第7章 神奇的咖啡因
灵丹妙药
伊玛目和他的僧人们第一次在寺中大口地喝着咖啡时，他们知道自己吞下的是什么灵丹妙药吗？不知道。因为科学界直到几百年后才给这种汁液起了名字。1820年，德国化学家隆格（Runge）第一次从中萃取出咖啡因。咖啡因是一种生物碱，一种黄嘌呤生物碱化合物，以针状结晶的形态存在，形似鸟的白色绒毛和雪花，味微苦，无臭。
咖啡因不仅藏在咖啡树的种子里，还藏在大自然的每一个角落中，只是戴上了各式各样的面具，等着人们去揭开。也许地球上的每一棵灌木中都含有这种物质，苏丹人吃的可乐果中有它，南非土著布须曼人煮的蜜树茶叶中有它。生活在亚马逊地区的印第安人将瓜拉纳的种子烘焙后，也可以获取咖啡因。古老的巴西人将马黛茶——一种冬青属树木的叶子一煮，便能喝到这种刺激大脑的饮料。
神奇的是，几乎地球上每个地方的人都能发现这种没有气味的物质，尽管它从来没有直接裸露在人面前，没有向人招呼说“我在这儿呢”。最初，一定是身体和灵魂深处的渴求使然，才让人类踏上了盲目的“神药”寻找之旅，没有任何感官或科学的支撑。这种物质曾以多种形式存在，但是，直到它以咖啡的形式出现，才对文化产生了至关重要的影响。苏丹人的可乐果没有改变世界的文化，虽然它的咖啡因含量高于咖啡。但长在埃塞俄比亚、由阿拉伯人发现的咖啡做到了。
俄罗斯裔的瑞士学者、巴塞尔的教授古斯塔夫·冯·邦吉（Gustav von Bunge）曾解释过，人们渴求咖啡因，是因为它含有只要很少的量就可以渗入身体各个细胞、富含氮元素的黄嘌呤。所以，人们渴求咖啡因，只不过是身体细胞在不自觉地渴求更多氮元素。
但是，不管咖啡因是不是真的“顺带”被摄入人体内的，它一进入人体就引起了剧烈的反应。毫不夸张地讲，是一种美妙极了的“心醉神迷”。它能迅速舒张所有血管，让身体所有部位都畅通。中枢神经、脊髓、大脑统统都被咖啡因占据，令人清醒万分。它渗入呼吸中枢、延髓，给全身带来气体交换的舒畅感；它像一个拥有强壮臂膀的英雄，减轻了心肌的负担；它让四肢的疲惫消失不见，让骨骼肌更有力；它加速了大肠的蠕动，减轻了肾脏的负担。一旦摄入咖啡因，人体的所有细胞都有焕然一新的感觉。
美国生物学家霍拉提欧·伍德曾研究过咖啡因对血液循环和肌肉的影响，心理学家霍林沃斯曾研究过咖啡因对智力发展曲线的作用。他们的研究条件都十分优越。有可靠数据表明，到1912年为止，霍林沃斯进行了近76000次测量和实验。伍德最终将咖啡因对肌肉的作用总结如下：“咖啡因是注入脊髓反射中枢的兴奋剂。它让肌肉系统更有力地收缩，且之后不会疲劳。摄入咖啡因后，人的整体工作效率得以提高。”
随后，他还补充了一个重要的结论：“如果受咖啡因刺激的肌肉总是更有力量（且之后还不会加倍疲劳），那么我们就可以总结出：咖啡因不仅能增强肌肉的收缩能力，还让肌肉的工作方式变得更经济，也就是说，用同等的能量完成更多的工作。”
这一今天人类工作中不可或缺的经济法则后来还通过一项研究得到了补充。1925年，科学家阿勒斯和弗朗伊德进行了一项关于大脑和能量的研究。他们发现，喝了咖啡之后，人学习新知识的过程变得更加轻松，但是，人对已学知识的复述能力没有得到提高。（因为大脑中塞满了新的画面和文字。）此外，研究还证明，喝了咖啡后，抽象思维的人脑海中开始涌现更多直观的元素，且人的思绪变得简洁明了，语言表达则变得更为详尽。比如，人对某个运动的描述会包含更多视觉印象。“人体组织间有意义的联系越来越多，无意识的自动联系越来越少，因为咖啡增强了大脑的协调能力。但饮用咖啡后，人对已存储在记忆中的知识的复述能力不升反降……”关于咖啡对大脑的作用，再清楚不过的表述如下：咖啡独特的、刺激性的、颠覆性的效果在其整个历史中一再将自己置于冲突之中。
霍林沃斯、伍德和其他科学家们20世纪时做实验的对象仅有几万人，得出的结论已经如此惊人。相比之下，自中世纪结束起，从阿拉伯海岸扩散到地球每个角落的咖啡消费者的人数已经不计其数。咖啡改变了世界！它对肌肉、大脑的作用和给人带来的全新活力改变了世界的面貌！
为什么今天的纽约高楼林立、车水马龙，与1300年的罗马大不一样？这背后无疑有很多原因。其中最重要的一个原因是，自从咖啡出现后，人理论上的工作时间不再是每天12小时，而是24小时。
整个欧洲古典文明和中世纪文明只拥有“麻醉品”（从生理学的角度而言，酒精饮料除了麻醉作用之外别无他用），却没有解除麻醉的药品。当感到疲惫、昏昏欲睡时，人们没有任何药物能让身体保持清醒。
我们都知道，望远镜和显微镜的意义有多重大——没有它们，我们就看不到最大的和最小的物体。而发现咖啡的重要性不亚于发明望远镜或显微镜。因为咖啡不知不觉地增强和改变了大脑的能力。在人类尚未发现咖啡之前的几千年中，当人的身体疲惫时，就不得不停止手上的工作。但这时的休息会改变工作的本质——因为一觉醒来，重新开始工作的你已经不再是休息前的那个你了。在咖啡被发现之前，没有人（意志力超常的天才除外，这样的人每个世纪都有）能进行“微分运算”，因为这要求工作者的思维始终保持高度的精确性。
神奇的是，自从咖啡出现以来，大量绝非天才的普通人都仿佛拥有了天才般的头脑。在古典时期，数学、化学、物理，甚至所有文理科学，尤其是医学及其下属科学只为一小部分人所理解、应用和发展，因为整个人类社会对葡萄酒的依赖让绝大部分学者缺少“探索性思维”——崇拜酒神的文化将他们推向了另一个方向。
自近代以来便在我们的文化中占据主导地位的、与综合思维相反的分析思维要追溯至咖啡身上，因为咖啡令思考本身成为了概括性行为。如今，不计其数的人在各行各业从事着在古代只有阿基米德、海伦等天才才能胜任的“微分运算”。
一杯咖啡就是一个奇迹，一个用最佳比例精心调制的奇迹，就像一段钢琴和弦。
恰到好处的比例
纵使我们的味觉神经跟听觉神经一样敏锐，我们的味觉系统也品尝不出纯粹的咖啡因，用分子式表达就是C2H10N4O2，即便有所感觉，也只有轻微的苦味。只有当味蕾遇见脂肪、矿物质、乙醚、苯酚、乙醇、丙酮、氨，再配上几十颗小咖啡豆，才能品尝到一种仿佛随波浪沉浮的味道。这种味道就叫“咖啡”，它令我们心醉神迷。
重要的是各元素之间恰到好处的比例。若比例失调，就会导致明显的不适，令人作呕。举个例子，对可口的咖啡味道的形成非常重要的三甲胺主要生成在鱼的腐坏过程中。三甲胺是有害的，甚至是一种植物性毒药，但当它以合适的比例与烘焙后的咖啡豆混合时，就能为咖啡的味道锦上添花。
万物相生相克。这句话道出了物理学和自然哲学的浪漫真谛，道出了自然哲学家奥肯和谢林的哲学理念，在我们拆解咖啡豆中的微型“行星系统”时提醒我们，一颗小小的咖啡豆中有怎样的相吸相斥，又有怎样的联系，各元素的比例又多么恰到好处。
决定人类的不只有人本身，还有人的饮食，通过人的嘴入侵的恶魔。我们永远无法解答，为什么有些时代，人们要的是“醉”，而在另外的时代，人们要的又是“醒”。
咖啡一路走来，还带来了一些别的东西。现代的化学实验发现了一些奇怪的东西。例如，汉堡的诺特博姆教授发现，除了咖啡因，咖啡中还含有第二种生物碱——葫芦巴碱。但德国化学家汉奇（Hantzsch）证明，这种生物碱不过是尼古丁的主要成分。
当我第一次听说咖啡和香烟作为当今最重要的两种提神之物在化学上有共同点时，我想到了地质学上的一个知识。据说，在多瑙河跟莱茵河分别向东和向北奔流之前，两条河的河水在施瓦本某处的地底下是融合的，就好比咖啡和香烟，在各奔东西之前，它们所含的元素也曾有过短暂的交集。
因为，万物相生相克。