第三节　牛奶的组成成分

牛奶的主要成分为水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质，其微量成分为维生素、酶类、色素、激素及生长因子、有机酸、气体和体细胞等。20世纪60年代确定牛奶中的化学成分约250种；现代科研揭示，牛奶是由约3000种化合物构成的混合物。牛奶中除去水分和气体所剩余的物质称为乳干物质或乳总固形物。牛奶中除脂肪以外的固形物称为非脂乳固形物（SNF）。

奶不仅具有幼小动物所需的各种营养物质，而且极容易消化吸收。牛奶是众多动物奶中人们最常饮用的一种有益健康的食物。正常牛奶中各成分的含量大多稳定的，但受到奶牛品种（遗传因素）、年龄和胎次、泌乳阶段和季节、饲养管理条件、产奶水平和挤奶技术以及奶牛的个体特征和健康等影响时会有较大的差异。牛奶的主要成分见图1-1。

图1-1　牛奶的主要成分