豆腐（二）

袁枚谈烹饪，有两句至理名言：“有味者使之出，无味者使之入。”豆腐就属于“无味者”之列。

烧豆腐能入味的，首推北京菜里的锅豆腐：豆腐切片，用盐、酒、葱，姜腌好，蘸面粉，蘸蛋液，炸成金黄，关键在用鸡汤小火“”一会儿，使汤汁收干，入味。这当然好吃，只是我更倾向于山东原来的烧法——京菜馆大体上属鲁菜系统——两片豆腐之间夹一点馅，山东用虾，其实肉馅也不坏；没有鸡汤的话，可以用香菇和发香菇的汤来“”，其味更加浓厚。豆腐是不厌浓厚的——我以为。

砂锅鱼头豆腐是浙江菜，菜名平常，却因为沾了乾隆的光，出了大名。传说乾隆下江南时，微行吴山，避雨王小二家。王小二家贫，只好以菠菜豆腐和砂锅鱼头豆腐款客。皇帝一来饿了；二来这种江南家常菜对他来说十分新奇，自然大为赞赏。于是出资给王小二开了家王润兴饭店，并亲笔题字“皇饭儿”以广招徕。这菜的烧法没啥稀奇，无非是鱼头一劈两半，先煎后煮，加豆腐、香菇、笋片而已。妙在鱼头下锅之前要抹上豆瓣酱——恕我孤陋寡闻，浙江菜加豆瓣酱的恐怕只此一例，就和灵隐寺的飞来峰一样，使人有天外飞来之感。

我最神往的一味豆腐是川菜，却从未吃过，只能说是耳食；且不是得之于菜谱，而是得自梁实秋的散文：

蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。

梁先生妙笔生花，自然煽起我的创作欲。几次效颦的结果，都令人大为扫兴；而且此菜说说容易，豆腐要焯要切要摆要蒸，实在费事，终于没有勇气再试。