第2节　膳食调查结果计算与评价

理论知识部分

一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内）

1．关于UL的说法正确的是（　　）。[江苏省2011年四级真题]

A．UL是一个建议的摄入水平

B．UL不是一个建议的摄入水平

C．如果某一营养素没有UL值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害

D．如果说达到UL的摄入量，那就意味着对健康的损害

【答案】B

2.EAR是指（　　）。[江苏省2011年四级真题]

A．推荐摄入量

B．平均需要量

C．适宜摄入量

D．可耐受最高摄入量

【答案】B

【解析】EAR（根据个体需要量的研究资料制定的）是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数（50％）个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。

3．小王在食堂里吃了130g青菜，食物成分表中显示为青菜的“可食部”是94％，维生素C的含量每100g是64mg，请计算出小王从青菜中得到的维生素C（　　）。[浙江省2011年四级真题]

A．88.3mg

B．83.2mg

C．78.2mg

D．63.2mg

【答案】C

【解析】某营养素含量的计算方法：食物中某营养素含量＝∑[食物量（g）×食物的可食部×食物中某营养素含量/100g]。

4．一般100g鸡蛋的蛋白质含量为（　　）g。

A．12.4

B．13.4

C．21.5

D．25.8

【答案】B

【解析】常见食物的蛋白质含量如表1-8所示。

5．膳食中蛋白质、酒精和膳食纤维产热系数分别为（　　）kcal/g。

A．4、2、7

B．4、7、2

C．7、2、4

D．7、4、2

【答案】B

【解析】各供能营养素的能量折算系数如表1-9所示。

6．膳食营养素参考摄入量（DRIs）不包括（　　）。

A．EAR

B．RNI

C．RDA

D．UL

【答案】C

【解析】膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在RDAs的基础上发展起来的一系列评价膳食质量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。

7．假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（　　）。

A．50％和50％

B．60％和40％

C．2％～3％

D．70％和30％

【答案】C

【解析】RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％～98％）的需要量的摄入水平。

8．能量RNI和EAR的关系为（　　）。

A．RNI＝EAR－2SD

B．RNI＝EAR＋2SD

C．RNI＝1.2×EAR

D．RNI＝EAR

【答案】D

【解析】能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

9．当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（　　）判断群体摄入不足的程度。

A．不可能

B．可能

C．不知道能否

D．能

【答案】A

【解析】营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

10.UL的主要用途为（　　）。

A．评估人群中摄入不足的比例

B．作为健康个体营养素摄入量的目标

C．作为群体营养素摄入量的目标

D．检查个体摄入量过高的可能

【答案】D

【解析】用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。

11．根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占的比例，日常摄入量（　　）UL的这一部分人可能面临健康风险。

A．大于

B．接近

C．等于

D．小于

【答案】A

【解析】UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，当摄入量超过UL，损害健康的危险性随之增大。

二、多项选择题（下列每题的5个选项中，至少有2个是正确的，请将其代号填在括号内）

1．膳食调查最基本的内容是（　　）。[浙江省2011年四级真题]

A．调查对象一定时间内食物消耗的种类与名称

B．调查对象习惯的餐次分配

C．调查对象食物的加工方法

D．调查对象一定时间内食物的消费量

E．调查对象一定时间内的饮食习惯

【答案】AD

【解析】膳食调查主要包括：①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料；②了解烹调加工方法；③了解饮食制度、餐次分配。

2．下列属于宏量营养素的是（　　）。

A．维生素

B．矿物质

C．蛋白质

D．脂肪

E．碳水化合物

【答案】CDE

【解析】蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素。

3．各类食物摄入量的计算步骤包括（　　）。

A．对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录

B．查询食物的各种营养素的含量并记录

C．根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量

D．计算食物的生熟重量比

E．把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量

【答案】ACE

【解析】各类食物摄入量的计算步骤包括：①对某个体1日内所消耗的食物名称和重量做好记录；②根据记录，对1日内消费的食物进行归类排序，并列出每种食物的消耗重量；③把每一类中不同种食物的重量作求和计算，作为这一类食物的摄入量。

4．计算一份菜肴营养素摄入量时下列操作正确的是（　　）。

A．记录菜肴的原料，并在成分表中查询相关数据

B．计算原料的营养素含量

C．计算时要注意记录调查食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用

D．调查的食品要按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算

E．对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分替代，但是要掌握替代原则

【答案】ABCDE

【解析】在计算一份菜肴的营养素摄入量时，除上述操作外，还应注意的是，不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量；烹调过程对原料中营养素的种类和数量有一定影响，烹调后的菜肴一般比原料的营养价值低，尤其是水溶性维生素；在对消耗食物进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。

5．食物能量的数值可通过（　　）方法获得。

A．直接测定法

B．间接计算法

C．能量计算法

D．减法

E．除法

【答案】AC

【解析】食物能量的数值可以通过两种方法获得，一种是直接测定法，另一种是能量计算法。

6．目前许多营养素没有UL值，下列说法错误的是（　　）。

A．过多摄入可能不会有危害

B．目前没有足够的资料来制定

C．不能说明这些营养素是绝对安全的

D．过多摄入这些营养素照样可能存在危险

E．说明这些营养素是绝对安全的

【答案】AE

【解析】UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，所以UL不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，所以对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

7．当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（　　）。

A．可能对健康有危害

B．一定会对健康有危害

C．必须降低摄入量

D．不会对健康有危害

E．必须提高摄入量

【答案】AC

【解析】UL不是一个建议的摄入水平，当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

8．关于AI和RNI，下列说法正确的是（　　）。

A．AI和RNI都是个体摄入量的目标值

B．AI的准确性不如RNI

C．AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同

D．AI通常比RNI低

E．AI通常比RNI高

【答案】AB

【解析】AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

9．如果个体长期摄入某营养素的RNI水平，可以（　　）。

A．维持组织有适当的储备

B．预防癌症

C．满足身体对该营养素的需要

D．保持健康状态

E．预防缺乏症

【答案】ACDE

【解析】RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％～98％）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。

三、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”）

1．动物性蛋白和豆类蛋白属于优质蛋白。（　　）

【答案】√

【解析】动物性及豆类蛋白属于优质蛋白，所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高。

2．千卡（kcal）是表达能量的国际单位。（　　）

【答案】×

【解析】营养学上习惯于以千卡（kcal）作为能量的单位，目前焦耳（J）是表达能量的国际单位。

3.1000g水由15℃上升到16℃时所需要的能量即为1kJ。（　　）

【答案】×

【解析】1000g水由15℃上升到16℃时所需要的能量即为1kcal。

4.DRIs是应用于健康人的膳食营养标准，也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。（　　）

【答案】×

【解析】膳食营养素参考摄入量（DRIs）是应用于健康人的膳食营养标准，不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。

5．对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（　　）

【答案】√

【解析】EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50％。

6．当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时，随机个体摄入不足的概率为2％～3％。（　　）

【答案】×

【解析】EAR可以满足群体中50％个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄入不足的概率为50％。

7．对许多营养素来说，没有UL值意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。（　　）

【答案】×

【解析】尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL，但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

8．当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（　　）

【答案】×

【解析】当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不能判断群体摄入不足的程度。

9.RNI能满足人群中所有人的营养需要。（　　）

【答案】×

【解析】根据定义，RNI是一个能满足人群中97％～98％的个体的需要的摄入水平（假定人群的需要量呈正态分布）。

技能操作部分

一、简答题

1．简述膳食宝塔2007与上个版本的膳食宝塔的区别（至少说出3点不同）。

答：由图1-1和图1-2可知，两个版本的膳食平衡宝塔的区别有：

（1）增加了水的推荐量，每日1200mL；

（2）增加了运动的推荐量，每日6000步；

（3）提高了牛奶的推荐量，每日300g；

图1-1中国居民膳食平衡宝塔（1997）

图1-2中国居民膳食平衡宝塔（2007）

（4）其他，谷类的的推荐量减少，蔬菜水果的推荐量增加等。

2．以表1-10为例，简述各类食物摄入量计算的工作程序。

答：（1）分类排序记录食物

核对和检查一日食物消耗记录后，按照食物分类将调查表所得的个体消耗食物分类排序，并记录在表格内，如表1-11所示。

（2）计算各类食物的摄入合计值

按照各类食物予以填写完全后，在各类的合计栏中通过计算得到各类食物的摄入合计值。从表1-11中可知，这个20岁女孩这一日摄入谷类425g、禽畜肉类70g、豆类及其制品60g等。

（3）评价膳食结构

把以上食物归类，与中国居民膳食宝塔的推荐食物种类比较，检查是否食物多样化，如表1-12所示。

（4）评价食物数量

把以上食物按类计算，与中国居民膳食宝塔的推荐食物数量比较，检查是否足够，如表1-13所示。

（5）总体评价和建议

评价食物种类是否齐全，数量分别是否合理，大致估计能量是否足够，并给出合理建议。

二、计算题

1．某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。[浙江省2011年四级真题]

（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？可食部分为多少？计算结果请保留1位小数，记录于表1-15 中。

（2）若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取的土豆为多少克。

（3）请根据表1-14，计算职工平均每日从土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表1-16 中。

答：（1）计算结果如表所示

（2）人均摄取量（86000－7000）÷（450×2）＝87.8g

（3）营养素计算、能量计算

蛋白质计算：87.8×2.0÷100＝1.8g

脂肪计算：87.8×0.2÷100＝0.2g

碳水化合物计算：87.8×17.2÷100＝15.1g

能量计算：1.8×4＋0.2×9＋15.1×4＝7.2＋1.8＋60.4＝69.4kcal

2．某高校一名学生早餐摄入的食物如下：面粉25g，青菜40g，鸡蛋50g，牛奶100g。请根据表1-17进行膳食计算并完成表1-18。[江苏省2008年四级真题]

答：计算结果如表1-19所示。

3．已知一份炒菜的原料及用量记录表如表1-20所示。

请计算该菜的营养素含量。

注：各种食物成分如表1-21所示。

答：（1）瘦猪肉：用料100g

与食品成分表表示的含量一致，所以数值相同，无须计算。

（2）青椒：用料45g

蛋白质（g）＝45÷100×1＝0.45g；

维生素A（μgRE）＝45÷100×57＝25.7μgRE；

维生素E（mg）＝45÷100×0.59＝0.27mg；

钙（mg）＝45÷100×14＝6.3mg；

铁（mg）＝45÷100×0.8＝0.36mg。

（3）花生油：用料12g

维生素E（mg）＝12÷100×42.06＝5.05mg；

钙（mg）＝12÷100×12＝1.44mg；

铁（mg）＝12÷100×2.9＝0.35mg。

（4）食盐：用料5g

钙（mg）＝5÷100×22＝1.1mg；

铁（mg）＝5÷100×1.0＝0.05mg。

（5）最后把各种食物原料的蛋白质、维生素A、维生素E、钙、铁含量加起来，就得到“青椒炒肉片”这道菜的营养素含量，如表1-22所示。

4．计算150g米饭、面条、土豆、一个150g玉米（鲜）或150g鲫鱼中蛋白质的含量。

答：（1）正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码

米饭：01－2－401；

面条：01－1－305；

土豆：02－1－101；

玉米（鲜）：01－3－101；

鲫鱼：12－1－123。

（2）蛋白质的计算

①食物可食部分重量的计算：可食部分＝150g毛重×可食部

各食物可食部重量如下：

米饭（g）＝150×100％＝150g；

面条（g）＝150×100％＝150g；

土豆（g）＝150×94％＝141g；

玉米（g）＝150×46％＝69g；

鲫鱼（g）＝150×54％＝81g。

②蛋白质含量的查找：单位（g/100g）

米饭：2.6，面条：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鲫鱼：17.1。

③食物中蛋白质含量的计算：

米饭（g）＝150÷100×2.6＝3.9g；

面条（g）＝150÷100×8.3＝12.5g；

土豆（g）＝141÷100×2.0＝2.8g；

玉米（g）＝69÷100×4.0＝2.8g；

鲫鱼（g）＝81÷100×17.1＝13.9g。

④结果单位为g，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。

5．计算150g的猪肉（肥瘦）、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中维生素A的含量。

答：（1）正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码

猪肉（肥瘦）：08－1－101；

鸡蛋：11－1－101；

荷兰豆：04－2－106；

葡萄：06－3－101；

柑橘：06－4－201。

（2）维生素A的计算

①食物可食部分重量的计算：可食部分＝150g毛重×可食部

各食物可食部重量如下：

猪肉（g）＝150×100％＝150g；

鸡蛋（g）＝150×88％＝132g；

荷兰豆（g）＝150×88％＝132g；

葡萄（g）＝150×86％＝129g；

柑橘（g）＝150×77％＝115.5g。

②维生素A含量的查找：单位（μgRE/100g）

猪肉：18，鸡蛋：234，荷兰豆：80，葡萄：8，柑橘：148。

③食物中维生素A含量的计算：

猪肉（μgRE）＝150÷100×18＝27μgRE；

鸡蛋（μgRE）＝150÷100×234＝351μgRE；

荷兰豆（μgRE）＝132÷100×80＝106μgRE；

葡萄（μgRE）＝129÷100×8＝10μgRE；

柑橘（μgRE）＝115.5÷100×148＝171μgRE。

④结果单位为维生素AμgRE或视黄醇μgRE，与食物成分表上的数据一致，保留一位小数。

6．计算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。

答：（1）正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码

大白菜：04－5－101；

菠菜：04－5－301；

桃：06－2－101；

炒花生：07－2－003；

牛肉：08－2－101。

（2）维生素E的计算

①食物可食部分重量的计算：可食部分＝150g毛重×可食部

各食物可食部重量如下：

大白菜（g）＝150×87％＝130.5g；

菠菜（g）＝150×89％＝133.5g；

桃（g）＝150×86％＝129.0g；

炒花生（g）＝150×71％＝106.5g；

牛肉（g）＝150×99％＝148.5g。

②维生素E含量的查找：单位（mg/100g）

大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。

③食物中维生素E含量的计算：可食部分＝150g毛重×可食部

大白菜（mg）＝130.5÷100×0.76＝0.99mg；

菠菜（mg）＝133.5÷100×1.74＝2.32mg；

桃（mg）＝129.0÷100×1.54＝1.99mg；

炒花生（mg）＝106.5÷100×12.94＝13.78mg；

牛肉（mg）＝148.5÷100×0.65＝0.97mg。

④结果单位为mg，与食物成分表上的数据一致，保留两位小数。

三、案例分析题

案例描述：一个20岁女孩，一日食谱如表1-23所示。

请回答以下问题：

（1）针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?

（2）描述称重法操作过程。

（3）以上食谱，一天摄入的能量是多少?

（4）膳食结构是否合理?

答：（1）膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。

（2）称重法操作过程如下：

①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；

②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；

③记录调味品的名称和使用量；

④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；

⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；

⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；

⑦统计每餐就餐人数；

⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量；

⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

（3）该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602.94kJ，蛋白质67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具体计算如下：

①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量：

a．谷类：面粉450g；

b．禽肉类：瘦猪肉45g；

c．奶类：牛奶25g；

d．蛋类：鸡蛋60g；

e．纯热能食物：植物油11g。

②食物中所含三大营养素的计算：

从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量＝食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100

③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：

能量（kJ）＝6475.5＋281.7＋72.25＋360＋413.49＝7602.94kJ；

蛋白质（g）＝50.4＋8.82＋0.85＋7.32＝67.39g；

脂肪（g）＝6.75＋3.56＋0.98＋6.3＋10.97＝28.56g；

碳水化合物（g）＝331.2＋1.28＋0.03＝332.51g。

（4）膳食结构分析：

从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一天仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。