老茶与陈茶

常有人来问我，如何区分老茶与陈茶。因各路行家说法不一，我也曾一度纠结，不知如何界定。后来，从语义学受到启发，将“老”定义为“自身年老、年长”；将“陈”定义为“存在的时间较长”。由此，我的界定是：“老茶”为用老茶树上采摘的青叶制作、存放时间为一至三年的茶。其中，绿茶、黄茶的存放时间不超过一年，青茶、红茶、黑茶等发酵茶因为有一个冷却过程，存放时间可不超过三年。“陈茶”为存放时间超过三年的茶。其中，绿茶、黄茶超过一年时间即为陈茶，白茶、青茶、红茶、黑茶超过三年时间即为陈茶。陈茶由新茶长时间存放而成。这新茶可以是来自老树，也可以来自年轻的树，而老茶就是来自老茶树的一般意义上的新茶。过去，人们很少喝陈茶，故常以“老茶”称呼陈茶。如存放六年以上的白茶被称为“老白茶”。近年来，喝陈年茶，尤其是陈年青茶、黑茶成为风尚，而喝老树茶也已流行，所以，“老茶”与“陈茶”的名词界定已成必要。

从品茶者的角度看，我个人认为，树龄在30年以上的绿茶、黄茶可称之为“老茶”；树龄在50年以上的白茶、青茶、红茶、黑茶可称之为“老茶”。而我个人经验为：绿茶和黄茶不宜久放，即使存放于冰箱中，超过三年，尽管色泽依旧，香气和茶味则失却了原有的淡雅。青茶类的铁观音中的清香型需放冰箱保存，如保存得当，四、五年后冲泡，仍色、香、味俱全，茶韵依旧；浓香型则可放于摄氏20～30度左右的室温中，避开日晒，存放为陈茶，醇化出与新茶不同的茶韵。青茶类中的岩茶及红茶、黑茶、白茶亦可如浓香型铁观音存放成陈茶，而随着时间的积累，这类茶的茶韵也会发生不同的变化，品饮者可在不同的年份喝到不同茶韵的茶，趣味无穷。在全国各地，今已形成诸多的爱喝乃至专喝多种陈茶、爱喝乃至专喝某种陈茶的“陈茶朋友圈”。

我喝过杭州狮峰茶农亲自以狮峰茶叶手工制作，自做自喝的地道的狮峰龙茶种老茶。较之大面积种植的龙井43、龙井长叶之类的选育品种，这款来自树龄50年以上的老品种——龙井种茶树的新茶，汤色如翠竹新绿；汤味鲜味饱满，略有甜味；汤香有微微的春兰香，久违了的绿豆腥味十分明显，茶汤入喉，一种清爽和清醒感油然而生，让我这个生在杭州、长在杭州，常喝龙井茶，习惯把龙井茶作为“工作茶”喝之，不觉其有何妙处的饮茶人，也禁不住拍案惊呼：好茶！好茶！这才是我想象中的、被称之为“四绝”——“色绿、香郁、味醇、形美”的龙井茶啊！

我还喝过老枞水仙、老枞肉桂、老树梅占等岩茶老茶，以及据说有上百年以上树龄、我亲眼见到树干上长满青苔的建瓯名茶，也是宋代“贡茶”的矮脚乌龙茶的老茶。与树龄小于50年的茶树上所产的茶青所制的茶叶相比，这些老茶的茶韵确实较强，给人更多的愉悦。但因有的茶品我只喝过老茶，如老树梅占，所以，很难说这就是这款老茶的特征还是该茶树品种的特征，唯有愉悦感悠长。我可作比较的是水仙和肉桂。与一般的水仙和肉桂相比，老枞水仙和老枞肉桂的汤色更深而宁静，香味更醇更持久。就肉桂而言，老枞肉桂的茶香趋向柔香，圆融了许多；汤味更醇更绵柔，入口即化；茶气更足，通气、通血、通经络的“三通”功效更强。老枞肉桂和老枞水仙也更耐泡。一般的水仙、肉桂可泡七、八道水，老枞肉桂和老枞水仙大致可泡十七、八道水。而泡过的茶底还可煮上一、二道水，煮出的茶汤具有植物的香与甜味，仍为汤而非水，这与一般的水仙、肉桂煮出的茶水或充满水味而寡淡，或苦涩难咽有天壤之别。尤其是老枞水仙，香气中青苔的清新，色泽的棕黄微褐发亮，汤味的醇厚润泽饱满，茶气明显的经络走向，煮茶汤的薄荷香甘蔗甜，其特征十分明显，与一般水仙的差异，尤为悬殊，给人的愉悦感也更多和更强。

据说，福建过去不大有人喝老枞水仙，是某位领导在2011年偶尔喝之而大加赞赏后，坊间遂成流行并传播开来。我不知实情究竟如何，只是从观察所见，在福建，茶店售品中标注“老枞水仙”茶品名，厂商普遍推出老枞水仙产品，茶客斗茶中有了“老枞水仙”茶品，乃至大街小巷有了不少直接取名为“老枞水仙”的茶店或茶馆，确是2012年才开始出现的。直至今天，喝“老枞水仙”已成为一种常态性的时尚和时尚性的常态。而老枞水仙的供不应求，据说也使得有些厂商已将树龄为30年—40余年的水仙茶树也称为“老枞水仙”茶树，将茶青制成所谓的“老枞水仙”售卖之。这些不到50年树龄的“老枞水仙”，当然大大不同于真正的“老枞水仙”，茶韵、茶气、茶感均差异颇大。然而，面对资本强大的逐利性，小小饮者唯有一声长叹。真是资本剥夺和控制着我们的一切，包括我们的口感！

我本来不喝陈茶，总认为它与灰尘同义，但在一次感冒、一次胃痛时，喝陈茶除病中，我发现了陈茶独特的韵味，才喝上了陈茶，并对岩茶陈茶、铁观音陈茶、福鼎白茶陈茶（老白茶）等产生了好感。与一般新茶相比，岩茶陈茶有一种与相应新茶有所不同的乃至迥然不同的陈茶香味；汤色褐红或褐黄色，有的甚至是深褐色，汤味稠厚、润滑、饱满，或浓或淡的茶酸味替代了茶涩味，有一种酸鲜的味道。铁观音陈茶兰香醇厚，汤色略深如琥珀色，茶汤厚度增加，有了与陈年岩茶一样的“茶骨”，喝后浑身发热，微汗涔涔。俗称“老白茶”的福鼎白茶陈茶有一股槐花香气，汤水红褐色，汤味清爽且带着植物的甘甜。福建人说，乌龙茶是一年为茶，三年为药。相较于新茶，陈年岩茶、铁观音与老白茶减脂降压、消食祛寒、暖胃消炎之类的药用功效确实更强。

2017年冬日，去浙江大学刘云教授家喝过她用福鼎白茶陈茶加红枣自制的老白茶养生煎茶。一边是红红的木炭火，一边是咕噜咕噜冒着茶香热气的陶罐，边喝着她用竹舀子舀到陶碗里的养生茶，边闲闲地有主题或无主题地聊天，在茶香、枣香、碳香的包围中，在茶的草甜加枣的果甜的润泽中，其乐也融融！

在喝陈茶的经历中，印象最深的一次是2013年，我被邀去喝友人从民间淘来的乾隆时期的茶。200多年以前的茶啊！真是又惊奇又怀疑又充满期待！与诸多陈茶都有一个动听的传说一样，这泡茶也有一个类似的故事：在闽北高山农村一农户拆老房子时，在房梁上发现了一坛用写有乾隆年号的脆而黄旧的稻草制成的土纸包裹着坛口的茶叶。闽北农村有新房子上梁时，在梁上放茶叶的习俗，友人亲眼见到这存茶叶的坛子样式古旧，为清朝物件；包盖纸上蒙尘颇厚，鼠迹斑斑。闻讯同去的陈茶客认定此茶不假，纷纷购买，友人只抢得三小袋，计24克。当日泡的即为其中一袋，为8克。我们没去辨析此故事真假，且作佐茶之笑谈，哈哈而笑矣。

此茶十二道水前，汤色为黑褐色，一股蓬尘味，茶汤入口唯中药味，无愉悦感，有探险感。十二道水后，汤色慢慢转为深玫瑰色，尘土味渐消，中药味渐消，茶味渐显；在十八道水后，成为极漂亮的保加利亚玫瑰红，亮丽而妖艳，且一直保持不变。而汤中灰土味消尽，复有淡淡香味飘出，似花香又似果香，汤味饱满度增加，茶气出现，愉悦感逐渐加大，一时间，有一种除去蒙尘，浮出历史地表的想象。这泡茶我们四个人喝了一下午，喝到第三十五道水时，虽还可再泡，但我们实在是饥肠辘辘，腹中满满，喝不动了。据说茶友将这泡茶带回后，第二天又泡了十几道水才作罢。

喝后再议，我们认为该茶很有可能是矮脚乌龙陈茶，但对其200余年的历史，则抱有疑问，后一致决定要为它做一个年代测定，于是第二袋茶成了送到北京大学碳14检测中心的检测品。而第三袋茶则被友人作为礼物送给了我，我将该袋茶一直珍藏于小茶罐中。几个月后，友人来电说，北大报告出来了，该茶较确切的年代为20世纪30年代（±50年），虽虚报了一百多岁的年龄，但这茶实在是一款难得的好陈茶，所以我们无上当受骗感，而是抚掌大笑。这是我至今喝过的已确认年份最久远的陈茶。认同感加上游戏心，直到今天，当有人在我面前洋洋自得地大吹自己喝过有多长年份的陈茶时，我就会大煞风景地问道：“你喝过乾隆年代的茶吗？我还有一泡，舍不得喝，藏着呢！”对方往往立马哑口，在我暗暗窃笑中，顾左右而言他了。嘻嘻，这也是这款茶带给我的一份乐趣啊！

老茶和陈茶都是稀缺品，得之不易，饮之乃一种福份。故而，“珍惜”二字是品饮老茶和陈茶时必须铭记于心的。