如何掌握炒菜火候

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种：

大火

大火又称为旺火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而稳定，火光呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。一般用于大火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如葱爆羊肉等用大火烹调能使主料迅速加热，肉纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高，肉纤维不能及时收缩，肉质就会变老。如果是素菜，如炒白菜，用大火不但能留住营养，还能让菜色漂亮，口感更脆嫩。

中火

中火又称慢火，火力介于旺火及微火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不稳定，火光呈蓝红色，较明亮；一般适合于在烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如煎、炸、贴等。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用大火炸，食材会提前变焦，变得外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。

微火

微火又称小火、文火适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小，这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。

火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。一般来说，火力运用大小要根据原料性质确定，而有些菜则需要根据烹调要求使用两种或两种以上火力，如干烧鱼则是先大火，再中火，后小火烧制。