水调面食的制作

☉冷水面团的特性

冷水面团又称“死面”或“凉水面”。通常用中筋面粉或高筋面粉加25～30℃的冷水调制而成。由于水温低，淀粉不会糊化，面团比较紧实。依水分和口感的不同，又分为软面与硬面。俗语说“软面饺子硬面条”，软面适合制作饺子，硬面适合制作面条，但面团揉好之后必须松弛，使吸水均匀，方便成形。面团的特性为弹性好、韧性强、拉力大，制作的面食色泽较白、爽口、有嚼劲。面团的软硬，可以根据产品特性及个人的喜好调节。

冷水面团具有较好的弹韧性或可塑性，产品组织密，质地实，没有孔洞，体积不胀，成品爽滑，富有嚼劲。

·“三光”面团是怎样揉出来的

揉面是面食制作的基本功，当面粉揉到“面光、盆光、手光”的“三光”标准时，即表示这份面团揉好了。掌握下面的方法，揉制出一份三光面团就会易如反掌。

首先要称取制作不同面食所使用的面粉量，取适量比例的液体（如常温水、牛奶、菜汁等）；将液体绕圈倒入面粉中。注意水或其他液体要一点一点放。

边倒水或其他液体边用筷子搅拌，将容器内的干湿材料混合，直至水分消失，面粉变成小团的面絮状。

将筷子上的面絮清理干净，用手继续在盆内揉成完整的面团。如果使用的容器不够大，可以将面团倒在面案上揉。

边揉边将粘在手上和盆上的干面粉揉至面团中，先聚拢成粗糙面团，然后用掌根部位向面团的下前方向用力推搓出去，再将面团转90°，聚拢后再用力推搓，反复动作，直至面团光滑，一个完美的“三光”面团就揉好了。

如果你感觉无论怎样揉，面团都不光滑，可用保鲜膜或大点的盆子扣在面团上，静置松弛。让面团“休息”一会（也就是常说的“醒”）。大约10分钟后再揉，面团就变“听话”了。

☉温水面团的特性

温水面团又称热水面或半烫面。调制温水面的水温以50～70℃为宜，此时面粉内的淀粉开始要糊化，面粉吸水会稍微增加，所以揉好的面团必须经过松弛与冷却，吸水更均匀，形成良好的弹性与可塑性，以便成形操作。

温水面团的调制方法大致和冷水面的调制方法相同，但水温以50～70℃最适宜，过高会引起面粒黏结，达不到温水面团应有的特点；如果过低，则淀粉不膨胀，蛋白质不变性，也达不到温水面的特点。只有掌握好水温，才能调制出符合要求的温水面团。由于温水面团带有一定的热气，因此要等到面团冷却后，再揉成团，盖上保鲜膜或湿布备用。

温水面的弹性、韧性及可塑性介于冷水面与烫面之间，常用于气温低的季节。

☉半烫面团的特性

半烫面团是用沸水倒入面粉，搅拌成松散小面团，再用适量冷水调成软硬适中的面团，这样的面团保持了部分韧性，丰富了成品的口感。

·面是怎么“烫”出来的

将冷水煮沸后立即熄火，不要延长加热的时间，以免水分因蒸发而损耗。将沸水用绕圈方式倒入面粉中，避免沸水集中在一起。

用筷子迅速搅拌面粉，待面粉呈松散的面团状，接着倒入冷水，用手抓匀，使之成为较为湿黏的面团。

如果面团非常湿黏，这是正常现象，不需要过多地揉和，略成团后开始松弛；盖上保鲜膜，静置松弛约30分钟。

松弛好的面团具有延展性，变得不是特别黏手即可顺利操作。

☉烫面团的特性

烫面又称热水面或全烫面。顾名思义，烫面团是指调制时，全部使用沸水，因淀粉完全糊化，面粉吸水量会增加一倍左右，是一种特殊面团。一般会使用小麦淀粉（俗称澄粉）为主原料，揉好的面团较黏，必须经过松弛与冷却，使面团吸水更均匀，具有良好的可塑性，才有利于成形操作。

使用沸水制作的全烫面，由于面粉中的蛋白质完全变性，淀粉充分膨胀糊化，所以面团色泽较暗、弹性差、黏性强，但可塑性高，产品不易变形，且质地柔软、有透明感。

烫面团的制作流程与温水面团基本相同。刚浇入面粉的水非常烫，可用筷子拌散，等不是特别烫手时再操作，但也不能放置过久。