火锅（上）

北京人过冬，讲究吃火锅。

提起火锅来头大，据说是元世祖忽必烈行军打仗时因陋就简的发明，涮的当然是羊肉。不过据我所知，南宋笔记《山家清供》记载了一道名叫“拨霞供”的菜品，实际上是“涮兔肉”，食客们夹着红色的兔肉在滚汤中摆动，如拨晩霞，故名；文章最后写道：“猪、羊皆可。”这应该是关于涮羊肉最早的文字记载了。

火锅菜分成两大类，一类是涮锅；另一类叫暖锅，那是把各种已熟的原料码在火锅里，加热，开锅上桌，取一“暖”字，意在冬令时节，菜在桌上还能加热保温。暖锅的种类不少，有什锦、三鲜、炉肉等种种名目。暖锅里什么都可以放，不外海参、鸡、肉、鱼、虾、丸子、白菜、粉丝之类，等于是火锅烩什锦。由于是码好再上桌，掀开盖子，腾腾热气下面是码放得整齐美观的佳肴。吃到最后，一筷子下去，不一定会夹到什么美味，也是一乐。

但是，我更喜欢涮锅，不为别的，只为一个“涮”字——这个字下得太准确、太潇洒了。您想啊，火锅里汤滚得像一丛盛开的白菊，您夹起几片鲜红的羊肉，投进去，用筷子拨弄着，一下，两下，三下，灰白了，齐活儿。那能叫“煮”、叫“焯”、叫“汆”、叫“烫”吗？不能，那得叫“涮”。

涮锅的妙处原在一个“涮”字。也就是说，最后一段烹调过程——包括肉的老嫩、口味的轻重、调味品及配料的选择搭配——都在食客的谈笑风生、觥筹交错间，以一个“涮”字了之。

北京有不少风味菜，像烤鸭、烤肉、春饼炒合菜之类，吃的时候都必须食客自己动手，做最后的加工。全聚德过去的规矩，多尊贵的客人也得自己卷荷叶饼，堂倌从不代劳。有人认为这是一种原始的食风。我看，即使是原始的食风，也已经升华成了一种返璞归真。“涮”之趣也正在这个自己动手的过程中得以实现。

数九寒天，一家人团团围坐，边涮边吃，边饮边聊，潇潇洒洒，手挥目送，那是多大的乐子！要是给您端上一盘半凉不热汆熟的羊肉片，再浇上黏糊糊的作料，撒上点子香菜末、葱花什么的，您还能找到感觉吗？