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第二部分 小麦粉的营养强化
4 小麦粉的营养特性与营养强化
4.1 小麦粉的营养特性
（1）小麦的结构组成：
小麦种子包括3个主要组成部分：
1）麸皮：
麸皮由数层的植物纤维包围，以保护胚芽胚乳的组成部分，包括糠层、种皮和糊粉层，约占小麦种子重量的14%。外层糠层富含膳食纤维、矿物质；糊粉层富含维生素和植酸。
2）胚乳：
胚乳含有淀粉和蛋白质，约占小麦种子重量的83%。在小麦胚乳中的蛋白质在加水后能形成面筋结构，这一特性使小麦粉能用于面包、饼干、馒头、面条和其他面制品的制作。小麦是唯一具有能形成面筋蛋白质的作物。
3）胚芽：
胚芽部分是植物的胚胎，约占小麦种子重量的3%。胚芽除富含蛋白质和脂类外，主要含有维生素B族。
（2）小麦及小麦粉的营养成分：
小麦全粒是膳食营养素很好的来源，能提供能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、多种矿物元素和维生素。而其中的许多矿物元素和维生素在制粉过程中有大量的丢失，面粉加工精度越高，这些微量营养素则丢失越多，见表4-1。由表中可以看出，小麦在磨粉前后，小麦粉能量值有所增加，而蛋白质损失20%，微量营养素，铁、锌、烟酸、维生素B 6的流失率达到75%～80%，钙、维生素B 1、叶酸的流失率达到50%左右。同时，作为矿物元素吸收抑制剂的植酸，由于主要存在于麸皮中，通过磨粉能去除2/3。小麦经加工成面粉后，微量营养素有很大流失，如100g全麦能提供5.4mg的铁（占铁NRV的36%），而100g面粉只能提供1.2mg铁（占铁NRV的8%）。面粉的复原性强化，也就是将流失的微营养素添加回去，如表4-1中的铁，每千克小麦粉中按42mg铁水平添加铁剂，使面粉中铁的含量达到加工前的水平，即54mg/kg。根据我国的一份监测数据，基础面粉中平均铁含量为15.3mg/kg。
表4-1 全小麦和精白面的营养成分
*不同全麦产地和品种的蛋白质和微量营养素含量存在较大差异。如铁，含量变化范围30～100mg/kg。表中的数值来源于美国农业部的食物成分表。
**为普通白小麦粉，出粉率75%。
*** INQ（The Index of Nutritional Quality）：食物营养指数，是指成人每日能量需求量（2000kcal）全部来自某种食物时，该种食物所含营养素占营养素参考值（NRV）的比例，以反映该食物的营养素含量状况
4.2 法规允许小麦粉使用的营养强化剂及其用量
在进行大众食物强化项目时，制定强化的营养素及添加量通常要考虑法规、贸易、技术3个方面的限制因素，即：安全限制、技术限制和成本限制。通过对这3因素的评估，使大众食物强化项目在实施过程首先保障全人群的食用安全、营养改善、技术可实现、成本可接受，最终达到项目实施的可持续性。而这些因素经过评估后，是以法规形式发布。
根据《GB 14880—2012食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定，目前可用于小麦粉及其制品中强化的营养素共有10种，其使用量及化合物来源见表4-2。
表4-2 我国允许在小麦粉及其制品中添加的营养素、使用量及其化合物来源
