或烤炸类，如葱油饼、蛋饼、芝麻烧饼等。

全烫面适合制作虾饺、粉果、水晶饼等广式点心。