1.食用油使用简史

根据我国粮油信息中心统计，2011年我国食用油的人均年消费量已为20.5千克，达到了20千克的世界平均水平。

人们对蔬菜、坚果、种子类食用油的应用已有数千年的历史了。古埃及人已经用亚麻籽、辣木坚果、卡诺拉籽等榨油。现在，辣木坚果油只用于工业，而卡诺拉油除了工业用途，还用于制作泻药。在非洲大陆，人们主要食用棕榈油；在欧洲及北美的大部分地区，人们则食用橄榄油或杏仁油；而在美国，人们烹饪主要使用固态脂肪，如猪油、羊脂、黄油、人造奶油等。19世纪初，中国的大豆传入美国。在20世纪中叶，美国营养学家发现大豆具有极高的营养价值，蛋白质含量高而脂肪含量低，因此大豆油成为美国最受欢迎的植物油。而在更北方的一些地区，鱼类是主要的食物来源，当地人主要食用海洋动物脂肪。随着时代的前进，在20世纪还出现了人造的油脂。

在我国，早在上古时代，我们的祖先就已开始食用油类食品了。据古书记载，在不同的季节还需食用不同的油品，如在春天用牛油煎小羊、乳猪，到夏天要用狗油煎野鸡和鱼干，秋天就用猪油煎小羊和小鹿，而冬天则用羊油煎鱼和大雁。那时人们食用的油均是动物油，称为“膏”或“脂”。《说文》云“戴角曰脂，无角曰膏”，意思是说有角的动物（如牛羊之类）提炼出来的称脂，无角的动物（如猪狗之类）提炼出来的称膏。《正字通》曰“禽兽腴也。凝者为脂，释者为膏”，是说，凝固的油是脂，融化的油是膏。《齐民要术》中记载“猪肪取脂”，即把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出的膏再凝而为脂。至汉代以后，出现了植物油。但那时，植物油不是食用而只用来绢布。直到宋代，才开始有食用植物油的记录，如麻油、豆油、菜籽油、茶油等。从那时起，人们可以食用的油脂就有动物油脂和植物油脂两类了。

目前可食用的油脂已达百余种之多，随着油品种类的多样化，如何健康选油和用油也成为人们每天面对的问题。20世纪50年代，美食作家伊丽莎白•达维出版了一本介绍地中海美食的书，其中讲到营养学家发现动物脂肪与植物油对人体有不同影响，使得消费者在选择食用油时更多考虑到身体健康因素。纵观当今市场上的食用油，五花八门的种类简直令人挑花眼。

根据各式各样的油桶标签，我们能看到目前市场上的食用油加工工艺分为压榨或浸出两种，从营养角度来讲，采用压榨工艺制出的油为佳。