2-4　谷物中的砷

谷类作为中国人的传统饮食，几千年来一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我国的膳食中占有重要的地位，被当作传统的主食。美国食品安全新闻网（Food Safety News）近期报道，美国FDA发布了关于谷物中砷含量的调查报告。报告显示，在美国市场上售卖的大米中，印度香米和巴基斯坦寿司米的砷含量只有其他谷物平均值的一半，而糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%，有机大米的砷含量并不比普通大米少。除此之外，砷含量最低的谷物是燕麦、荞麦、大麦和小米。

说到砷，大家可能会感到陌生，但如果说砒霜，大家恐怕很容易就想到它是一种毒药。砷能够通过土壤和水被吸收，在谷物、水果、蔬菜、鱼类及海产品等食物中普遍存在。同其他作物相比，水稻更易于从土壤和水中吸收、积累砷。相比其他农产品，大米中的无机砷含量是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。美国研究数据表明，大米中无机砷的含量随着不同的大米种类及产地变化很大。

那么今天，我们就共同来探讨一下，谷物食品中的砷究竟是怎么回事呢？

老百姓的一日三餐大都离不开谷物，今天我们一起来聊一聊“谷物食品中的砷”。程老师，先给大家简单说说砷吧。

首先大家要对砷有基本的了解。砷在水、食品、空气及土壤中广泛存在。其实，砷是一种源于自然和人类活动而存在于环境中的化学元素，石头、土壤、水和空气中都含有微量的砷。砷分为有机砷和无机砷（统称为总砷），研究表明，适量的砷有助于血红蛋白的合成，能够促进人体的生长发育。动物实验也表明，砷缺乏会抑制生长，生殖也会出现异常。如果砷和其他元素共同存在，比如碳或其他化合物等，就是所谓的“有机砷”，危险性要小得多。海产品中就存在大量的非毒性的砷化合物。

但要注意的是，食物中的砷是否是有机的与食品本身是否是有机食品无关，有机食物中可能含有各个种类的砷。而无机砷与人体健康的长期影响存在密切关系，已被国际癌症研究所列入一类致癌物。日常生活中，人们可能通过食物、水源、大气摄入砷（图4-1）。

一类致癌物？什么是一类致癌物呢？

一类致癌物是有充足人类流行病学证据的致癌物，也就是对人体有明确致癌性的物质或混合物。如黄曲霉毒素、砒霜、石棉、六价铬、二 英、甲醛、酒精饮料、烟草、槟榔以及加工肉类。

看来这个问题比较严重啊，那不就是说我们每天都会摄入砷。可是，我们食物中怎么会含有砷呢？

是这样的，食物中的砷是普遍存在的。砷能够通过土壤和水被吸收，在谷物、水果、蔬菜、鱼类及海产品等食物中普遍存在。和其他作物相比，水稻更容易从土壤和水中吸收、积累砷。相比其他农产品，大米中的无机砷含量是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。美国研究数据表明，大米中无机砷的含量随着不同的大米种类及产地变化很大。但是大家不要担心，只要砷含量在相关范围内就不会对人体健康产生伤害。

看来还是涉及量的问题，那么不少人还是会担心我们平时吃的大米砷含量怎么会这么高呢？具体的相关标准又是多少呢？

我国对大米中砷含量是十分重视的。大家也许不知道，大米砷限量的国际标准就是由我国牵头制定的。我国早在1994年就开始对大米中的各项污染物制定限量标准，当时的仪器还无法将无机砷和有机砷分开测量，标准只能定为总砷不超过0.7mg/kg。2005年颁布的《食品中污染物限量》首次明确了无机砷的限量标准为0.15mg/kg。2014年国际食品法典委员会会议通过了由中国牵头修订的大米无机砷限量国际标准，限量值为0.2mg/kg。

原来我国对大米中砷含量这么重视，那其他谷物产品也有相关的标准吗？毕竟现在市场上的谷物类产品有很多。

是的，我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对谷物及其谷物碾磨加工品、糙米及大米、婴幼儿谷物辅助食品（添加藻类的除外）、添加藻类的婴幼儿谷物辅助食品等食品中的无机砷限量均做了明确要求，只要相关产品符合国家标准，对人体健康就不会造成产生危害。2014年以来，国家食品药品监督管理总局食品安全监督抽检计划共抽检了7438批次粮食及其制品，其中大米及其制品就包括了3525批次，都没有发现砷超标的产品。

有人说中国对食品中砷含量的安全标准太宽，与国外的标准相差几百倍，这是真的吗？

具体事实是什么，让我们来看真实数据的比较。婴儿食品中砷元素的含量，国际上常用的是世界卫生组织（WHO）的标准。1988年联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）颁布了关于无机砷摄入量的临时标准：每周（7天）最多不超过每kg体重15μg，这就相当于每天每kg体重2.14μg。也就是说，人体可以承受的砷含量是与人的体重相关的。体重每增加1kg，每天可以承受的无机砷的摄入量就增加2.14μg。欧盟没有制定单独的标准，所以大部分欧洲国家也都采用WHO的标准。

我们假设有一个六个月大的婴儿，按照各品牌推荐的用量食用米粉。看看分别在WHO标准和中国标准之下，婴儿每天摄入的无机砷最高会在什么范围内。根据网络资料，六个月婴儿的平均体重是：男婴8.22kg，女婴7.62kg。这里我们按较轻的7.62kg计算。而关于婴儿米粉的食用量，对于六个月大小的婴儿，每天推荐1～2餐（相当于25～50g，取最大量50g）。目前市面上绝大多数米粉都是不含藻类的，因此我们按照国家标准中规定的无机砷含量最大为200μg/kg来计算，可以得到以下结果：

·按照WHO标准，婴儿每天摄入的砷不得超过16.3μg。

·按照中国标准，婴儿每天从米粉中摄入的砷不得超过10μg。

两者相比，中国这边甚至还更低。

如果是一岁左右的婴儿呢？这个年龄段的婴儿平均体重为：男婴9.66kg，女婴9.04kg。米粉推荐食用量为每天2～3餐。按WHO标准计算，婴儿每天可承受的砷含量为19.3μg；按中国标准计算，婴儿从米粉中摄入的砷含量最大为15μg。还是中国的标准严格。要说明的是，我们这里说的“安全标准”，是允许范围内的“最大值”，实际产品，特别是一些添加了不同口味其他食物的产品，含砷量远不会达到这么高。

而且，最重要的是，由于砷主要涉及的食品是水稻，而水稻在西方并不是主食，因此在食品中的砷含量限制方面，西方远不如以水稻为主食的中国严格。

原来是这样，所以我国的谷物产品是有保障的，大家可以放心食用了。下面请程老师来给我们提一些小建议，好让大家在今后的谷物食用过程中多加注意。

好的，每种砷化合物都有自己独特的化学、物理和毒物属性，化合物中含有砷并不代表它一定有毒。但是大米、葡萄酒和果汁中确实含有无机砷，这是我们应该注意的。所以，首先消费者还是要有个底线，就是适度地摄入任何食物和饮料。注意均衡饮食，防止因偏食过量摄入砷。同时及时关注监管部门发布的抽检信息公告，避免食用砷含量检验不合格的食品。其次就是食品生产经营者要严格遵守有关法律法规和标准等有关规定和要求，确保所生产经营的食品砷含量检验合格。还有，应对成人和儿童在各类食品能够摄入的砷分别进行限制，因为儿童的神经系统对毒性的抵抗能力很弱，一块小的年糕几乎就是一个儿童一周能摄入的砷含量。加拿大卫生部去年也将果汁中砷含量的限定修改为10ppb，因为果汁的主要消费群体为儿童。总之，消费者对待谷物产品中的砷不必要人心惶惶，适度、适量最重要。

好的，观众朋友们，我国的谷物产品是可以放心食用的，但您最好在日常生活中多加注意，避免偏食，从而保障您的饮食健康，食品安全问题切莫忽视。今天的讨论就到这里了，非常感谢程老师，帮助我们大家了解了有关谷物中砷奥秘，谢谢！