三、食物加工贮藏与调味品生产

我国古代食物原料的腌腊、蜜渍或干制的加工贮藏是在食物原料剩余的情况之下进行的。由于食物易腐变质的特质，如何保存食物以供食物短缺时享用，成为早期人类思考的重要问题。有鉴于此，古人想了许多办法以解决日常短缺以及冬季和荒年之需。《尚书》早就记载：“若作和羹，尔惟盐梅”。天然果品“梅子”与“盐”是人类早期的调味品，梅子果实味酸，人们常用梅子来做调味。食物通过盐、梅的调制，还可以长时间贮藏。正如《左传》昭公二十年：“……‘和’如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅以烹鱼肉。”通过长期的生产实践，人们掌握了“水、火、醯、醢、盐、梅”不仅可以烹制鱼肉，而且可以加工贮藏食物，食物可以通过“水与火”的加工加热或利用“醯醢盐梅”的加工使食物原料长久地存放而不腐败，这就是古代人们加工贮藏食物的最基本方法。

（一）食物的加工与贮藏

人们所取的食物原料，绝大多数来自于鲜活的动、植物产品及其加工品。新鲜的食材口感好、营养好，但这些原料随着时间的延长所含的营养成分和风味物质稳定性差，从采摘或宰杀到烹饪加工，一直都在发生着质的变化。如果不趁鲜活时食用，势必会带来食物的腐败变质，甚至会危及人的身体健康。如何使食物原料长期供人们食用而不变质，甚至有较好的风味，自古以来，祖先们采取了多种加工和贮藏办法，以延续食物原料的使用价值，如经常使用的方法有腌制、腊风、糖渍和干制等。这些方法是先民在长期的生产实践中逐步发现、运用，并成为保存食物的一种有效手段，在我国民间各地传承不断，一直延续至今。

1．蔬菜的腌制

我国食物的腌制技术具有悠久的历史。腌之咸菜，渍之酸菜，是自古以来我国各地不可或缺的传统食品。根据历史文献记载，3000多年前的《诗经·谷风》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，其中的“旨蓄”就是我们现在用坛子腌制的蔬菜。周代时，每到秋天，人们就知道用腌渍、日晒等方法，把菜保存起来，以备冬季食用。

据文献记载，周代的先民们就已经掌握了食品的腌制加工技术。如《周礼·天官·醢人》记载：“醢人，掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。”“馈食之豆，其实葵菹。”醢人，就是古代腌制食品的专职人员。“菹”的含义在《辞源》中解释为“腌菜”。《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这里的“菹”就是指蔬菜的腌制。即利用乳酸发酵来加工保藏的蔬菜。当时民众不但懂得腌菜，而且可腌的菜很多，如韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、笋菹等，可见蔬菜腌渍技术在周代已经被人们熟练地掌握了。据《礼记》载，春秋战国时期，皇亲国戚们在举行祭礼、婚宴时所用菜品必有腌菜。

我国古代记载腌制蔬菜技术最早的文字，是北魏贾思勰的《齐民要术》。在“作菹藏生菜法”中，介绍了39种不同的蔬菜、瓜果的腌制方法，内容十分丰富。如“藏瓜法”:“取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破去瓜子，以盐布瓜片中，次著瓮中。绵其口。三日，豉气尽，可食之。”作者在书中较为完整、系统地收集、整理和总结了我国古代劳动人民腌制蔬菜的技术，为后人考证我国古代的食品加工技术起到了重要的作用。

宋代《吴氏中馈录》中共记载了75款菜肴、点心，主要分三大类，一是“脯鲊”，二是“制蔬”，三是“甜食”。除15个甜食点心外，其他60个菜品，大多是腌制的菜肴。“脯鲊”类22个菜肴为动物性原料，有许多是糟、酱、腌、醉、鲊、脯等之法。“制蔬”类菜肴38个，绝大多数都是“腌菜”，主要有：配盐瓜菽、酿瓜、蒜瓜、三煮瓜、蒜苗干、藏芥、酱佛手、酱香橼、酱梨子、糟茄子法、糟萝卜方、糟姜方、做蒜苗方、蒜菜、盘酱瓜茄法、干闭瓮菜、食香瓜茄、糟瓜茄、糖醋茄、蒜冬瓜、腌盐韭法、造榖菜法、（腌）黄芽菜、酒豆豉法、水豆豉法、蒜梅等。如：

“蒜苗干：蒜苗切寸段，一斤，盐一两。腌出臭水，略晾干，拌酱、糖少许，蒸熟，晒干，收藏。”

“盘酱瓜茄法：黄子一斤，瓜一斤，盐四两。将瓜擦原腌瓜水，拌匀酱黄，每日盘二次，七七四十九日入坛。”

上述两个品种的制作具有一定的代表性，一是干制品；一是酱制品。元代的《易牙遗意》和《居家必用事类全集》中都有相当数量的腌菜制品，许多品种与宋代时几乎相同，但又增加了相当多的品种。《易牙遗意》中专列了“蔬菜类”，有16个品种，除一个制作“绿豆芽”外，其余都是腌制的品种，但大部分与《吴氏中馈录》中雷同。《居家必用事类全集》中的“蔬食”类有35个品种，除“造红花子法” “造绿豆芽法”两个品种外，其他都是蔬菜的腌制和干制加工。如“茄子”有食香瓜茄、糟茄儿法、蒜茄儿法、芥末茄儿、酱瓜茄法，“生姜”有造脆姜法、五味姜法、造糟姜法、造醋姜法。许多制法与当今的制作基本相同。“食香瓜儿”:“菜瓜，不以多少，薄切。使少盐腌一宿漉起。用元卤煎汤焯过。晾干。用常醋煎滚，候冷，调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀。用磁器盛，日中曝之。候干收贮。”“腌盐韭法”:“霜前拣肥韭无稍者，择净，洗，控干。于磁盆内铺韭一层，掺盐一层。候盐韭匀铺尽为度。腌二三宿。翻数次。装入磁器用。元卤加香油些少尤妙。”

进入明清时期，各种各样的腌制蔬菜已接近现代的水平，品种异常丰富。在清代《调鼎集》中，有关腌制、糟制、干制、糖渍的蔬菜品种在百种以上，让人眼花缭乱。几乎各式蔬菜都可以腌制或干制，经腌制、干制后的蔬菜不仅可以有效贮藏，而且还便于随时食用。

腌菜是我国食用最普遍、产量最大的一种蔬菜加工品。由于其制作简易、成本低廉、容易保存、风味独特而深受人们的欢迎。自古以来在我国涌现出不少名特产品，如四川的涪陵榨菜、江苏的扬州酱菜、贵州的独山盐酸、北京的“六必居”酱菜等。

我国腌菜的种类很多，但一般分为泡酸菜、咸菜、糖醋菜和酱菜四大类。它的制作都离不开盐。盐除了能调味和使蔬菜脱去部分水分外，还能起到防腐杀菌的作用。但盐的用量以6%～8%为宜，超过10%所制腌菜就会过咸发苦，甚至不能食用。

腌菜味道鲜美，清香爽口，嫩脆而且咸、酸、甜适度，这主要是蔬菜中原有的蛋白质、糖类等营养成分流散出来，分解成氨基酸、乳酸、麸氨酸辣和乳酸钙等有机物的原因，特别是谷氨酸和麸氨酸辣是鲜味之源，乳酸钙可提高腌菜的脆性。

2．果品的蜜渍

我国古代除了蔬菜的腌制外，对植物水果类也进行有效的加工和贮藏。主要以干鲜果品、瓜蔬等为原料，经蜜制糖渍或盐渍加工而成。这种用糖渍蜜制的方法主要运用蜂蜜和糖进行加工生产。

在果品的蜜渍方面，早在西周时期就有记载。《礼记·内则》上记载了腌制果品的方法：“枣、栗，饴、蜜以甘之。”就是把枣子和栗子浸存在饴和蜜之中，以使食物甘甜。这种用蜜与空气隔开，可以存放，不使它坏。这就是我们今天用糖蜜渍方法的前身。在我国古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多，这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存。在《齐民要术》卷四中有“作干枣法”“作干蒲萄法”等。《齐民要术·种梅杏第三十六》引《食经》曰：“蜀中藏梅法：取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁，内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”除蜜渍果品之外，还可蜜渍蔬菜，《齐民要术》中记有两种不同方法的蜜姜。生姜蜜渍就是当时比较常见的一种蜜渍蔬菜。

早期果品的蜜渍加工取用的不是糖，而是蜂蜜。因为那时还没有发明“糖”。我国的甘蔗在战国时期就开始栽培了。甘蔗在中国原本不叫蔗，而叫“柘”。战国时期发明了榨取甘蔗汁的方法，这种蔗汁称为“柘浆”。到了汉代人们才将“柘”改称“蔗”。据史家考证，东汉时期我国已经掌握从甘蔗汁中提炼凝固的糖的技术，这种初期的蔗糖叫做“石蜜”。因它状如石块，甜似蜂蜜。南北朝时期，我国发明了砂糖制法。不过在明代以前的砂糖还是红糖，而不是白糖。自从有了糖，果品蜜渍才开始以糖取代蜂蜜。

进入宋代，蜜制果品品种繁多，南北各地的蜜制品丰富多彩。宋代专门设有“四司六局”负责筵会假赁，其中专设“蜜煎局”，负责蜜饯的加工与制作。吴自牧在《梦粱录》中记载的“蜜煎局”，其职责是“掌簇饤看盘果套山子、蜜煎像生窠儿。”《武林旧事》中记有糖脆梅、蜜煎、蜜果、蜜枣儿、蜜弹弹、薄荷蜜、诸色糖蜜煎、雕花蜜煎、蜜煎山药枣儿、咸酸蜜煎等。

南宋绍兴二十一年十月，高宗赵构到清河郡王府第，所进御筵中，有“雕花蜜煎”，共12种。周密《武林旧事》载：“雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。”这12种雕花蜜煎，与一般蜜饯是有差别的，尽管原料是杨梅、冬瓜、木瓜、金橘、鲜姜和嫩笋等，但制作工艺复杂，在糖渍的蜜饯上有雕刻的花儿，以显示蜜饯品种的高贵，所雕刻的花形有球儿、鱼儿、团花、荷叶儿、方花儿等，在糖渍的风格上有甜酸（如雕花梅球儿）、清甜（如蜜冬瓜鱼）和甜中微辣（如雕花姜）等不同风味，这是蜜饯制作的高水准和特色技艺，充分显示出清河郡王府家宴的最高规格。

在北方游牧民族中，也常常出现果品蜜渍的食品，如契丹人曾把鲜果制作加工成蜜饯作为礼品。《契丹国志》卷二一记载，在契丹贺宋朝生日礼单中，有“晒密山果十束棂椀，密渍山果十束棂，匹列山梨柿四束棂，榛栗、松子、郁李子、黑郁李子、面枣、楞梨、棠梨二十箱。”其中“密晒山果” “密渍山果”就是用糖渍的蜜饯果脯。

元代以后，随着蔗糖的普及，糖渍果品开始盛行，蔗糖腌制的果品由原来的“蜜煎”开始称为蜜饯。元代贾铭的《饮食须知》中对蜜饯的存放有一个好的方法：“凡蜜饯诸果用细辛置于顶，不虫蛇。”这里已改称“蜜饯”的名字。《居家必用事类全集》中专门设有“果实类”，记述了6个“蜜煎”：造蜜煎果子、蜜煎冬瓜法、蜜煎姜法、蜜煎笋法、蜜煎青杏法、蜜煎藕法；5个“糖渍”：糖脆梅法、糖椒梅法、糖杨梅法、糖煎藕法、糖苏木瓜。《易牙遗意》中的“果实类”记有10种糖渍果品。其“糖橘”所云：“洞庭塘南橘一百个，宽汤煮过，令酸味十去六七。皮上花开四五刀，捻去核，压干，留下所压汁，和糖二斤，盐少许，没其橘，重汤顿之。日晒，直至卤干乃收。”

明清时期的食谱中有关糖渍的食品更加丰富，在《宋氏养生部》中，专列“糖剂制”分别介绍了16种糖渍果品和蔬菜，如糖椒梅、糖紫苏梅、糖薄荷梅、糖卤梅、糖李、糖橙、糖木瓜、糖冬瓜、糖豇豆等。清代的《食宪鸿秘》中设有“果之属”类，记载了31种果品的加工贮藏方法，这里除了用糖渍的加工方法以外，大多数果品是用盐腌渍，这些特别适应不爱吃甜的人食用。如“腌柿子”:“秋柿半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。春取食，能解酒。”

据清盛京内务府档案记载，远在清入关前，专管皇室事务的盛京（今沈阳）内务府里就有专为皇室采蜜渍果的“蜜人”。清入关后，直至顺治年间，清廷每年都要派蜜人从盛京往北京送蜜和渍果。到光绪年间，“蜜红果”仍是皇宫必备的盛京贡品。

在糖渍果品方面，人们一般把含水分低并不带汁的称为果脯；而将经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中的称为蜜饯。自古及今，由于蜜饯制作的原料和风格的不同而形成了多种风味流派，代表性的有京式蜜饯、广式蜜饯、苏式蜜饯、闽式蜜饯等。京式蜜饯以苹果脯、桃脯、梨脯、金丝蜜枣、山楂糕最为著名；广式蜜饯以糖莲心、糖橘饼、奶油话梅享有盛名；苏式蜜饯以无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名；闽式蜜饯以橄榄制品为代表，以大福果、加应子、十香果影响最大。

3．肉类的腌腊

有关肉类的腌制，早在6000年前的西安半坡遗址中，发现先民们就在灶坑上用树枝挂肉熏烤，以后逐步改烟熏为日晒。而在《周礼·天官》中已有专门的“腊人”，其曰：“腊人，掌干肉，凡田兽之脯腊朊胖之事。”郑玄注云：“大物解肆干之，谓之干肉，若今凉州乌翅矣。薄析曰脯。”由此可见，我国先秦时期的脯是薄片条状的肉干，或称之为干肉。古籍中每每提到脯，差不多总是和腊连在一起的。其实，脯和腊都是干肉，腊与脯的区别是：脯是干肉条，而腊是不进行分解的动物整体。郑玄在《周礼·天官》“腊人”注释说：“腊，小物全干。”近人林尹在《周礼今注今译》中说得更加明白：“腊：凡小禽兽如鸡兔等，不加分割使其全干者。”

醢，在《辞海》里面解释为：“用肉、鱼等制成的酱。”《广雅·释器》解释说：“醢，酱也。”醢，就是把肉切成块状制成的肉酱。郑玄在注释《周礼·天官·醢人》时说：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”这种方法，就是把盐撒在肉上，让其放置一段时间，然后晒干，再把肉切成块状，最后渍在装有酒糟的瓶子里，过一段时间就可以食用了。这就是今天酒糟腌肉的基本方法。

从马王堆汉墓遣策的发现资料中，也可以看到西汉初年肉类腊制的文化痕迹。在遣策的文字记载中，食物的加工方法多种多样，有制羹、濯、煎、腊、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、脍等10余种，其中以腊、菹、煎、熬见长。可见汉代人的烹调方法已是十分丰富，有的一直流传至今，如腊、脯、菹等。这里的制腊法，即是制干肉。如：“羊昔一笥” “昔兔一笥”。昔，《说文·日部》:“干肉也。从残肉，日以晞之……籀文从肉。”故“昔”即“腊”。马王堆汉墓中大量腊制品的出现，既具有湖南地方特色，更是南方饮食文化的体现。

北魏《齐民要术》中对“脯腊”进行了较详细的说明，重点介绍了7种脯腊的制作工艺。如“作五味脯法”:“正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、麞、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片。罢，凡破肉皆须顺理，不用斜断。”实际上，这里介绍了六种原料的制作。另一种“五味脯法”:“腊月初作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、雉、兔、鸽、鹑、生鱼，皆得作。”这里包括了12种原料，都可用腊制的方法。

在《齐民要术·养鹅鸭第六十》中还介绍了“作杬子法”，即“咸鸭蛋”的加工盐腌方法。取鸭卵，用杬木皮加工煮汁、下盐和之，入瓮中浸没。“一月任食。煮而食之，酒食俱用。”到宋元时期，腌制咸鸭蛋的技术有所改善和丰富，出现了一些腌制配料。

宋代肉类的脯腊加工已比较流行。在司膳内人撰写的《玉食批》中，真实地记录了清河王张俊府第盛宴高宗皇帝的筵席食单，专门列有“腊脯一行”，计有8个腊脯品种：“线肉条子、皂角铤子、虾腊、云梦把儿肉腊、奶房旋鲊、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜虀。”这些腊脯类的食物与现今的称谓有些差异，据人们考证，它们分别是腊肉、熏腊肉、大虾干、酱肉干、拌奶酪片、豆豉干、酱肉、酱瓜。本文的作者未注其名，“司膳内人”即掌管皇家膳食的宫人。郑玄注《周礼》:“内人，女御也。”此“玉食批”，是指皇家珍贵的食单。可见，宋代已将腊脯类食品作为皇家的重要接待品种。宋代是肉制品加工贮藏的大发展时期，从宫廷到民间腌腊制品已十分普遍，其中宫廷御膳中有相当一部分美馔直接从民间酒肆中获得。如“肉瓜虀”和“虾腊”的制作就是民间的制法，《吴氏中馈录》中就记有此烹制方法：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”“虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋，洗去盐，晒干。色红不变。”

宋代的肉制品加工增加了新的品种，最明显的是发明了火腿，《格物粗谈》记载：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。”“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”元末明初的韩奕在《易牙遗意》中记有一款“火肉”:“以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。以石压竹栅上，置缸内二十日，次第翻三五次。以稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”从操作方法来看，这“火肉”正是“火腿”的加工。而到清代，朱彝尊的《食宪鸿秘》中就记有“金华火腿”的具体制作方法，其制作过程十分详细。书中介绍吃火腿的方法有很多，如煮火腿、熟火腿、糟火腿、辣拌法等多种。清光绪年间曾懿撰写的《中馈录》第一节就收有云南“制宣威火腿法”，方法也很精细，其腌制的佐料与浙江金华略有不同，显示出各自的特色。随后还附有收藏火腿的方法，其曰：

“火腿阴干现红色后，即用稻草绒将腿包裹，外以火麻密缠，再用净黄土略加细麻丝和融糊上，草与麻丝毫不露。泥干后如有裂处，又用湿泥补上，须抹至极光。风干后，收于房内高架上，无须风吹日晒。俟食时连草带泥切下；另用麻油涂纸封其口。虽经岁肉色如新。此真收藏之妙法也。”

在北方游牧民族的饮食生活中，猎取动物后，为了防止腐坏，腌晒加工成腊肉是极普通的事。在《辽史》中有很多“以酒脯祀天地”之类的记载，其脯肉就是腌制的干肉。

元末的《易牙遗意》中有腊肉腌制的三种制作方法，明代的《宋氏养生部》中有“火猪肉”“风猪肉”两制品。“火猪肉”是先腌制、重石压，煎石灰汤，洗洁后悬挂寒风中戾，通燥、烟熏再挂起收藏；“风猪肉”是腌制后压渍，再悬风中戾燥，这是风腊之法。清代《随园食单》中介绍的“尹文端公家风肉”，制作精良，“常以进贡”，尹府的“风肉”常送给皇帝膳用，可见腊风肉的口感和地位。在《食宪鸿秘》中有“腊肉”腌制的6种方法，这些都足以说明腌腊制品的不同风味特色以及它在民间的普遍性。

在历代的饮食菜谱中，几乎都有腊肉之类的记载。腊肉的“腌制”最关键的是调料，一般使用的有食盐、花椒、五香粉、八角粒等，将这些调料放在铁锅内炒熟，然后将它们一起均匀地涂抹在肉身上，放在陶缸内腌渍。目的是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。食盐是为了使肉脱水、防止肉腐烂变质，同时也是为了使肉有咸鲜味；香料是为了除去肉的腥味，提升肉的香气。一周左右，将肉一块块取出，挂于太阳下或阴凉处晒晾，除去肉中的水分，使肉不易霉坏。在西南的云贵川地区，因这里潮湿、多雨，老百姓常常把腊肉挂在有火塘的地方烤干，这就是当地的熏肉制作。类似的肉类，如腊鱼、腊鸡、腊鸭等都是采用这样的方法腌制的。这些腌制脯腊的肉品加工，正是我国人民自古以来贮藏食物的最好方法，这不仅可以延缓食物的享用时间，供随时需要之用，还增加了食物原料的风味和花色品种，起到了两全其美的效果。

如今，无论是城市还是乡村，各家饭店、餐馆以及南北方家庭中家家户户都挂着腊肉，尤其是湖南、湖北、四川、重庆等地，腊肉深受当地人们的喜爱。

4．水产的干制

在我国古代，脯腊加工的食物原料主要是畜禽肉，但水产鱼类也较普遍。《齐民要术》中记有“作鳢鱼脯法”“作浥鱼法”两例。“作鳢鱼脯法”:“十一月初至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口令到尾。作咸汤，令极咸；多下姜椒末。灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯；口向上，于屋北檐下悬之。经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，隽美乃胜逐夷。其鱼，草裹泥封，煻灰中熝之。去泥草，以皮布裹而槌之。白如珂雪，味又绝伦。过饭下酒，极是珍美也。”这是一种加工鱼脯的方法。书中下一例记载的“五味脯法”亦可用鱼为原料，只是用来加工作脯的鱼要求个体比较大。古代文献中的“干鱼”或者“枯鱼”，大抵即是采用“脯腊法”加工而成的；当然也不排除将鱼清除内脏后直接晒干者。

另一款“作浥鱼法”:“四时皆得作之。凡生鱼，悉中用；唯除鲇鳠耳。去直鳃，破腹，作鲏。净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸。两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须甕盛泥封，勿令蝇蛆。肉红赤色，便熟。食时，洗却盐。煮、蒸、炮任意，美于常鱼。”这是一种“腌鱼” 的加工方法。食用时洗好后可直接烹调。若做成鱼脯（或咸鱼干）还需要经过晒干、风干或者熏干。上面两种鱼品的加工方法在当时鱼类的加工中具有典型性，一是脯腊，一是腌鱼。

宋代人沿袭前人的加工方法，在《吴氏中馈录》的“脯鲊”类中就记载了水腌鱼、风鱼法、鱼酱法、醉蟹等。尽管品种数量不多，但制作方法都有一定的代表性。如：

“水腌鱼”:“腊中鲤鱼切大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，淹一宿，洗净晾干，再用盐二两、糟一斤，拌匀，入瓮，纸、箬、泥封涂。”

“风鱼法”:“用青鱼、鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四、五钱，腌七日。取起，洗净，拭干。腮下切一刀，将川椒、茴香加炒盐，擦入腮内并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个。挂于当风之处，腹内入料多些方妙。”

“鱼酱法”:“用鱼一斤，切碎洗净后，炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱、干姜一钱、神麯二钱、红麯五钱，加酒和匀拌鱼肉，入瓷瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。”

“醉蟹”:“香油入酱油内，亦可久留，不砂（澥）。加糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。”

中国古代的近海居民一直在对海洋产品进行开发和利用，其中主要精力集中在可食性海产品方面。宋代形成中国海耕史上第一次大发展，出现“蚝田”“珠池”“种蛤”“养珧”，以及海盐“晒卤成盐”等新技术。

宋元时期，随着海洋捕捞和海涂养殖的发展，各种海货的干制逐渐的增多起来。在《梦粱录》中就记载了许多在鮝铺兼售的腌制海味：“鲞鱼聚集于此。城内外鮝铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。鱼鮝名件具载于后：郎君鮝、石首鮝、望春、春皮、片鳓、鳓鮝、鳘鮝、鰙鮝、鳗条弯鮝、带鮝、短鮝、黄鱼鮝、鲭鱼鮝、鱿鮝、老鸦鱼鮝、海里羊。更有海味，如酒江瑶、酒香螺、酒蛎、酒龟脚、瓦螺头、酒垅子、酒鱦鲎、酱鰔蛎、锁官鳒、小丁头鱼、紫鱼、鱼膘、蚶子、鲭子、魭子、海水团、望潮卤虾、鲚鮝、红鱼、明脯、鰙干、比目、蛤蜊、酱蜜丁、车螯、江攕、蚕攕、鳔肠等类。”杭州城内的鲞鱼店铺如此之多，“遇坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖”, “虽贫下之人，亦不可免”，道出了当时市场的繁荣和盛况，也说明了鱼鮝已成为杭城家家户户普遍享用的食品。在《武林旧事》中还记述了民间代表酒肆的接待方式和叫卖品种，确是异常的丰富。其水产加工制品也有不少，如：“又有卖玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、酒蛤蜊、柔鱼、虾蓉、干者，谓之‘家风’。又有卖酒浸江瑶、章举蛎肉、龟脚、锁管、蜜丁、脆螺、鲎酱、法虾、子鱼、鯯鱼诸海味者，谓之‘醒酒口味’。”这些都说明当时水产加工菜品已十分普遍了。

进入元代，在《居家必用事类全集》中已专设“腌藏鱼品”，共记载了江州岳府腌鱼法、法鱼、红鱼、鱼酱、糟鱼、酒鱼脯、酒曲鱼、酒蟹、酱醋蟹、法蟹、糟蟹、酱蟹12个品种。在“造鲊品”中也有“鱼鲊”“玉版鲊”“蛏鲊”等8个品种。明清时期，这些水产腌制加工已成为广大普通百姓日常生活中的平常之事，特别是东部地区的人，每到冬季，人们都习惯地准备一些腌制水产，有待过年过节或遇客人来访时拿出来食用。

明清时期形成中国海耕史上又一次大发展，继种养蚝、珍珠、蛤、珧等海洋生物外，又出现“蚶田”“蛏田”“鲻池”“药田”，以及海盐“海水制卤”等新技术。为了改善自己的生活增加海产品的经济价值，古人对各类海产品进行了深度加工。如有一种用贻贝肉加工的干制品称为淡菜，也叫壳菜。这种海产贝类曾经风靡食界。淡菜，顾名思义，就是干制时不加盐。《清稗类钞》说：“淡菜，蚌属也，以曝干时不加盐，故名。”

东部沿海人民以干制的鱼鮝海味入馔，这是当地的自然资源使然。由于古代没有冷藏设备，渔民将捕获的鲜鱼和贝类一部分拿到市场上叫卖，一部分进行干制后再出售，因曝干后可以久藏，而这些经加工贮藏的产品稍作调治即成佳肴。袁枚《随园食单》有“糟鮝”一味，“冬日用大鲤鱼腌而干之，入酒糟，置钵中，封口。夏日食之。”这正是古代人们平常的生活之需。

中华民族是世界上最早掌握腌、渍和干制食物的民族，能够在收获的季节保存大量的蔬菜、水果和肉类等食品，使得人们在一年四季里特别是寒冬都有食物进食并能摄取多种营养，不出现食物中断，满足了不同民族在生存、繁衍和发展过程中的饮食需要。除上述诸种方法加工、贮藏食物之外，自古民间还有烟熏制、草灰制、石灰制等方法。我国人民在历代的生产实践和长期的农耕生活中，养成了丰年防灾年的食物加工收藏的习惯，才使得人们生活安定、不担心食物的匮乏，尽管遇到天灾，人们仍旧可以过上比较正常的生活。

（二）调味品的加工生产

远古时代，我们的祖先不知道制作调味品，只能尝到食物的本味，饮食是单调的。自从陶器产生以后，才促进了调味品的产生与发展。《淮南子·脩务训》记载着在伏羲氏和神农氏之间，诸侯中有宿沙氏（夙沙氏）始煮海作盐。《世本·作篇》说：“夙沙氏煮海水为盐。”可见早在新石器时代，我国东部海滨的夙沙氏族已发现煮海水为盐的方法，而没有陶器是煮不成海水盐的。有了盐，才有了所谓调味。熟食加上调味，人类食品便开始丰富多彩。盐不仅是调味品的基本原料，而且盐能和胃酸结合，加速分解肉类食物，增添滋味促进吸收，是人类增强体质的一个积极因素。烹饪加上调味，人类食物才有了多样化的必要条件。有了盐，食品的储藏加工更方便。盐的使用，在烹饪中是继火的使用后的第二次重大突破。

调味原料的制作和应用，在我国有着悠久的历史。殷墟出土的甲骨文字中已有“蜜”字，距今亦已3000余年。至周代，调味品已达到酸（梅子、浆水、醯）、苦（苦菜）、辛（葱、芥、蓼、薤、姜、蒜）、甘（蜜、饴、柘浆、枣）、咸（盐、醢）等五味俱全，并用到了桂、蘘荷、芗等香料，还用到了油（膏）、椒、酒以及若干具有鲜味的肉酱、鱼酱、卵酱、螺酱、贝酱等。《周礼·天官·食医》中已根据季节变化，总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的调味规律。《吕氏春秋·本味》也指出了“酸而不酷，咸而不减，甘而不浓，澹而不薄，辛而不烈”的调味标准。

周代已知道了制醋，有了“醯人”，这是专管皇家制醋的官。在未发明醋时，商代贵族以梅作酸，以此替代，用以解腻。厨师们已把各种调味品和各种烹饪原料运用到各种烹调方法之中，并做出许多色、香、味、形俱佳的菜肴来。《周礼·天官》就记载了我国最早的“名菜”——“八珍”。

秦汉时期，调味品又不断增加，出现了豉和蔗糖，这时期人们还提出了许多调味理论。汉代发明了用黄豆和面粉经发酵制成的豆酱、面酱。后来又出现了从酱中析出的酱油。豆酱、面酱和酱油，取代了先秦时期的各种醢。早期人们吃辣，主要是生姜、茱萸、花椒的辛辣调料。至魏晋南北朝，调味品已比较丰富了，如植物油（如麻油等）、糖（如饴饧、蜜、石蜜等），酱（如豆酱、麦酱、肉酱、鱼酱、虾酱等）、豉、齑、芥酱等等的运用。此外，在烹调时，还临时把安石榴汁、橘皮、葱、姜、蒜、胡芹、紫苏、胡椒等物作为调味料放入菜肴中。可以看出，调味原料已选用优质调味品。在马王堆汉墓中，遣策记载的调味品有酱、脂、菹、糖、蜜、盐、豉、菽、姜、韭、芥等，反映出人们讲究酸、辣、香的地方风味。特别是豆豉的出现，便是中原饮食文化与西域饮食文化交流的结晶。

北魏《齐民要术·卷八》中，介绍了“作酱法”18种、“作酢法”24种、“作豉法”4种、“八和齑”5种等。其中的“八和齑”，是由8种不同风味的原料调制而成的辛香味型复合调料。现将基本制法的部分文字摘录如下：

“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。”

“齑臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽而圆。底尖捣不着，则蒜有粗成。以檀木为齑杵臼，檀木硬而不染汗。杵头大小，令与臼底相安可，杵头著处广者，省手力而齑易熟，蒜复不跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；已上，八棱作。平立急舂之。舂缓则荤臭。久则易人；——舂齑宜久熟，不可仓卒。——久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之。”

……

“右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。”

该书较完整地总结与记录了汉魏时期酱类等调味品的制作方法及微生物发酵技术，它是我国迄今为止记录酱类等调味品最多的古籍。

宋代出现了红曲，到明代在江南盛行起来。明代出现的糟油、腐乳、草果、砂仁、豆蔻、苏叶等也几乎成了当时宫廷不可缺少的调味品。

我国烹调用胡椒，始于后汉，当时是由马来西亚、印尼从海陆以贸易或朝贡方式输入我国，明代开始在两广、云南等地栽培。果实作香辛调味品（胡椒粉）。日常作料应用最多的是花椒，它是“五香粉”“八大味”“十三香”的主要原料。属芸香科灌木或小乔木，有刺。种子黑色，产于我国，野生或栽培。《本草纲目》说：“秦椒，花椒也。始产于秦，今处处可种。”

明代的食谱书中记有许多调味品的制作方法，如《宋氏养生部》有专章介绍“酱制”，有九种特色酱和酱油，“醋制”中介绍了13种不同醋的酿制。清代《食宪鸿秘》中的“酱之属”介绍了52种不同调味品的制作方法。如“糟油”:“做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两，拌匀。先将空瓶用稀布扎口，贮甕内，后入糟封固。数月后，空瓶沥满，是名‘糟油’。甘美之甚。”明朝末年，辣椒传入我国，直至清代中后期，中国人吃的辣味菜才逐渐增多。

近代引进了咖喱、番茄酱、辣酱油等。咖喱，为泰米尔文（印度达罗毗荼语系），意即调味。盛行于东南亚和南亚次大陆，20世纪中叶传入我国。有粉末状和酱状两大类，配方和味型因地而异。我国生产的咖喱粉，是由辣椒、姜黄、小茴、桂皮、八角、花椒等粉末的混合，味香辣，色橘黄。

古人调味，不只是以可口为标准，还要求性能适中，有益于人体健康。因此，讲究主食与副食的搭配，讲究季节调味的搭配，通过调味来调节人的身体，保障身体的健康。