家常小炒烹调技巧

>炒，是最广泛使用的一种烹调方法，直接用大火热锅热油翻炒使食材成熟。经过人们平时做菜技巧的不断提高，炒菜的方法也变得多种多样了。

生炒

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的则与主料一齐放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即可。这种炒法，汤汁很少，食材清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即可出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

注意事项

① 底油的用量要适度。底油过少，原料极易粘锅，也不易炒开；底油过多则成菜会过于油腻。

② 下锅原料数量越多，油的温度也应略高。

③ 原料下锅前必须沥干水分，原料下锅后要反复翻炒，使其在短时间内均匀受热。

④ 生炒以中火为宜，火过小，原料不能及时受热，尤其是蔬菜类会溢出很多水分；火过旺，原料表面容易出现黑色斑点，使成菜有股油烟味。

熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入配料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒的特点是略带汤汁、酥脆入味。

注意事项

① 熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片要厚、丝要粗、丁要大一些。

② 熟炒的材料通常是不挂糊，炒锅离火后，可立刻勾芡，亦可不勾芡。

软炒

又称滑炒，先将主料出锅，经调料拌匀，再用蛋清淀粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅；再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊黏连成块。

注意事项

① 浆料一般是鸡蛋清和水淀粉。上浆时，要将浆料与肉拌匀，质地细嫩的鸡丝、鱼肉要先用手轻按，使浆料深入肉质中。

② 滑油时油量要多，油温用中温油。滑油的过程要迅速，主要是让浆料成熟以完全包裹肉，炒至肉断生即可。

③ 炒制的时间要短，操作迅速。调味汁最好事先准备，操作时一气呵成。净锅留底油燃烧，可以用葱、姜、蒜炝锅；然后将滑过油的肉与配料同入锅中，调入调味汁，迅速颠翻，使芡汁均匀包裹食材，随后出锅即可。

煸炒

煸炒是将不挂糊的小型原料，经调料拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调料同炒几下，待全部汤汁被主料吸收后，即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆。

注意事项

① 火候是干煸菜肴成功与否的关键，在整个烹制过程中要多次变换火候。一般是先以大火滚油使原料迅速脱水，再用中小火煸炒入味。操作时手法要灵巧，需一手持锅铲不断翻炒锅内原料，另一手握住锅柄不停地颠动，使原料受热均匀。火力要时急时缓，可通过变换炒锅离火口的远近来控制，让原料脱水的程度恰到好处。

② 煸炒时一般都要放白糖，使菜肴的口感更加醇厚，但用量不宜过多，以“放糖不带甜”为度。