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020 掉色的食物一定被染色了吗?
近几年,媒体曝光的多起有关食物的工业染色剂事件,让人们越发对“食品安全”失去了信心。洗草莓时发现水变红了,洗桑葚时发现水变黑了,洗紫米时发现水变黑了……一看到食物掉色,大家难免会“草木皆兵”。难道这些食物被染色了吗?
为什么有些食物会掉色呢?掉色的食物一定被染色了吗?
自然界中有很多种色素,它们的结构和性质都是不一样的,所以才会呈现不同的颜色。由于结构不同,有些色素可以溶解到水里,有的就不能。有些食物在用水洗或浸泡时会掉色,是因为其色素溶解到水里了。
草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属科目等方面有很大差异,但它们所含的色素都是同一类,即花青素。花青素是一种多酚色素,广泛分布于植物的各部位。刚刚冒出的香椿芽、鲜红的玫瑰花瓣、飘落的火红枫叶,还有代表相思的红豆,其中都含有花青素。花青素可以溶解到水里,它通常被储存在植物细胞的液泡中,当植物细胞破损时就会溶解到水中——这就是我们平时看到的“掉色”。
此外,花青素也是目前食品工业中主要的天然着色剂,颜色包括萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。
除了掉色,天然食物还有很多有趣的“变色现象”,这都与天然色素的性质有关,不一定就是添加了人工色素。比如,做紫薯蛋糕时,加了泡打粉后,紫色的蛋糕胚就会变成蓝绿色。这是因为,花青素在酸性时呈红色,但是加入碱性的泡打粉后,环境中的pH升高,呈碱性时,就变成了蓝色。
再比如,切开的苹果放一会儿,果肉表面就变成了黑褐色;切土豆和梨子的时候也会出现这种现象;煮绿豆汤时,煮着煮着,汤就变成了红色,这都是天然色素的氧化变色反应。
因此,掉色的食物不一定就是被染色了。掌握了上述知识后,大家就不会看到食物掉色就“草木皆兵”了。