当化学邂逅厨房

2014年开始，化学系2013届本科生张倬瑞、李维唐、陈文锶等人主办了系内刊物《学堂化学志》，并邀请笔者为他们供稿。本篇和下一篇《Bomb Pulse Science——核试验炸出来的科学》都曾在《学堂化学志》上发表。

2014年夏天，我在香港的时候从书店淘到一本有趣的书：The kitchen as laboratory（直译作《厨房就像实验室》）。封面照片是电磁炉煮着烧杯中的食材，一股geek的气息扑面而来。这本书是由研究食物化学和物理的诸多专家合著的通俗读物，用科学的手段一本正经地研究厨房中涉及的种种问题，诸如咀嚼薯片时的声音大小与薯片结构的关系、用冷冻电镜观察蛋糕内部的微米级孔腔结构、打发蛋清液时蛋白／蔗糖浓度与泡沫体积间的关系等脑洞大开的话题，图表、文献一应俱全，读来趣味十足。

化学与厨房的联系，自然比这本书要久远得多。如果把炼丹术士们也算作化学家的话，那么这种联系足以上溯到两千多年以前：传说豆腐就是西汉时期淮南王刘安炼丹的副产品。时至今日，在大众眼中，化学家和厨师仍然具有天然的相似之处。他们整天都与瓶瓶罐罐和其中盛放的奇怪固体或液体打交道，离不开对配方、气味、颜色的细致把握，更有趣的是都与加热的灶台日夜为伴。“我今天煮了一釜”“下午还要再开一锅”，听到这样的话，旁人很难判断这是化学专业的研究生还是厨师学校的学徒说的，更不用说“一锅法”（One-pot）这种词汇早已经登堂入室成为有机化学的专业名词了。

然而化学在经历了科学革命之后脱离了炼金学的桎梏，成为一门有自己研究体系和方法的自然科学，厨房中的厨艺却至今还停留在经验描述和口传心授的阶段。这一方面与烹饪这门学问研究的体系太过复杂有关，另一方面也要考虑到美食的评价标准是难以统一的。随着工业化大生产的浪潮兴起的快餐工艺，虽然在食品科学家们的大力支持下取得了长足进步，却仍然不能代替传统厨房在人们家居生活中的地位。尽管在现代厨房的很多角落里已经渗透进了科学元素，真正的厨艺依然被认为是依赖于经验而不是依赖于实验事实和理论总结的。

事实上，在厨房这个领域中，化学工作者是大有可为的。今日高分子科学的发展已经使得我们可以有效地研究和理解那些与我们的饮食紧密相关的大分子：淀粉、蛋白和纤维素。烹饪中应用的溶剂（脂肪和水）、离子（盐）、添加剂（糖和醋）以及微量的香料都已经被现代化学揭示了其结构和主要功能。更进一步，人们追求的食材颜色、气味和口感特征如果能够被结构表征和性质测定手段一一规范化，那么厨艺成为科学的一部分就为时不远了。

上述这些并非是不切实际的空想，而是正在发生的现实。1988年，英国物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家Hervé This一同提出了“分子与物理美食”的理论，其后更简称为“分子料理”（Molecular gastronomy，法语Gastronomie Moléculaire）。他们宣称，通过对食材进行分子层面的研究和重新组装，不仅可以将传统厨艺的精华保留，还可借由此种方式探索开发出全新的食物体系。从那时起，“分子料理”声名鹊起，受到主流厨艺的关注和认可，以“分子料理”为招牌的新型餐馆迅速涌现，带动了美食界的新风尚。当厨房邂逅化学，新的世界正在为我们打开。

定稿于2014年11月29日

发表于《学堂化学志》2014年第7期