第五节 酚酸的应用

一、阿魏酸和对香豆酸的应用

1．生产香草醛

香草醛作为增香剂、抗氧化剂和功能性添加剂广泛应用在食品行业中。其作为功能性添加剂具有保肝护脾的作用，常添加到各类啤酒、葡萄酒中。在医药行业中，可用于合成左旋多巴，用于治疗帕金森综合征。

由于天然香草醛价格高，国外多采用生物转化法以阿魏酸为原料生产香草醛，主要有下列三种方式：①采用微生物如细菌、真菌和酵母产生的脱羧酶将阿魏酸脱羧产生香草醛；②将阿魏酸还原成二氢阿魏酸，再合成香草醛；③将阿魏酸转化成松柏醇再转化成香草醛。对香豆酸可以通过氧化、环合等反应合成香豆素或香草醛，可进一步合成为香精香料添加剂。

2．用作抗氧化剂和防腐保鲜剂

阿魏酸具有抗氧化和抗菌活性，且毒性低、pH值稳定，一些国家已批准阿魏酸作为食品添加剂用于面条、肉制品中，作为食品保鲜剂用于油脂和乳化液的保藏。美国和一些欧洲国家允许含阿魏酸量较高的草药、咖啡等作为抗氧化剂。1975年日本即用阿魏酸保存柑橘和作为亚麻籽油、大豆油及猪油的抗氧化剂。一些氨基酸和二肽可作为其增效剂。

阿魏酸及其衍生物与其他酚类物质相比，有两个优点：①抗氧化活性强。阿魏酸在卵磷脂-脂质体系统中的抗氧化活性和对氢过氧化物产生的抑制能力在锦葵色素、表儿茶素、咖啡酸、没食子酸、槲皮素、儿茶素、没食子酸丙酯、芦丁、翠雀素等中最强。②pH值稳定。其pH值稳定性显著强于咖啡酸、绿原酸和没食子酸，这一特性在碱性条件下做蛋白质的提取和组织化、水果脱皮等食品加工时很重要。

除表现较强的抗氧化活性外，阿魏酸的抗菌活性也很强。其对酵母菌有较强的抑制作用，但抗菌活性低于山梨酸钾。

3．作为食品交联剂

由于在植物细胞壁中，阿魏酸使多糖分子交联，目前人们利用此特性来提高多糖黏度并制备食品胶。

若多糖和蛋白质上结合有阿魏酸，则可通过加入过氧化氢、过硫酸铵和漆酶或过氧化物酶处理使蛋白质和多糖交联而形成凝胶。在生产上，可利用阿魏酸的交联作用提高一些多糖，特别是低分子多糖的应用价值。

由于阿魏酸及其氧化产物能与蛋白质中的赖氨酸、酪氨酸和半胱氨酸反应，从而使蛋白质交联，在制备可食性蛋白膜时，阿魏酸能降低膜对氧气和水蒸气的透性，增加膜的机械强度，并可通过减少蛋白质中游离巯基的含量，避免蛋白质中巯基引起交联而增加乳品在加热过程中的热稳定性。由于它的这些特性，为阿魏酸在食品中的应用提供了更宽广的领域。

4．其他应用

除上述应用外，阿魏酸在运动食品、化妆品和医药等行业也得到广泛应用。

运动员在剧烈的运动过程中会造成机体的氧化损伤，许多运动食品都需添加抗氧化剂。阿魏酸是一种潜在的抗氧化剂，且能刺激激素的分泌，所以目前国外很多运动食品中都添加了阿魏酸或含有阿魏酸的草药。

阿魏酸是中药川芎中的主要活性成分，几乎无毒，可用于制造心血康片、利脉胶囊等，临床主要用于脑血管病、脉管炎、冠心病、白细胞和血小板减少等疾病的防治。对香豆酸在医药中可作为祛痰药杜鹃素的中间体。

阿魏酸和对香豆酸对黑色素的形成有很强的抑制作用，并且阿魏酸还有能抑制酪氨酸酶活性的性质，可用于皮肤的美白护理或作祛斑治疗。一些非基因因素如荷尔蒙改变、慢性炎症、紫外线照射等会刺激酪氨酸酶表达，从而造成皮肤黑色素积累。

二、绿原酸的应用

绿原酸的生物活性和作用已愈来愈受到人们的重视，其应用也将越来越广泛，尤其是在食品和日用化工等领域有着非常广阔的应用前景。

1．天然的膳食抗氧化剂和防腐剂

天然的食品抗氧化剂越来越受到消费者的欢迎，从葵粕中提取和分离的绿原酸是一种新型高效的酚型抗氧化剂，它可在某些食品中取代或部分取代目前常用的人工合成的抗氧化剂。绿原酸可用于鱼片的保鲜，其效果要优于α-生育酚和茶叶提取物。绿原酸还被用于果汁的保鲜，可有效提高色泽稳定性、防止饮料腐败变质。目前，日本将葵粕中提取的绿原酸成功地开发成水溶性的天然抗氧化剂。

2．日用化工上的应用

绿原酸可以保护胶原蛋白不受活性氧等自由基的伤害，并能有效防止紫外线对人体皮肤产生的伤害作用。现已有多项添加绿原酸后用于抗脲酶化妆品、皮肤防晒剂和防止紫外线与染发剂对头发损伤的洗发水的欧洲专利。日本同样利用绿原酸及其衍生物的抗氧化特性研制出了抗衰老的护肤用品。