第三章 中国人调的美味

五味调和是中华民族传统饮食文化的核心，它源远流长，内涵丰富。自古及今，不同地域、不同时空、不同人的进食要求培育出无比丰富的调味技艺和饮食文化资源，也促进了烹调技术手段的多元特色和风味多样的美馔佳肴。中国传统的调味技艺是对饮食五味的性质和关系深刻认识的结果，这种认识，一直指导着人们的烹饪生产与实践。

中国人对美味的追寻由来已久，自有了文字以后，关于味的记述便屡有出现。先秦文献中已经有了相当深刻的认识。如《孟子》云：“口之于味，有同嗜焉。”《黄帝内经》曰：“五味之美，不可胜极。”其他如“味以行气”（《左传》）、“五味实气”（《国语》）等，汉代《淮南子》中有“五味之化，不可胜尝也”等等。由于善于知味、辨味、用味、造味，便产生了数不清的味道。

就滋味的调和而言，国学大师林语堂先生认为：“中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。”味是食物的灵魂，而味之“和”即是要用“射御之微”“阴阳之化”“四时之数”等烹饪技巧，恰当地调好五味，使食物保持其美好的滋味，给人以美的享受。

人类在千万年的饮食活动中，每天都和不同食物的味打交道，每天都从饮食中分辨着各种各样不同的味，同时也不断地寻找和品尝着美味。历代的烹调师也千方百计地想方设法满足不同时代、不同人群的饮食与美味要求，并调制出数以万计的美味佳肴。

（清）佚名《滇南盐法图卷》（局部）