三、中国烹食文化的传统经典技法

自火化熟食以来，人类早期的烹食方法主要依靠炙烤、石烹法来制作食品，《礼记·曲礼上》有：“脍炙处外……毋嘬炙。”《诗经·小雅·瓠叶》:“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。”随着陶罐不断分蘖出釜、鼎、鬲、甑、甗、斝、鬹等，以水煮、汽蒸、油烹之法逐渐形成。

在以水为传热的菜品中，出现较早的菜品是“羹”。《韩非子》:“尧之王天下也，粝粢之食、藜藿之羹。”《周礼·天官·亨人》曰：“祭祀，共大羹、铏羹。宾客亦如之。”

先秦时期出现的烹饪方法有炙、炮、燔、烹、煎、脍、蒸、炒等法；秦汉时期又出现了烩、濯、鲊等烹调法。早期的庖厨掌握火候的能力已较强，正如《周礼·天官·亨人》所言：“亨人，掌共鼎、镬，以给水、火之齐。职外内饔之爨亨煮，辨膳羞之物。”这个亨人的官职不仅备办鼎和镬，烹煮鱼、肉，要掌握烹煮时用水量的多少，火的大小和时间的长短，还要认清膳夫食官所需用的六牲和珍味之物。

我国厨师历来十分注重火候的运用。远在两千多年前《吕氏春秋·本味》中曾有这样的记载：“五味三材、九沸九变、火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”宋朝大诗人苏东坡擅长烹调，做菜也很讲究火候，在总结烧肉经验时，曾写过这样的句子“慢着火，少着水，火候足时它自美。”清朝袁枚《随园食单》中也强调：“熟物之法，最重火候”。纵观古今都是“火之为纪”，把火候的掌握列为菜肴创作的关键。所以厨师必须学会掌握火候。第一，火候掌握得是否恰当是决定菜肴质量的主要因素。第二，火候是形成多种烹调方法和不同风味的重要环节。如果火候掌握不当，该香的不香，该嫩的不嫩，就会失去各种烹调方法的特点。所以，自古以来火候的掌握被视为厨师的第一技术，也是衡量厨师技术水平高低的重要标准。

烹调技法是我国烹饪技艺的核心，是前人宝贵的实践经验和科学总结。它是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜品的操作工艺。由于烹饪原料的性质、质地、形态各有不同，菜品在色、香、味、形、质等诸要素方面的要求也各不相同，因而制作过程中加热途径、糊浆处理和火候运用也不尽相同，这就形成了多种多样的烹饪技法。我国菜肴品种虽然多至上万种，但其基本方法则可归纳为以水为主要导热、以油为主要导热、以蒸汽和干热空气导热、以盐为导热体的烹调方法，可谓千姿百态、风格各异。这里主要针对古代常用的烹调方法作一技术探索。

（一）水传热常用烹制法

以水为介质导热，水的沸点是100℃，水温只能达到100℃，超过了水就会变成气体逸出。质地软嫩的原料只要内外热度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水长时间的加热，才能使原料水解、膨松，从而达到具有酥烂的质感。

1．煮

煮是继烧烤、石烹以后，祖先们发明陶器后最早采用的烹调法。尽管那时没有什么菜肴记载的文字，但我们可以从“黄帝始烹谷为饭”和“仲秋之月，养衰老，授几杖，行糜粥饮食”的记述中得知，最早的饭、粥都是采用煮制法而完成的。

古代早期“羹”的制作大多是用煮制法加工而成的。《礼记·内则》曰：“雉羹，脯羹，鸡羹，兔羹；羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”《左传》曰：“小人有母，皆尝小人之食矣。未尝君之羹，请以遗之。”《楚辞》中记载“和酸若苦，陈吴羹些”。此时，煮制的羹已是上自帝王下至百姓的普通食品。《齐民要术》载“羹臛法”有三十种菜品，如“作芋子酸臛法”“作鸭臛法”“作鳖臛法”“作羊蹄臛法”“作兔臛法”“作酸羹法”“作胡麻羹法”“作鸡羹法”“食脍鱼莼羹”“菰菌鱼羹”“鳢鱼臛”等等。如“作芋子酸臛法”:“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升，别蒸之。葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，口调其味。生姜十两，得臛一斗。”在《齐民要术》中还专设“煮”一项，，即为米屑。“末一斗，以沸汤一升沃之……折米白煮，取汁为白饮。”在“醴酪”一项中，有“煮醴酪”“煮醴法”“煮杏酪粥法”等等。

煮制菜品在人类早期的应用是比较广泛的。在釜、鼎中投放食物原料加水煮制成熟，制作较为简便。即使在唐代《烧尾宴》中也少不了这类方法。其中的“生进二十四气馄饨”“生进鸭花汤饼”“长生粥”都应是煮制而成的。宋代《吴氏中馈录》中记有“煮鱼法”和“煮蟹青色、蛤蜊脱丁”两种，都有制作的诀窍。“凡煮河鱼，先下水下烧，则骨酥。江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。”“用柿蒂三五个同蟹煮，色青，后用枇杷核内仁同蛤蜊煮，脱丁。”

元代以后，煮制法的菜肴更加丰富多彩。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中记述了相当多的煮制菜点，如煮面、煮蟹法、酒煮蟹法、煮馄饨、煮麸干法、煮藦茹、煮鲤鱼、煮猪头肉、煮决明法等。全书除“灰法”“洗砚法”外共记载了约50种菜点、饮料的制法，而煮制法有9个。较有特色的“煮鲤鱼”曰：“切作块子，半水半酒煮之。以姜去皮，先薄切片，捣如泥，花椒为姜和，研匀，略以酒解开。先以酱水少许入鱼，三沸，次入姜、椒，略沸即起。”元末的《居家必用事类全集》中有“煮肉品”专栏，其中的“煮诸般肉法”，详细介绍了羊肉、牛肉、马肉、獐肉、鹿肉以及驼峰、熊掌、老雁、虎肉、獾肉等的煮制法。清代的《食宪鸿秘》中有“煮老鸡”“煮羊肉”“煮猪肚”“煮火腿”。许多书中的腌腊肉、火腿、风干鱼等都是经过煮、蒸之法烹制后而食用的。《调鼎集》中有一款“关东煮鸡”较有特色，其制如下：

关东煮鸡

先用冷水一盘放锅边，另用水下锅，不可太多，约腌过鸡身就好，俟水滚透，下鸡一滚，不可太久，捞起即入冷水拨之，再滚再拨，如此三五次，试熟，即可取用。久炖走油，大减色味。煮鸭同。

按照现代烹饪工艺的制作，煮是将经初步熟处理的半成品，放入汤汁或清水中，先用旺火烧开，再用中火或小火煮制成熟的方法。煮能保持原料的本色和原味，调味灵活，便于切配造型。煮制时要选新鲜质嫩的原料，掌握好煮的火候，锅中加水烧开，放入原料慢煮，熟后即刻捞出，煮熟后捞出调味，兑好调味汁即可。

2．烧

烧制法是在煮制法的基础上的进一步发展，两者都是以水为传热介质，烧制法只是水比煮要少，而且是汤水与菜料一起调味。烧的方法在全国各地十分流行，菜肴品种也相当多。自从有了金属的铜制炊具就开始有烧制法的菜肴加工。周代的饮食业发展很快，原料十分丰富，荤食已有六畜、六兽、六禽、水产等，蔬菜、果品也较多样，调味品已经有了盐，并且已懂得把酒应用到烹调上。《礼记·内则》就记载了我国最早的名菜 “八珍”，其中“淳熬”“淳母”中的熬制肉酱必须经过烧制的环节制作而成。而在《楚辞·招魂》中记载了较多的荤素菜肴，其中“烧制”加工的菜肴，就有烧甲鱼、红烧野鸭、卤汁鸡等。

烧制菜肴大量出现在菜谱中是宋元时期。宋代《梦粱录》中记有“酒烧江瑶”“酒烧蚶子”“生烧酒蛎”“烧麸”等，在杭州的“下饭”菜中，“则有鸡、生熟烧、对烧、烧肉等下饭。”在当时的饮食店铺中，“杭人侈甚，百端呼索取覆，或热，或冷，或温，或绝冷，精浇熬烧，呼客随意索换。”古代烧制法比较有影响的一味佳肴，还要推元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》中的“烧鹅”，这是得到袁枚十分推崇的，还被他收进了《随园食单》。其制曰：“用‘烧肉’法。亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内，外用酒、蜜涂之。入锅内。余如前法。但先入锅时，以腹向上，后翻则腹向下。”元末《易牙遗意》中记载了多种烧制的菜肴，如“生烧猪羊肉法”，需要加椒油、草果、砂仁等香料；“大熝肉”是取用猪前胛和肚肉，先焯水，再加豆酱等调料，后下红曲末、虾汁等料，以文武火烧制，色泽红润，肉烂味香。“豉汁鹅”与大熝肉制法相同，只是不加红曲，加些豆豉，紧收卤汁，味美异常。《居家必用事类全集》中有“烧肉品”专栏，记有“筵上烧肉事件”:“羊膊（煮熟，烧），羊肋（生烧），麞、鹿膊（煮半熟，烧），黄羊肉（煮熟，烧），野鸡（脚儿生烧），鹌鹑（去肚，生烧）水扎、兔（生烧），苦肠、蹄子，火燎肝，腰子，膂肉（已上生烧），羊耳、舌，黄鼠、沙鼠，搭剌不花，胆灌脾（并生烧），羊妳肪（半熟，烧），野鸭、川雁（熟烧），督打皮（生烧），全身羊（炉烧）。”另外，还记载了“锅烧肉”“刬烧肉”“酿烧鱼”“酿烧兔”等菜肴。

明清时期的烧制菜肴就更加多姿多彩，这里就不多加赘述，值得一提的是袁枚在《随园食单》中的“烧猪肉”，其曰：“凡烧猪肉须耐性，先炙裹面肉，使油膏走入皮肉，则皮松脆而味不走；若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。”这是袁枚多次品鉴后得出的制法，是经验之谈。

如今的各种原料都可以运用烧制法操作。所谓烧制法，是将经过热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。烧主要用于一些质地紧密、水分较少的植物性原料和新鲜质嫩的动物性原料，如土豆、冬笋、油菜、豆腐、鸡、鱼、海参等。烧的菜肴有的需要勾芡，如红烧，有的要自来芡（通过小火加热而成），如干烧。因此，在成品的特点上也不一致，但烧的菜肴多为质地软嫩、口味醇厚、汤汁较少。

3．烩

烩，《现代汉语词典》解释为“炒菜后加少量的水和芡粉。”言简意赅地说出了此法的内涵。在现实生活中，烩的烹制方法比煮、烧之法要晚一些，而现存的食谱书中记载的那要晚得更多。据《中国菜肴史》分析，在秦汉时期新出现的烹调方法中记有“烩”的方法。其代表菜肴就是“五侯鲭”，这是根据晋代葛洪撰写的《西京杂记》（卷第二）中的记述。汉成帝的五个王侯竞相送奇异的佳肴给娄护吃，而娄护将所送来的佳肴混合起来烧煮，于无意之中发明了被世人称为“奇味”的“五侯鲭”。这“五侯鲭”类似后代的“杂烩”。而在汉魏南北朝时期，“五侯鲭”已作为名菜被记入菜谱。《齐民要术·腤煎消法第七十八》中的“五侯法”所云：“用食板零揲杂鲊，肉，合水煮，如作羹法。”，指水煮（或烩）的方法。腤，为烹煮鱼、肉。这是一道将鱼、肉等多种熟料加水或汤煮成的汤汁较浓如羹的菜肴，其烹调方法类似于后代所说的烩。

《齐民要术》中还收录有“鱼鲊法” “鲊法”“纯鱼法”等类菜肴。如：

“鱼鲊法”:“先下水，盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊、牛三种肉。腤两沸，下鲊。打破鸡子（蛋）四枚，泻中，如瀹鸡子法，鸡子浮，便熟，食之。”

“纯鱼法”:“用鱼，治腹里，去腮不去鳞。以咸豉、葱白姜、橘皮、酢。—细切—合煮；沸乃浑下鱼。葱白浑用。”

烩制菜肴见诸菜单食谱的还是在清代。在《调鼎集》中，有关烩制的菜肴有：清汤烩燕窝、火腿烩面条鱼、烩春班、烩鱼卷、烩鱼翅、鸽蛋烩青菜心、鸽蛋烩珍珠菜、烩胖头鱼皮（假甲鱼）、苋菜烩嫩豆腐等。上述这些菜单中，只是“烩鱼翅”有具体的做法：“鱼翅拖蛋黄。衬蟹腿、鸭掌、核桃仁、冠油花、虫车螯、肉丝、鹿筋。”在《调鼎集》的食谱中，还有几款菜肴实际上也是烩制菜肴。如：

“脍斑鱼肝”:“鱼肝切丁，石膏豆腐打小块，另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并斩绒，入作料、肝丁、豆腐块，一同下锅，鸡汤脍，少加芫菜。”

“脍青鱼圆”:“（青鱼）刮去肉，和豆粉斩绒，馅用火腿丁，作圆，蔬菜头梗随时配脍。”

以上两个菜肴中的“脍”实为“烩”制方法而成。古代的烹调方法没有现在区分严格，“烧”与“烩”其差别也不大。清代以后把“烩”从烧制法中分蘖出来。所谓的“烩制法”是将质嫩、形小的原料放入汤中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。烩属于制作汤菜的一种方法，烩菜的汤与原料的比例一般为1∶1，或汤略多于原料，而汤汁呈米汤芡，如烩什锦、芙蓉三鲜等。烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。其主料滑嫩，汤鲜味醇，口感滑润。

（二）油传热常用烹制法

以油为介质导热，油脂所能吸收、保持的热量比水高得多，当油温升高到开始冒青烟时，植物油可达170～190℃。

1．煎

煎的文字在先秦时期就出现在食品制作中。《礼记》中记载我国最早的名菜“八珍”中就有“煎”字。如“淳熬，煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。淳母，煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”这里“煎”的含义有将其水分收干之意，但“沃之以膏”有动物油脂的加入，有“熬”和“煎”混合的做法在内。而在后面的“炮豚”中记载的方法是“以付豚，煎诸膏，膏必减之”，是乳猪用动物油脂煎（炸）而成的。《楚辞·招魂》中也有“煎”字的记载，如“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，只是不知具体的制作方法。从上面的记载可以说明，先秦时期油煎之法已经开始运用了，这主要是周天子及一些贵族们所用菜肴，普通百姓当时是没有可能享用的。

晋代张华《博物志》中有：“煎麻油，水气尽，无烟，不复沸则还冷……得水则焰起。”这是加热煎制之法。北魏《齐民要术》中记有“腤煎消法”，这里特别注明了“煎”的制法。其中介绍了“蜜纯煎鱼法”“煎鸭法”两例。“蜜纯煎鱼法”曰：“用鲫鱼，治腹中，不鳞。苦酒、蜜，中半，和盐渍鱼；一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠焉。”此煎鱼法用酒、蜜、盐先腌制鱼，动物油脂煎制成红色，整鱼上席。“膏油熬之”较详细地说出了“煎”制的方法。在“炙法”中，有“作饼炙法”，取好白鱼去骨，与肥猪肉及多种调料、鱼酱汁一起调和，制成饼状，“作饼如升盏大，厚五分，熟油微火煎之，色赤便熟，可食。”

宋代时期，煎制的菜肴已不断增多，在《梦粱录》中记载了当时“面食店”兼卖“下饭”的菜，店面中就有多种煎制的菜肴，如煎小鸡、煎鹅事件、煎衬肝肠、肉煎鱼、煎黄雀等。“更有专卖诸色羹汤、川饭，并诸煎鱼肉下饭。”又有专卖家常饭食的，“有煎肉、煎肝、煎鸭子、煎鲚鱼等下饭……又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鮝、煎茄子。”

元代煎制法中有一款特色的回族面点“捲煎饼”，其制曰：“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。以上除栗黄片切，外皆细切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油炸焦。”

明代《宋氏养生部》中的煎制菜肴突出了“盐煎”“酱煎”“油煎”之法。代表菜肴有盐煎牛、盐煎猪、酱煎猪、油煎猪、藏煎猪、盐煎兔、油煎鸡、盐煎鸭、油煎鸭。如“油煎鸡”:“用鸡全体，揉之以盐、酒、花椒、葱屑，停一时，置宽热油中煎熟。用鸡全体，先在热油中爁黄色，以酒、醋水、盐、花椒慢烹，汁竭为度。”清代《食宪鸿秘》中有一味“淡煎鲥鱼”，制法绝妙。其曰：“切段，用些须盐花、猪油煎。将熟，入酒浆，煮干为度。不必去鳞。糟油蘸佳。”此菜口味清淡，糟香、酒香，淡雅至极，高雅至上。而《随园食单》中的“虾饼”:“以虾捶烂，团而煎之。”此菜虾色白净而微黄，口感鲜嫩而脆爽。煎制菜肴在于火候的把握，通过中小火的加热，使得菜肴清雅酥香。

油煎的菜肴体现的是油香、酥香。其制法是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。煎在烹调中具有双重的意义，既是一种独立的烹调法，也是一些菜肴的初步加热的辅助手段，如煎焖鱼，就是先煎后添汤再焖；又如煎烹鱼片，是煎好后再加入汁烹。如干煎黄花鱼、煎猪排、煎茄盒等。

2．炸

金属炊具的出现和动物脂肪的运用，炸制烹调法就会应运而生。炸与煎的不同，主要是油量的差别，炸是大油量，煎是小油量。在最早的“周代八珍”中，其中的“炮豚”是“以付豚，煎诸膏，膏必减之”，据人们考证，多量的动物脂肪，这也是油炸的工序，当时煎、炸是没有大的区别的。

《齐民要术》中有“细环饼”，一名为“寒具”（即今之馓子）。用牛羊脂膏和面，制成后有“令饼美脆”的特色，这是用膏油炸制而成的。陶谷在《清异录》中记述了唐代“烧尾宴”食单，其中记载了两道点心，一为“巨胜奴”（酥蜜寒具），这是加油、加蜜的馓子；一为“见风消（油浴饼）”，这是一道放入油锅中炸制的饼。进入宋代，炸制法比较流行。宋代《玉食批》中，记载了宋高宗在张俊家御宴中劝酒菜有江瑶炸肚、香螺炸肚、牡蛎炸肚、蟑蚷炸肚、炸肚胘等。宋代《梦粱录》在“分茶酒店”中记载了多款油炸的菜肴，例如油炸春鱼、油炸、油炸假河鲀、炸肚燥子蚶等。

在元代末韩奕的《易牙遗意》中有一个“风消饼”的制作，正是上述“见风消（油浴饼）”之品，此饼的做法是：“用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作，一分和水，作饼煮熟，和见在二分，粉一小盏、蜜半盏，正发酒醅两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄，皮破不妨，熬盘上煿过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中煠之。煠时用筯拨动。另用白糖、炒面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”另一个“糖榧”小吃的制作，其曰：“白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样。下十分滚油煠过，取出，糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。”这两样都是用油锅炸制而成的点心。

在明代《金瓶梅》的第三十四回中，记述的午餐案鲜中有一盘香喷喷“油炸的烧骨”。烧骨，即为猪的肋排骨。此菜以油为加热体，使排骨油炸成熟，故酥香、鲜嫩、香味扑鼻。即类似于今日的“椒盐排骨”。

清代袁枚在《随园食单》中记有一款特色的“油灼肉”，其曰：“硬短勒切方块，去筋绊，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松；将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。”由于肉在大油锅中炸过，控去了许多油腻，使肉的口感更加可口。《调鼎集》是清代菜谱的大融合，内容相当丰富，共分十卷。其中“炸制”的菜肴花样众多。如油炸肉、油炸肝、炸腰胰、炸脊髓、炸火腿皮、炸羊肉圆、油炸羊肉、炸鸡脯、炸鸡卷、醋炸鸡、油炸八块、油炸青肫、炸肉皮煨鸭、炸变蛋、油炸鲤鱼、炸鲚鱼、炸刀鱼、炸面条鱼、炸银鱼、炸虾圆、炸小虾圆、炸虾段、炸金针、炸芋片、炸熟芋片等等。“油炸八块”曰：“嫩鸡一只切八块，滚油炸透，去油，加酱一杯，酒半斤，用武火煨熟便起，不用水。”“炸虾段”:“嫩腐皮包虾绒、火腿绒、猪膘作长卷，切段油炸，半边配红萝卜丝或芫荽丝。”徐珂在《清稗类钞》中记述了一款“走油”的肉制品，运用大油锅预制加热“油炸”再加调料烧煮。如“走油猪蹄”:“猪蹄加水、盐，煮一滚，入沸油炸之，以皮皱色黄为度，再加盐、酒、酱油煮之，曰走油蹄。其皮不油而松，颇适口。”

炸制法应用广泛，制作简便，关键就是要根据具体菜肴掌握好油温。而今的制作，一般是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。炸主要适用于形小质嫩的原料。在操作时需要用多量的油，一般要用旺火速成，以保持原料对油温的要求。炸的菜肴多体现外焦里嫩、香酥干爽的特色，多数菜肴要带调料（椒盐、番茄汁等）食用。

（三）菜肴特殊烹制法

1．醪香四溢的“糟”

糟制食品，风味独特，异香四溢，这是我国较传统的食品。有了酿酒技术后就有了糟制菜肴。在周代，周天子食用的“八珍”菜肴中就有一款“渍”的珍馐，它是用酿造的美酒浸制新鲜牛肉。屈原的《楚辞·招魂》中已有“挫糟冻饮，酎清凉些”的记载。秦汉以前，糟已在膳食中作调味增香之用。一般认为，汉淮南王刘安始做豆腐，不久，糟制腐乳就相继问世。晋朝江南人家用糟腌蟹赠送北方宾客，还作为贡品进献王室。北魏《齐民要术》中也记有糟制菜品“作糟肉法”:“春、夏、秋、冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内棒炙肉于糟中，著屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月，得十日不臭。”

糟制法有熟糟和腌糟两种。熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，加入香糟卤和盐，密封坛口，经几小时或数天入味后食用。腌糟是将腌制过的食物洗净晒干，浸入酒糟卤中糟制，经过数天入味后再蒸熟食用，如江南的糟青鱼等。

香糟是做黄酒剩下的酒糟经加工而成，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。由于我国谷物酿酒起源极早，所以糟制食品的历史亦很悠久。隋代的“糟”制食品已成为进贡皇室的“贡品”。陶谷在《清异录》中记有“糟蟹”:“（隋）炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”这是地方贡奉皇帝的御膳，特别讲究品级和档次，注重在蟹面上装饰，这种糟蟹称为“缕金龙凤蟹”。到了唐宋之时，以糟制之法加工的食物，已大量扩展到肉食、禽蛋、水产、蔬菜等，并成为江南民间较为普通的家常菜。

唐代《岭表录异》记载岭南人制作的“糟姜”:“山姜花茎叶，即姜也。根不堪食，而于叶间吐花穗如麦粒，嫩红色。南人选未开拆者，以盐腌藏入甜糟中。经冬如琥珀，香辛可重用为脍，无加也。”

宋代时期，民间市场上的糟制则体现了大众化和季节特色，在《梦粱录》中记载了丰富的糟制菜肴，如糟羊蹄、糟蟹、糟鹅事件、糟脆筋等，并将四时细色菜蔬采用糟藏之法加工。《吴氏中馈录》中记录了“糟猪头、蹄、爪法”“糟茄子法”“糟萝卜方”“糟瓜茄”等品种。其中“糟茄子法”曰：“五茄六糟盐十七，更加河水甜如蜜。茄子五斤，糟六斤，盐十七两，河水二三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法，也非暴用者（不是马上就吃）。”上面记载的“糟茄子法”是有制作口诀的。更有特色的是元明之际的“糟蟹”，在民间一直流传着制作方法，而且有歌诀：

“歌括云：三十团脐不用尖（水洗，控干、布拭），

糟盐十二五斤鲜（糟五斤，盐十二）。

好醋半升并半酒（拌入糟内），

可飡七日到明年（七日熟，留明年）。”

元朝鲁明善所辑的《农桑撮要》说，农户在十二月份不要忘记“收腊糟”，并举其方法为“干糟盐拌，捺实泥封则香……”明代李时珍在《本草纲目》中也指出酒糟对于食品有“藏物不败，揉物能软”的作用。明清时期，很多食品店、南货铺等，以糟制的糟醉鸡、鸭、鱼、肉供应市廛，脍炙人口，名扬大江南北。明代《金瓶梅》中记载了较多的糟制菜肴，如糟鹅肫掌、红糟鲥鱼、糟鸭、糟蹄筋、糟笋等。清代《随园食单》中有糟肉、糟鸡、糟鮝、糟菜等。新中国成立以后，各地糟制食物佳品迭出，不但深受国内市场欢迎，而且远销东南亚和日本。

自古以来，糟醉食品来自民间，所以它的原料及加工方法都因地制宜，各有不同。腐乳、鸡蛋、鱼、肉、鸡、鸭，以及萝卜、辣椒、豆豉、生姜等，各地都根据本地原料自行糟制。其加工方法，大致分为三种类型：一种是用谷物蒸馏酒的酒糟，这种酒糟，香味浓烈，江南地区称为香糟。它带有谷皮等粗物质，不能直接食用，但用于糟制各种生腌的鱼和肉类，能使香味渗透入内。食用时，需把糟洗去再烹烧，糟香仍在，启人食欲。另一种是用未经蒸馏的米酒糟，江南俗称白糟，食物经糟制后，不需洗去，可粘附在食物上一起食用，如糟方腐乳、糟蛋等。再一种是用香糟加米酒拌和，滤去其汁，使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制熟食品，如糟禽、糟肉等。

2．晶莹凝爽的“冻”

冻，是利用含有胶质的原料经加热溶化后冷凝而成的制作方法，俗称“水晶”。这是我国传统冷菜制作中的一种独特技艺。利用蛋白质的胶凝作用制菜，是古代厨师的一大发明。早在宋代时期，我国水晶凝冻制法就较有特色。在当时的饮食市场上，售卖冻制品的菜肴就大量出现。如《梦粱录》中记载的“分茶酒店”提供的菜品就有：冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、冻、三色水晶丝、冻三色炙等。“面食店”中提供有冻鱼、冻鮝、冻肉等下饭菜肴。《武林旧事》中“市食”的菜品中也有一款“水晶脍”。这些冻制的菜肴，利用动物胶体的冷凝，口感凉爽，最适合人们夏季时食用。

元代的《居家必用事类全集》中就记有“水晶冷淘脍”“水晶脍”等菜肴。“水晶冷淘脍”是以猪皮冻丝为主，间码生菜丝、春韭、春笋丝、萝卜丝等春季冷菜，具有“迎新之意”。宋代已有的“水晶脍”，在该书中有两种制作的方法，一是利用猪肉皮的胶质，一是利用鲤鱼皮、鳞的胶质，这是两种风格不同的冻制菜肴，特别具有代表意义。

水晶脍

猪皮，刮去脂，洗净。每斤用水一斗，葱、椒、陈皮少许，慢火煮皮软，取出，细切如缕，却入原汁内再煮稀稠得中，用绵子滤，候凝即成。脍切之。酽醋浇食。

又法

鲤鱼皮、鳞不拘多少。沙盆内擦洗白，再换水濯净。约有多少，添水，加葱、椒、陈皮熬至稠粘，以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成，脍缕切。用韭黄、生菜、木犀、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。

上述两种冻制菜肴，一是猪皮冻；一是鱼皮鳞冻，冻凝后再用刀切成细丝，蘸调料食用，或用其他配料一起凉拌而食。因皮冻的颜色洁白，故将其命名为“水晶脍”。若将冻制菜肴中加入其他有颜色的菜料，还可以形成不同的特色，如宋代的“三色水晶丝”、“冻三色炙”等。《易牙遗意》中有一款“带冻姜醋鱼”，也是用鱼鳞熬煮冷凝与鲤鱼一起拌食。明代以后，冻制菜肴的制作更加多样化，品种也更加丰富。《宋氏养生部》中有“冻猪肉”“冻鸡”“冻鱼”, 《养余月令》中有“猪蹄膏”, 《调鼎集》中有“冻蹄”“冻羊肉”“冻鸭”“冻青鱼”“青鱼膏”“冻鱼”“冻连鱼”“冻胖头”“蟹膏”等。

冻猪肉

“惟用蹄爪，挦洗甚洁。烹糜烂，去骨，取肤筋，复投清汁中，加甘草、花椒、盐、醋、桔皮丝调和，或和以芼熟（焯熟）蕈笋，或和以芼熟甜白莱菔，并汁冻之。”

青鱼膏

“鱼切小块，去骨刺，配腌肉小块同煮极烂，加作料，候冷成膏，切块。”

明代已有琼脂制冻的方法。《宋氏养生部》记曰：“琼脂，洗甚洁，用水煮，调化胶，加退皮胡桃或赤砂糖，和内盛盆器，冷定切用。又名石花菜。”

利用动植物蛋白的胶凝作用是怎样形成晶莹似玉的结晶体呢？这是因为亲水胶体具有特殊的性质：在胶体溶液冷却过程中，胶原蛋白质分子在胶体溶液中运动逐渐缓慢，以致彼此联结成许多不规则的、特殊的网络结构组织，把水分子牢牢地保持在网中，使水不能自由流动。于是胶体溶液逐渐变成包含大量水分的胶体。水晶冻制菜肴就是这个道理。

古代菜谱中的水晶、冻、膏（糕）等字样，都是冻制冷凝菜肴的一大类型。这是冷菜制作中的特殊烹调法。新中国成立以后，这种冷凝冻制的方法一直在各地流行，如猪蹄冻、层层（猪耳）脆、鸡肉冻、鳝鱼冻、羊糕（膏）以及利用琼脂制作的杏仁豆腐、西瓜冻、蚕豆冻等，在酒店和民间食用特别广泛。

冻类菜肴在制作中有原料与胶质料一起熬制的，也有为了成菜后的形状完整，把熬煮的原料提前捞出整齐地摆放方盘中，然后再浇入较稠的汤汁，以保持切块后的形状美观。而今的冻制法是指用含胶质丰富的动植物原料（琼脂、猪肉皮等）加入适量的汤水，通过烹制过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入烹制成熟的原料中，使其自然冷却后放入冰箱冷冻，将原料与汤汁冻结在一起的一种烹制方法。

冻的制法较为特殊，它要运用煮、熬或蒸、烧等方法使原料熟烂后制成冻菜。冻能使菜肴清澈晶亮，软嫩鲜醇。根据季节的不同，选用的烹饪原料也有所差别。夏季多用含脂肪少的原料，如冻鸡、冻虾仁、冻鱼等；冬季则用含脂肪多的原料，如羊糕、水晶肴蹄等。

3．味香醇厚的“熏”

熏，是烟、气等接触食物原料，使其变颜色或沾上某种气味而使其成熟的制作方法。食品的烟熏处理技术有着悠久的历史，常用于鱼类、肉制品的加工贮藏之中。烹调中有意识的运用和记载最迟在元代，因烟熏的食品能赋予制品独特的烟熏风味，这是由多种化合物混合组成的复合香味，其中酚类化合物是使制品形成烟熏味的主要成分。利用谷糠等原料烟熏食物的方法在明代十分流行，因带有一种特殊的香味，得到了古代人们的广泛喜爱。通过烟熏的原料还可以长时间的存放贮藏，如烟熏腊肉、腊鸡等。

熏腊肉，即是用烟火熏烤的方法制成的肉肴。这种烹调方法在我国古代运用较为普遍。元末的《易牙遗意》中记有“火肉”，即将腌制二十天的四只猪精腿，以稻草灰一重间一重叠，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。古代饮食典籍中的熏制，以明代称多。我们先看看明代《宋氏养生部》的载录：

熏鸡

用鸡背刳之，烹微熟，少盐烦揉之，盛于铁床，覆以箬盖，置砻谷糠烟上，熏燥。有先以油煎熏。

火猪肉

冬至后杀猪，不宜吹气，乘热取其肩腿，每斤炒盐一两，先揉肤透，次揉肉透，平布器内，重石压四五日，复转压四五日。煎石灰汤，冷取清者，洗洁，悬寒劲风中戾。通燥，焚砻谷糠烟高熏黄香，收置烟突间。有云涂以香油、熏以竹枝烟不生虫。

熏牛肉

（音pi，切，批）为二三寸长阔薄轩，用酱揉融液，焚砻壳糠烟熏熟，即齮龁（咬食）之。熏物仿此。

火牛肉

轩之为二斤、三斤，计一斤炒盐二两，揉擦匀和，腌数日，石灰泡汤待冷，取清者洗洁。风戾之，悬烟突间。

看罢上面四则食谱，我们对“熏”有了一个全面的认识。该书中还记有熏田鸡、熏豆腐、熏竹笋等熏制菜肴。文学名著《金瓶梅》中分别在第三十四回、第九十五回都写到了“火熏肉”，两者都是以冷菜的形式出现的。

明代熏法，以置“焚砻谷糠烟上熏燥”“悬烟突间”熏制；清代则用“柏树枝熏”；今之熏法，是以木屑、茶叶、白糖等为燃料，用火慢燃时发出的浓烟熏制。熏制法是将原料置于密封的容器（熏锅）中，利用熏料的不完全燃烧所生成的热烟气使原料成熟入味的一种烹调方法。熏制法常使用的熏料有：白糖、茶叶、香料、花生壳、柏枝、稻米、锯木、松针等。熏时原料置于熏架上，其下置火引燃熏料，使其不完全燃烧而生烟，烘熏原料至熟。

熏制法明代盛行，清代沿用，当代效仿。流传至今，熏菜在我国还有着广泛的影响。我国八大菜系中的湖南菜，就以烟熏腊味烹法见长，特别是湘西山区常以柴炭作燃料烟熏菜蔬野味，且有浓郁的山乡风味，这与当地的地理气候有很大的关系；安徽的沿江菜，尤以烟熏技法别具一格，熏料以特产茶叶和木屑为主，菜肴色泽金黄，茶香清馨，独具风味，如“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。其他菜系也有一些熏制菜肴，如江苏的“烟熏白鱼”“烟熏鲥鱼”等。

值得提出的是，尽管熏制方法别有风味，古人今人熏法不同，但都是不够科学的。熏是把成熟的食品放到密封容器内，靠燃料产生烟气，使食品增色入味的。因烟熏后食品内存在着3,4-苯并芘、硫化物、砷等有害物，对人体有害，同时会使维生素（特别是维生素C）受到破坏，所以不宜多用之。这也是人们应该注意的。

4．瓮藏生香的“鲊”

在我国古代，鲊菜的种类丰富多彩，在2000多年间，它是上从皇帝下至平民日常佐酒下饭的美味。大抵从两宋绵延到清代中叶，都是盛吃鲊菜时代。因为在那时，“鲊”几乎是全中国普遍享用的菜肴。

“鲊”本是一种生食菜肴，将新鲜原材料鱼或肉等切片、腌制，与米饭、调料调理，盛放容器中，经过多天的密封，不用火力来烹、煮、煎、炒，就投入口中领略其滋味。

“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。”《齐民要术》在“作鱼鲊”中开篇就说得很明白。古之“正统”的鲊，原材料是鱼，其中有青鱼、鲤鱼大者肉厚味佳，作鲊自古珍重。从史籍记载，我国至迟在秦汉以前就有鲊类食物了。不过鲊类盛行起来，似乎在三国时代以后。东汉末年刘熙的《释名》说：“鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”这已把制鲊的原料和方法明确地说出来了，然而说得很不详细。时代最早而又说得详细的当推北魏时的《齐民要术》，在“作鱼鲊”中详细介绍了鱼鲊的方法：

“取新鲤鱼，去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分；皆使脔别有皮。手掷著盆水中，浸洗，去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗，漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平石板上，迮去水。水尽，炙一片，尝咸淡。炊秔米饭为糁；并茱萸、橘皮、好酒。于盆中合和之。布鱼于瓮子中；一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。鱼上多与糁。以竹蒻交横帖上。削竹，插瓮子口内，交横络之。著屋中。赤浆出，倾却；白浆出，味酸，便熟。食时，手擘；刀切则腥。”

古代食谱中生食加工的菜肴是比较多的。在北魏《齐民要术》中，“作酱法”中有18个品种，“作豉法”中有4个品种，“八和齑”中有5个品种，这些品种大多是生食的食品。该书中的“作鱼鲊”中共有8个品种：作鲤鱼鲊、作裹鲊法、作蒲鲊法、作鱼鲊法、作长沙蒲鲊法、作夏月鱼鲊法、作干鱼鲊法、作猪肉鲊法。早期人类是较重视于生食方法的。人类在数十万年前就知道了用火，于是进入熟食时代，生鱼生肉的滋味，人们还是特别钟爱的。据史籍记载，在“鸿门宴”，项王就请汉王的猛将樊哙吃生猪肉。时代稍晚，西汉景帝的太尉周亚夫喜吃生肉。况且“鲊”并非道地的生鱼生肉，而是特别加工过的，应是饶有风味的。

宋代，在吴自牧的《梦粱录》中，记载北宋末年京师汴梁市街繁华情景，市场所卖的鲊类，就有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鳇鲊、筋子鲊、寸金鲊等多种；《吴氏中馈录》中有肉鲊、蛏鲊、黄雀鲊、胡萝卜鲊、茭白鲊、笋鲊。《清异录》中记载了吴越有一种“玲珑牡丹鲊”，以鱼片拼合成牡丹状，食用时从盛器取出，微红，如初开牡丹，甚为神奇。元代佚名的《居家必用事类全集》和韩奕的《易牙遗意》里，明代刘基的《多能鄙事》和高濂的《饮馔服食笺》等著作里，都记载了多种鲊法。例如《多能鄙事》制鲊法有18种之多。

制作鲊菜，乳酸发酵是最紧要的一环。在鲊的腌制中，米饭里混入了乳酸菌（由空气或所接触的器具传播而来），在放置中，起着乳酸发酵作用，产生的乳酸和一些其他物质，渗入鱼片之中，这样就能防止鱼片腐败，同时也使它改变风味。当然因原料不同、要求不同等，制鲊的办法是很多的。

明清时期，鲊菜的制作已逐渐发生改变，人们已将过去的“生食”通过精心制作变为“熟食”。明代兴起的“熟鲊”，弥补了过去生食的弊端，既保持了“鲊菜”的风味，又保证了菜肴的卫生。《金瓶梅》中就记载了两款“熟鲊”菜肴，在第十一回中，有一道“银丝鲊汤”，此“鲊汤”就是作熟而食的。第七十六回有“把肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜，和成一大碗香喷喷馄饨汤来。”作者所记载的“鲊汤”不但如此讲究，而且自己也是深谙鲊汤的作法：肉鲊（亦称鲊肉）配上鸡丝、酸笋、韭菜，与馄饨一起制作出鲊汤。此汤荤素搭配，口味和谐，菜点融汇，别具一格。“银丝鲊汤”也应该是鸡丝等与鲊肉一起调配的汤菜。

到清代，“熟鲊”之食开始丰富起来。如清初朱彝尊的《食宪鸿秘》记载的几种“鲊菜”，都是制熟的：

合鲊

“肉去皮切片，煮烂，又鲜鱼煮，去骨，切块，二味合入肉汤，加椒末各调料和（北方人加豆粉）。”

熟鲊

“猪腿精肉切大片，以刀背匀搥三两次，再切细块，滚烫一焯，用布扭干。每斤入飞盐四钱，砂仁、椒末各少许，好醋、熟香油拌供。”

另外还有一款保留古风制法又将其制熟的“柳叶鲊”，其曰：

柳叶鲊

“精肉二斤，去筋膜，生用。又肉皮三斤，滚水焯过，俱切薄片。入炒盐二两、炒米粉少许（多则酸）拌匀，箬叶包紧。每饼四两重。冬月灰火焙三日用，夏天一周时可供。”

清代以后，“鲊菜”的制作已被人们所忽视，在所留存的食谱中，鲊菜已不见踪影。其“熟鲊”之法，既有古代之遗风，又有“鲊”的特色，还具“熟食”卫生消毒之措施，却是有许多进步的。而在我国民间，南方的少数民族地区，如苗族、侗族、瑶族、黎族等地还有利用米饭与盐一起腌制鱼、肉等制作的鲊菜，南方那些以酸为特色的民族腌渍的酸鱼、酸肉、酸鸭等，其做法与鲊菜制法基本相同，有生食（鲊），有熟食（鲊），风味依然佳美。