任务实施
一、品评方案设计
1.四种基本味的识别
制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液，按规定号码排列顺序。然后，依次品尝各样品的味道，辨别四个杯子中分别装的是什么味感的溶液。
2.四种基本味的阈值实验
制备一种呈味物质（蔗糖、氯化钠、柠檬酸或者咖啡碱）的一系列浓度的水溶液。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的觉察阈，并要求品评人员辨别后由低至高排出浓度顺序。
二、品评步骤
1.味觉鉴别实验
（1）实验准备
①实验用具 烧杯、漱口杯、吐液杯、托盘、记号笔、250mL容量瓶4个、500mL容量瓶10个、50mL烧杯10个、100mL烧杯1个、500mL烧杯1个、5mL移液管2支、10mL移液管2支、20mL移液管2支、50mL移液管2支、25mL量筒1个、50mL量筒1个、电子天平、洗瓶、滴管、吸耳球、漏斗、药匙。
②实验试剂 水、蔗糖储备液、氯化钠储备液（0.08g/100mL和0.15g/100mL）、柠檬酸储备液、咖啡因储备液。按表1-6规定制备四种味感物质储备液。按表1-7稀释储备液，配置每种基本味道溶液。
表1-6 四种基本味储备液
注： 1. M为物质的分子量。
2.酒石酸和蔗糖溶液，在实验前几小时配制。
3.试剂均为分析纯。
表1-7 四种基本味稀释液浓度及识别的编码排列
③编号 将水及四种基本味觉稀释液各30mL加入事先用随机编号法进行编号的10个烧杯中。
④呈送 将10杯试样放在托盘中，以随机顺序从左到右依次呈送给品评员。需为每位品评员准备两组试液。
⑤记录 将样品种类、浓度、编号记录在事先准备好的准备表中，见表1-8。
表1-8 四种基本味觉训练实验准备表
（2）测定 评价员先用清水漱口，之后按随机提供的顺序喝一小口试液含于口中，并做口腔运动，让试液接触到整个舌头。辨别味道后，将试液吐到吐液杯中，并用清水漱口。品尝后，填写记录表1-9。更换试液，重复上述实验步骤。
表1-9 四种基本味测定记录
2.味感阈值实验
（1）实验准备
①实验用具 烧杯31个、漱口杯、吐液杯、托盘、记号笔、250mL容量瓶1个、100mL容量瓶9个、50mL烧杯9个、100mL烧杯1个、5mL移液管1支、10mL移液管2支、20mL移液管4支、50mL移液管2支、25mL量筒1个、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、药勺、玻璃棒。
②实验试剂 水、氯化钠储备液（10g/100mL）、氯化钠实验系列试液（0.00g/100mL、0.02g/100mL、0.04g/100mL、0.06g/100mL、0.08g/100mL、0.10g/100mL、0.12g/100mL、0.14g/100mL、0.16g/100mL、0.18g/100mL、0.20g/100mL）。
③编号 将稀释后的氯化钠实验系列试液各15mL倒入事先用随机编号法进行编号的11个烧杯中。
④呈送 将11杯试样放在托盘中，按照浓度由低到高的顺序从左到右依次呈送给品评员，以避免对评品员的心理干扰。需为每位品评员准备两组试液，以备平行实验。
⑤记录 将样品种类、浓度、编号记录在事先准备好的准备表中，见表1-10。
表1-10 味阈实验准备表
（2）测定 品评员以纯净水作为对照，按从低到高的浓度进行排序，依次品尝。先用清水漱口，将一小口（约15mL）试液含于口中，在口中停留一段时间并做口腔运动，让试液接触到整个舌头。辨别味道后，将试液吐到吐液杯中，并用清水漱口。品尝后按表1-11及表1-12填写记录。依据咸味阈值测定实验，依次做甜、酸、苦等另外三种味觉的阈值测定实验。
表1-11 咸味反应记录表
表1-12 咸味反应记录总表
注：阈值以“-”到出现“+”所对应的两者浓度的平均值来确定。
（3）数据处理
（1-1）
式中 
——平均刺激阈值，g/L；
Xi——第i个人的刺激阈，g/L；
R——品评员人数。
三、品评结果分析及优化
根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈、识别阈和差别阈值，确定候选者的味觉功能是否正常。
注意事项：
①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下需含在口中停留一段时间。每次品尝后用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后再品尝。
②实验期间样品和水温尽量保持在20℃。
③实验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批次样品数一致。
④样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的实验溶液都应被品评过，浓度顺序应从低浓度逐步到高浓度。
任务思考
1.常说的味觉包括哪四种？
2.味觉是如何产生的？