水是茶之魂

相较于一些茶人所说的“水是茶之母”，我更认为水是茶之魂。茶韵并非孕育于水中，生长于水中，而是水给予了茶生命的灵魂，使之从“无情的草木”转型为有灵魂的生命体。

水对茶的影响是贯穿于茶的一生的。而就茶产品而言，水对茶的影响至少体现在以下三个方面。首先，当然是水品。早在唐代，张又新的《煎茶水记》、陆羽的《茶经》中就有对他人或自己鉴水试茶后的评判，并将试茶的天下之水分成高低不同的等级。而一般认为，水源流动、洁净、水色清爽、水质轻软、水味甘甜，即活、洁、清、轻、甘的水为适合沏泡茶的好水。那么，好水何来？古人认为，清、轻、甘、洁、活的山泉水为上品；虽活但混入了较多杂质，不甘不清不洁的江河湖水次之；虽有甘甜味但活力较低，渗入味道杂陈的井水又次之。而古典小说中，也有闺中小姐集露水，文人集雨水，僧尼集雪化水用以沏泡茶的诸多描述。

我尚无以露、雨、雪之类“无根水”沏泡茶的经验，也尚无品尝过“无根水”茶水茶汤的经历。近几十年来，环境污染造成地理环境和气候条件的巨大变化，古人评水的标准虽仍可用，择水的标准却是有较大的变化，且水的来源也扩展了许多，如自来水厂的自来水，以及如纯净水之类的加工水。从我的体验看，一是以水品论，流动的山中水，包括山泉水、山溪水、山涧水、山塘水等为最好，大多水质多多少少具备活洁清软甘的特质。大城市氯气味颇重的自来水最差，茶的色香味均荡然无存。二是南方的水较轻软，北方的水较重硬，因此，南方的水更适合沏泡茶。三是用当地的水沏泡当地的茶，能获得最好的茶味。古时就有“蒙山顶上茶，扬子江心水”之说，“龙井茶虎跑水”至今仍是最佳茶水的伴侣。而用武夷山溪水冲泡的武夷岩茶、正山小种红茶的茶味是其他任何水源的水都难以企及的。四是不同的茶品适应于不同的水，或者反过来说，不同的水适用于不同的茶品。比如，矿物质含量较高的虎跑水是龙井茶的绝配，但若冲泡武夷岩茶，会使之降低香味和回甘，甚至产生异味。五是在所有的茶品中，微量元素和矿物质含量最高的武夷岩茶是对水的要求最高的茶品。它排斥矿泉水，因为过多的矿物质含量会干扰甚至改变它原有的茶性；它排斥纯净水，蒸馏水之类的加工水，因为这类水缺乏使它发挥茶性的活力；它排斥酸碱度（pH值）低于6，高于8的水，因为酸碱度过高或过低，都不利于茶性的发挥，异化原有的茶性。在得不到武夷山中水的情况下，我遇到的最好的替代品是来自长白山的“泉阳泉”瓶装水，其次是水源地是浙江千岛湖的“农夫山泉”加工水，之所以强调其水源必须是浙江千岛湖，是因为这一水源地的农夫山泉的p17H值和矿物质含量，较有利于武夷岩茶茶性的发挥，除此之外的其他水源地的“农夫山泉”水产品，对武夷岩茶的茶性或多或少均有干扰乃至损伤。基于此，在找不到最佳水品时，我也会将来自千岛湖的“农夫山泉”作为“百搭水”，沏泡所有的茶品。

有了水品较优的水，第二步就是以适当的方法煮水。要煮出合适的沏泡茶的用水，至少有三大要点。

一是燃料洁净、安全没有异味。任何不利健康、有异味的燃料，即使是香味也会破坏茶本身的香味，所以绝不可用。目前，绝大多数人用电炉（包括电磁炉，电热炉等）煮水沏泡茶。电炉煮水最大的两个好处是保证了水的无二次污染（燃料污染）和快捷，最大的不足之处是在煮的过程中，因缺乏与燃料的分子交流，水的活性度较低。古人云：“活水还得活火烹”，而最佳的活火是硬木烧制成的木炭燃烧而成的炭火。只是如今硬木炭难求，炭炉难求，加上住房狭小恐二氧化碳肇事，室外恐危及公共安全，活火烹活水已是难求，退而求其次，且以电炉煮水罢了。

二是容器洁净、安全，没有异味。水是置于容器后在炉火上烹煮的，所以煮水容器的洁净安全无异味也十分重要，否则，煮水的过程中就会混入容器的异味。异味融入水中，即便是香味，也会破坏原有的茶性乃至茶韵。在我用过的煮水容器中，陶壶（包括白陶壶、黑陶壶、紫砂壶等）的土质对水的洁净功能较强，内含的微量元素较适宜茶性的发挥，而煮水时间较长，更能让人静下心来进行泡茶、品茶的器物准备和心理准备，煮出来的水更洁、净、软、静。此外，陶壶的保温性也较强，所以陶壶煮水最佳。瓦罐壶煮水的功效与陶壶不相上下。由于泥土制成的瓦罐壶煮水时间略长，煮出来的水有时会有一些土腥味，所以，总体而言，瓦罐壶次之。铁壶因富含铁分子，较之陶壶、瓦罐壶煮出来的水更软，且煮水速度也较快，但铁分子间的空隙小于陶土和泥土，所含微量元素少于陶壶和瓦罐壶、水的洁净功能和对岩茶茶性的催发性也低于陶壶和瓦罐壶，而煮水速度快的另一面就是有时难免心未静就品茶，难以品到茶之真味。所以，铁壶再次之。玻璃壶能保持水的原样，易于观察水的沸腾状况，所以玻璃壶更次之。不锈钢壶和铝壶中的金属分子易造成水质的硬化。水品好的软水也难免煮成水品差的硬水，此类壶煮出的水品最差。我也喝过用银壶煮水冲泡的茶汤。在所有的壶煮出的水中，银壶煮的水是最软的，但其也具有上述铁壶的诸多不足，且有奢靡浮华之嫌，与茶之质朴、自然、清静的本性相背离。所以，我认为银壶可偶尔玩之，而不可作为沏泡茶之常用器具。此外，煮水壶有时也会用来煮茶或煎茶，而就煮茶或煎茶而言，陶壶最佳，瓦罐壶次之，玻璃壶再次之。因茶叶对金属分子强烈的吸附性，用金属壶煮茶或煎茶，茶汤或多或少都会有一种金属的异味。比如铁壶的铁腥乃至铁锈味，破坏了茶之原味。所以，煮茶或煎茶最好不要用金属壶。事实上，从金、木、水、火、土五行关系看，木、水、土之间的亲缘性无疑远远高于金、木、水之间的亲缘性。所以，以土质容器煮水泡茶当更适合和适宜。当然，以上关于煮水、煮茶或煎茶容器的评论，只是源于我自己感受和体验的一得之见、管窥之见。此间录之，仅为一议。

要多说几句的是，近三十多年来，不少地方因环境污染，土壤对人的适用性大大降低；不少企业在加工铁壶或铜壶时，所用原料不是生铁或原铜，而是废铁废铜。用被污染的土或废金属制作的壶烧煮的食用水安全性低。因此，用1980年以前的老壶、旧壶烧煮食用水，当是更有利于健康的。

三是煮水的时间和沏泡茶的水温要恰当、合适。水煮沸时间过短，煮出的水谓之“嫩水”。嫩水中的水分子和微量元素未被激活，对茶性的催发力也就不足。水煮沸时间过长，煮出的水谓之“老水”。老水中的二氧化碳气体被大量挥发，会影响水的鲜爽性，而水中微量元素被过度激化后产生的水合作用，也会使水产生陈汤味，对茶味、茶香产生不利影响。一般来说，水在煮沸后30秒钟内沏泡茶最佳，最好不要用多次煮沸的水沏泡茶，无论是不发酵、微发酵、低发酵的白茶、黄茶和绿茶，还是中发酵、重发酵、重发酵加后发酵的青茶、红茶和黑茶，均如此。近年来，一些武夷岩茶发烧友倡导一次沸水只泡一道茶，新一道茶煮新一壶水，余水弃之不重复烧煮的煮水泡茶法，我将此称之为“一沸一道法”。以此法泡茶虽比较麻烦，但每道茶水均为新水，泡出的武夷岩茶之色、香、味确能达到最佳，也能让人更准确地体验到每道茶汤的变化之处，有兴趣者不妨一试。

由于茶性不同，在沏泡每一类茶时，所对应的水温也应不尽相同。一般而言，沏泡不发酵茶，如六安瓜片；低发酵茶，如西湖龙井、蒙顶黄芽；再加工绿茶，如茉莉花茶等，水温在摄氏95-98度为宜。而微发酵的白茶、中发酵的青茶、重发酵的红茶，重发酵加后发酵的黑茶等，水温在摄氏100度为宜。水温过低，难以激活和催发茶性，即所谓的“泡不开茶”；水温过高，会迅速固化茶叶中的活性成份，使茶叶失去原有的色、香、味，即所谓的“泡熟了茶”，去过西藏、青海的茶人，可能都有过在那里“好水好茶喝不出好茶味”的经历。甚至在甘肃兰州的山区，我也有过喝不到岩茶、铁观音原有茶之滋味，茶香淡薄的经历。经同行者几番探究，才发现我们所在的兰州山区的水沸点是摄氏99度，只差一度，就泡不开需摄氏100度沸水才能泡开的武夷岩茶和铁观音，使之失去原有的茶韵。而对于水的沸点在98度以下的西藏、青海等高原地区来说，“泡不开茶”更当是一种常态了。

在煮水之后接踵而来的就是茶之沏泡，即茶与水、水与茶的相互作用了。作为“好水好茶好味好韵”的扛鼎之举，沏泡方法是否适宜也是事关成败的关键之举。就喝茶而言，有“牛饮”和“细品”之分。“牛饮”为粗放型，以解渴为主，不讲究沏泡方法，可以两大把茶叶三大勺沸水冲泡成大碗茶，亦可以是一撮茶叶泡水喝一天。“细品”是精细型，以品评鉴赏为主，讲究以准确、适宜的方法最大化地显现好水好茶的品质和特性。所以，凡品茶者，均十分重视茶之沏泡。《现代汉语大词典》对“沏”释义为：“用开水冲泡”；对“泡”的释义为“长时间地放在液体中”。较之这一通用性的解释，在品茶的范畴内，从字形出发——“沏”为水切入，“泡”为水包围，我更愿意将“沏茶”解释为：以相应水温之水迅速淋冲（茶叶不浸于水中）或冲泡（茶叶浸于水中）茶叶。得到饮用的茶水后，茶叶不再与水接触，待再要品茗时，再次用所相应水温之水冲淋或冲泡。“泡茶”为让茶叶在一定时间内置于相应水温之水中，以获取饮用的茶水、茶汤，而“泡”又分为淋泡（细缓水流淋浇茶叶）、冲泡（粗急水流冲击茶叶）、浸泡（茶叶完全或不完全地浸没于水中，被水全包围或半包围）、煮泡（将茶叶置于冷水或温水、热水中煮沸）、煎泡（将茶叶置于冷水或温水、热水中，用小火慢慢煮沸并使水分逐渐挥发到一定的限度）等。不同的茶品适用于不同的沏泡方法。一般而言，绿茶、黄茶、花茶适宜沏泡，白茶、青茶、红茶适宜于淋泡和冲泡，黑茶适宜于煮泡；而同一茶品在品饮到一定程度后，也可使用不同的沏泡方法。最典型的就是一般的乌龙茶在四、五道水后，适宜于浸泡（俗称“坐杯”）催发茶性。而好的武夷岩茶在浸泡之后，还可再煮泡，获得新的茶感。当然，煮泡已喝过的岩茶，注水最多是一道至二道水的水量。否则，茶味淡如水了。

“好水出好茶”的收官之举是品饮器皿。器皿的洁净、安全、适宜和茶水或茶汤量的合适也是品饮的重点。就品饮器皿而言，以材质论，有陶、瓷、竹、木、玻璃、金属等之分；以样式论，有杯、盏、碗、盅、壶等之分；以形制论，有方、圆、柱、斗笠、鼓、竹节、梅花等之分；以外部工艺论，有涂色与不涂色、单色彩与多色彩；上釉与不上釉、单色釉与多色釉、白色釉与彩色釉等之分，如此等等，不一而足。人们会出于某种原因，为了某种目的而选择某一器皿。而不论何种选择，与水品、煮水燃料、容器一样，洁净、安全、无异味是选择品饮茶器皿的基本条件，否则，必然品尝不到茶应有的茶性或不利于健康。此外，注入器皿中的茶水或茶汤量也是有讲究的，一般以器皿的七分容量为最佳，少则难以品尝，多则难以端茶入口。对此，民间也有“七分茶，敬客茶；十分茶，送客茶”之说。当主人使客人难以端茶入口时，其送客之意当是不言自明了。

最后，必须强调的是：无论是煮水、沏泡还是品尝，环境和当事人自身的洁净、安全、无异物、无异味也是至关重要的，包括当事人需洗净脸、手等部位的化妆品，去除身上的化妆品气味，解除身上佩带的有气味的饰物，如沉香手串等。因为任何异物（如尘土、香烟灰、定妆粉、指甲油、口红等）、异味（如烟味、酒味、花味、除虫剂味、香水味、香烛味、烹调味等）若进入茶水或茶汤，喝茶就无异于喝杂烩水了。

在品茶范围内的水对茶的作用中，水品是基础，煮水是关键，沏泡是核心，品饮器皿是重点，环境和当事人是贯穿于始终的主干，五者的恰当与适宜，缺一不可。古人以“鉴水试茶”探讨水与茶的关系。事实上，反过来看，鉴水试茶的过程何尝不是“鉴茶试水”的过程？而就在鉴水试茶与鉴茶试水的过程中，茶结构和建设了我们的生活，品饮茶成为我们日常生活的一个重要内容。