糟货

今年，北京时兴上海菜，自然上海人夏天喜欢吃的糟货也在北京的餐馆酒楼登堂入室。北京土著也许莫名其妙，客居的上海人也许挑剔口味尚欠醇正，只有像我这样生长京华，又常去上海，偶尔尝过几次的人才会觉得依稀仿佛，有点意思吧。

糟货是很别致的上海菜，上海人“怪来兮”，一头猪从头到脚，排骨下水，以至鸡鸭鸽鹅、鱼虾蟹贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下，而各曲尽其妙。

糟有生糟、熟糟之分，生糟费时较长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，做法类似北方的爆腌鸡蛋，先用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再以之腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，成品色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，主要妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的特殊的糟香，苦夏的人们少有不闻香而至，胃口大开的。

糟货历史悠久。最早的文字记载见诸《齐民要术》，宋代开始流行，《红楼梦》里也写到过糟鹅掌、糟鹌鹑。古代没有冰箱一类的冷藏设备，先民为了能吃到不应季的食品，并保证出门在外携带的食品不变质，发明了腌、腊、熏、风、糟、醉一系列保存食品的手段，同时也形成了一些比鲜食更加醇厚鲜美的异味。南方长江流域由于气温高、湿度大，这些手法远比寒冷干燥的北方发达。仅就糟醉食品而言，有名的就有江苏太仓的糟油、浙江平湖的糟蛋以及安徽屯溪的醉蟹等。

其实，北京也有自己的糟制菜品，不过既非熟糟，又不是生糟，而是“热糟”——以香糟、黄酒、盐、糖、糖桂花调制成香糟酒，用在热菜中，与“冷糟”相比，另是一格。

全聚德的糟熘鸭三白，汇鸭肉、鸭掌、鸭肝于一盘，色皆浅淡而口感各异，汁嫩黄，带糟香，在鸭馔中我最为赏识。

渔阳饭店附近的一家香满楼，所制糟熘鱼片鲜、白、嫩、滑，微甜而糟香浓郁，刀工火候、色香味形无一不佳。一见之下，诧为异品。请来大厨讨教，乃是曾经在萃华楼工作过的魏师傅。萃华楼的技艺传自京中名店东兴楼。梁实秋先生对东兴楼情有独钟，撰文多见揄扬，并曾于此提调盛宴，与会者有谢冰心、吴文藻诸先生。无意中得品老店佳制，想慕前辈流风遗韵，欣喜之余，复怅惘不能自禁。