Preface|序言 因为懂得，所以尊重

在中国，广东是吃货们无比向往的美食天堂。那里的高山、丘陵、平原、林地、江河湖海，为周边的城镇源源不断地输送鲜美食材。当地人也极擅长于就地取材，再根据材料和菜品决定烹饪方法、调味倾向，以取材广博、精工奇巧、创新卓越闻名全国，促成了“吃在广东”的佳话。

粤菜是广东省的地方风味菜，又细分为广州菜、潮州菜和东江菜三个分支，风味相互关联，也各具特色。在老百姓的眼中，大名鼎鼎的粤菜常常与材料新奇、奢侈形影不离，各种山珍海味让人应接不暇。漫步在市井街头，鳞次栉比的酒店、餐馆、大排档让人艳羡不已，大饭店有大饭店的品位、气派，小馆子也有小馆子的亲切、实惠。广东人爱吃，更擅长吃，即便是最简单的食材，烹饪起来也绝不轻率，滋味毫不逊色。

经历一番各类美食的狂轰滥炸后，人们已经很难摸清粤菜的口味倾向，它既有口味清淡的一面，也有鲜香肥美的一面，各种费时、费工的传统制法让人咋舌。资深的老饕在谈及粤菜时，从选料到刀工，再从烹饪技法到调味侧重，总能滔滔不绝地讲上半天，而其中最被大家广泛认同的，便是广东人对食材原味的尊重与执着。

白切鸡是初到广东的人必尝的一道菜式。这道菜以鸡腿骨带微血为准，口感爽滑，醇香味美，极具地方特色。正如李白的那句“清水出芙蓉，天然去雕饰”，有时不加刻意的烹饪调味却有着打动人心的效果。广东人精于烹饪和调味，自然深谙其道。那种天然之味、醇真之味便是食物的主味，虽然也会有淡淡人工调味的痕迹，但却能让品尝者真切地感受到生命的本源。人与食物之间的关系，有时就像一场恋爱，人们渴望纯真，渴望一种完全抛开世俗纷扰的相遇。当繁华褪去，所有的美丽都是最纯粹、最真实的，你触手可及；它会牢牢地印在你的心中，即便多年以后，一个雨后的早晨或是余晖漫天的下午，当你再想起它时，嘴边似乎还留有它的味道。

这本书将为你介绍粤菜文化与相关知识，教会你如何选择、使用多种调味料，如何煲制靓汤，并结合大量实图和烹饪步骤演示向你讲解素食、肉类、禽蛋类、水产海鲜类等多种菜式的烹饪方法和技巧。精选最地道的食材与调味料，你也可以亲手烹饪出心中最赞的味道，即便是身处千里之外，也能携一份美味常在身旁。