第六节 膳食纤维的应用

一、在焙烤食品中的应用

焙烤食品是指以谷物为基本原料，采用焙烤的工艺生产的一类食品。在传统的焙烤食品中，其原料通常是全脂牛奶、蛋、黄油和糖等，属于高脂肪、高胆固醇、高能量的食品，不适于需要限制能量摄入的人群食用，因此，产生了对高纤维、低能量焙烤食品的需求。

高纤维低能量主要是减少了食品中的脂肪、胆固醇、钠和甜味剂的含量，增加了膳食纤维的含量，但是同时它也会对面团的吸水性、酵母的发酵、原料的混合和面团的调制等工艺产生负面影响，因此相对于传统的焙烤食品生产，高纤维焙烤食品的生产工艺需要作适当的调整。

1．高纤维面包

面包是一种大众化食品，传统的面包富含淀粉、油脂、蔗糖等高能量的配料，因而使得一些消费者如肥胖症患者、怕肥胖的女性等对之望而却步。高纤维面包正好迎合了这类消费者的需求。高纤维面包通过添加一定量的膳食纤维代替部分淀粉和油脂以减少其所含的能量，并使产品具有膳食纤维的生理功效。由于面包的特殊结构是由面筋蛋白的网状组织形成的，在高纤维面包中，需要保证一定量的面筋蛋白。膳食纤维添加过多，则难以形成面包的特有结构，且口感和色泽等感官价值会受到明显的影响，添加过少，则不能达到降低产品能量的目的。由于膳食纤维的加入减少了面筋蛋白的量，一般还需要加入一定量的活性面筋粉来维持产品的体积。蔗糖的用量，原则上是越少越好，但是由于蔗糖是酵母的碳源，用量太少则酵母的活性会受到抑制，酵母发酵减弱的话，面团中不能产生足够的气体，最终会影响产品的结构和风味。

2．高纤维饼干

多数传统饼干的配料中蔗糖和油脂的用量都很大，因此能量较高。高纤维、低能量饼干就是利用一定量的低能量配料来代替部分的油脂和蔗糖。但是油脂和蔗糖对饼干的组织结构、口感和风味的形成有重要作用，所以仅仅减少油脂和蔗糖的用量是不够的，还需要使用低能量的替代物，在减少能量的同时尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受度。蔗糖的替代主要是通过将强力甜味剂和填充剂相结合来实现。脂肪的替代则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。

二、在普通谷物食品中的应用

早餐食品一般以谷物为原料，同时配合使用5%～30%的膳食纤维，可制成高纤维早餐食品。由于早餐是一天中最重要的一顿，而且是每天都要面临的问题，涉及面广，值得大力开发。

1．高纤维片状早餐谷物食品

片状早餐谷物食品受到全世界人们的欢迎，这类产品可以通过选择带皮的谷物进行压片，也可以在压片后配合使用5%～30%的膳食纤维、低能量的甜味剂以及脂肪替代品等共同组成一套完美的低能量早餐谷物片。以玉米片为例，选择带皮的玉米碎粒，放入低能量的甜味剂调味液中加热蒸煮1～2小时，蒸煮后颗粒含水约50%，再经慢速转轮分散后进入干燥室使水分降至20%左右。此时物料外干内湿，需要经过24 h的缓苏过程，然后送入一对转辊中进行压片。轧出的玉米片在300℃下焙烤1 min使其水分降至3%以下。

2．高纤维人造大米

普通大米中碳水化合物含量高，且其谷物蛋白普遍缺乏某些必需氨基酸（如赖氨酸、色氨酸和苏氨酸），生理价值相对较低，加工时又脱去了富含维生素、矿物质和蛋白质的皮层和糊粉层，营养价值进一步下降。高纤维人造大米是以谷粉（大米粉、小麦粉、玉米粉）、油料种子粉（大豆粉和花生粉）以及蛋白粉等为主要原料，配合5%～10%的膳食纤维重新组合成的类似大米的产品。这种产品的生产可以很好地解决普通大米中存在的营养问题，适量降低能量，提高膳食纤维的含量，同时增加了其他大米本身所欠缺的营养物质。此外，谷物加工过程中产生的大量碎米，也可以在高纤维人造大米的生产中得到很好的利用，为提高碎米的附加值提供了一种全新的途径。

三、高纤维饮料

饮料作为一种独具特色的食品，在国外特别是欧美国家有很长的发展历史，成为他们日常生活中不可缺少的一部分。随着社会的进步，对饮料也提出了更高的要求，除了对饮料的口感和外观的要求外，人们对于健康饮品也开始有了更多的关注。

1．小麦麸皮饮料

小麦、燕麦的麸皮口感粗糙，不经特殊处理直接分散于水中很快就会沉降下去，且很难再分散成始终如一的悬浮液。现在可以通过新的加工技术解决这一问题，生产出的产品在贮存过程中可能会产生某种沉淀现象，但是只要轻轻地摇一摇瓶子就会很容易地重新悬浮起来，并在消费者饮用所需的时间内保持良好的悬浮状态，风味与口感很好。

2．含果皮的果蔬饮料

苹果、杏、桃、葡萄等水果，其果皮部分的膳食纤维、维生素和色素含量均高于果肉部分，因此用整个水果或只用果皮为原料制得的果汁饮料，其膳食纤维的含量要比不用果皮的产品高出许多。首先将带皮的水果或单将果皮切碎，并根据需要加适量的水，用 24.5 MPa 以上的压力进行微粉碎与均质化，就可得到悬浮状态稳定的果汁。这种产品饮用时口感好、无渣，果皮中所含的果胶及水溶性黏多糖使得产品的黏度增加，饮用时口感浓厚。

四、高纤维休闲食品

1．高纤维膨化食品

高纤维膨化食品是用亲水多糖包裹的微晶纤维素作为膨化剂代替部分面粉，并采用分别喷涂油和调味粉的调味方法，以焙烤取代油炸，尽量降低碳水化合物及脂肪的含量，因而与普通产品相比其能量大大降低。由于膳食纤维会抑制食品的膨胀特性，并导致产品产生粗糙结构，可使用包覆亲水多糖的微晶纤维素。微晶纤维素是通过将纤维素经特定酸性水解作用，使之释放出纤维素的微晶而形成的。将亲水多糖加到微晶纤维素中可使带有亲水层的纤维素相对地增加疏水的表面。

2．高纤维口香糖

高纤维口香糖，是利用膳食纤维吸收唾液膨胀从而增加口香糖与牙齿的接触面，达到提高洁齿效果的目的。膳食纤维的配合量为口香糖质量的20%～30%，配合量过小则起不到洁齿的效果，但超过30%会使纤维溶出而口感粗糙。为了不影响产品的感官质量，可添加适量的强力甜味剂、软化剂、保湿剂。