泡菜发酵过程中酸碱值与亚硝酸盐含量观察

三(4)班 王佳璐

一、 课题目的

亚硝酸盐是一种广泛存在于食品中的有害物质，尤其是它会在食品的存放和制作过程中自然产生，不需要人工添加。通过观察泡菜制作过程，我们可以了解亚硝酸盐的秘密。

二、 课题方法

通过检测试剂和试纸记录泡菜的亚硝酸盐含量以及pH值，两天记录一次结果。

同时目测观察泡菜泡制过程中的形状变化。

三、过程及观察

1.制作泡菜实验操作过程

实验器具

晾晒

发酵

检测

2.测量值记录表(2012年7月)

3.观察记录

7月20日：泡菜的第二天。酵母菌最开心，因为它们在大吃大喝，产生了很多二氧化碳，所以坛子里一直在冒泡泡。

7月21日：豇豆已经从绿色变成了黄色，pH值迅速变成3，这说明乳酸菌在起作用了。

7月23日：泡泡减少了一些，已经能闻到泡菜香味了。

7月31日：连续几天，pH值和亚硝酸盐的测量值都没有什么变化。

原因可能是：

(1) 我们用的是现成的泡菜水，酵母菌和乳酸菌占绝对优势，细菌进去后很快就消失了；

(2) 使用5%浓度的盐水，正好抑制了细菌的生长；

(3) 使用的密封袋没有一点空气，细菌不易繁殖；

(4) 测量试剂或者测量过程出现了问题。

四、 结论

通过实验，我们可以观察到亚硝酸盐的含量有一个增加再减少的过程，同时泡菜变酸了。

我们推测，这是因为细菌繁殖导致了亚硝酸盐的增加，同时泡菜坛子里密封、含盐和酒精、酸性的环境使得酵母菌和乳酸菌的繁殖更快，抑制了有害细菌的生长，并还原了部分亚硝酸盐。

有用的提示：

(1)细菌繁殖同时产生亚硝酸盐，所以变质的食物即使加热也不能吃。

(2)报纸上说泡菜要泡一周以上才能吃，因为这个时候亚硝酸盐含量才会降下来。不过，如果用老泡菜水，同时盐分含量适当、加工过程清洁卫生，那么泡制过程中亚硝酸盐会迅速降到安全值，一般两天后就可以吃了。

这下妈妈可以放心地吃我们做的“洗澡泡菜”^注1了！

点评

本文能够通过自己制作泡菜的实验来测量亚硝酸盐含量和酸碱值的变化。制作泡菜的过程能够通过流程图的形式表现出来，简单清晰；测量结果以图和表的形式呈现出来，各个值的变化趋势一目了然。本文选题范围小，贴近生活，实验结果清晰明了，实验结论具有很强的实用性和可操作性，并附上有用的提示，体现了作者认真观察总结的学习态度。文章整体结构清晰明了，实验过程简单易懂，检测方法介绍详细，是一篇很不错的观察探究类文章。

该课题获得2012年“小小诺贝尔奖”提名奖。