第二章 中国人烹的技术

从古到今，人们每天都得在厨房加工一些食物、制作自己所喜爱的菜品。古今的很多人在司厨时使用工具就像使用双手那样自然，不论是锅碗瓢盆还是刀砧灶火，从笨拙的加工开始逐渐地越来越灵活的操作。中国的厨师与家庭主妇们都很习惯地操弄这些厨房工具，利用各种烹调方法完成各种不同的菜品杰作。这就是烹的技术，是从人的饮食需要出发，对烹调原料进行选择、切割、组配、调味与烹制，使之成为符合营养卫生，具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品的制作方法。

中国人烹制菜品的方法为什么会如此丰富？对这样的问题确实难以说清楚，只能解释它是随人类历史的发展而慢慢积累演化的。我们今天使用的炊具之所以会被发明，都是以史前时代的事物为基础的。

我国先民用火熟食的传说，在许多史书中多有记载，如《太平御览》卷第七十八引《礼含文嘉》中就记载着发明用火的圣人——燧人氏，说：“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽，遂天之意，故谓燧人。”这就是中国历史上传说的钻木取火以化腥臊的“燧人氏”时代。《古史考》曰：“有圣人以火德王，造作钻燧出火，教人熟食。”这便是我国烹饪中用火烧烤技术的先河。

据考古学家考证，在“北京人”的洞穴中，已发现了用火的痕迹，木炭、灰烬、烧石、烧骨等堆在一定的地区，叠压很厚，显然这不是野火留下的痕迹。这种现象证明了北京人不仅在使用天然火，而且已能有意识地对火进行控制使用。据考古学界的推断，在距今50余万年的北京周口店“北京人”遗址是迄今为止全世界已知的、人类最早用火熟食的发现。

汉画像石《庖厨图》

在我国，新石器时代出现了原始的农业和畜牧业，同时，还有一定的切割，一般用石刀、蚌刀等。这是最原始的切割，加之陶器的普遍使用，至此，一般地说，烹饪的主要因素：火、炊具、调味品在新石器时代已经具备了。从此，我们的祖先才开始告别简陋的野蛮生活，真正进入基本完备的烹饪时代。

中国烹饪经过历代烹调师的苦心钻研，新的工艺方法不断增多，新的菜肴品种不断涌现。许多烹调师在菜品制作与创新中，都善于从工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口，通过这条道路向前探索，人们摸索出了许多规律，创造出许多制作菜品的新风格、新技术。