第一章 开店准备

1．接店时的必看清单

接盘一个二手餐厅，有无数看上去很美的套路。一旦你真正走进去，转让理由、债务、合同、房东、客流……可能就是一个个让你头破血流的坑。本节讲的不是所谓的“降龙十八掌”或“九阳真经”之类的高深“秘籍”，而是类似少林寺入门级罗汉拳的“常识”。

本节整理了几位餐饮老炮儿的血泪经历，制作了一份“接盘坑”清单，给打算接手餐厅的你提个醒。

01不要相信天上掉馅儿饼的美事 

餐饮小白虎妹接手了某大学附近小吃一条街上的面馆，“前任”四川夫妻给的理由是要回家养老。结果连店铺带锅碗瓢盆，虎妹交了3.5万元的转让费，接手的当晚，邻居店家“好心”来提醒，几个月后这里要改造拆迁，你们太天真了吧……虎妹瞬间欲哭无泪。

“旺铺资源，挥泪转租”“去国外发展，忍痛盘店，希望有同好者接手”“结婚生娃，赢利旺铺割爱转让”……

这些理由一概归为假不免武断，但你真需要找孙大圣借一双“火眼金睛”好好观察。

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天上不会掉馅儿饼，即使掉了也可能是毒药味儿的。不要单方面听信转让者的话，最好多渠道摸摸底。

02 选址要慎重考虑周边各方面是否会阻碍顾客进店

85后老板Jenny的快时尚餐厅开在某购物中心三楼的美食街。接盘时商场招商处许诺整层将有××、××等几个人气品牌店入驻。

结果开业后却一直是自家一个大店在撑，400平方米的店每个月近5万元租金，物业费、水费、电费另算。

而商场之前承诺的品牌店要么撤场要么没进驻，如果不是在产品上下功夫，紧跟潮流加上社群营销，把月营业额做到近30万元，那么Jenny的店很可能就壮烈“牺牲”了。

这个案例的教训是盘下餐馆换新品牌时，选址得慎重。购物中心美食街有“金角”（临街入口类似肯德基、星巴克所在的位置）、“银边”（紧邻金角的次黄金位置）、“草肚皮”（位于街道中间，客流分散、购物兴趣下降的部分）之说，临街店的选择也有类似规律。

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选址是门大学问，接盘二手餐厅有些忌讳，比如进深过深的店让人懒得进，要爬7层以上台阶、要穿马路、没有停车位等因素都会阻碍顾客进店。

03 每个老板都要切记产权证的重要性

一位已经有几十家门店的老炮儿对内参君爆料，他最早在某购物中心租了200多平方米的门店，产权竟然归五六个房东所有，很多人甚至闹不清哪儿是自己的店铺（前期开发商切割卖铺的后遗症），这在装修以及很多问题上留下了隐患。

所以，如果是房东出租场地，那么请房东拿出有效的产权证，并根据产权证，对房屋的建筑面积、结构等情况进行检查，避免张冠李戴，以假乱真。

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租赁者转让的店铺要看房东是否同意，房东不同意就存在合同到期没法续租，以及房东随时收回出租权的风险；如果是在房东不知情的情况下接手，将来如果再转让也很难。

04 盘店之前要搞清背后所有的猫腻

小A接盘了一个位置很好、客流不错的餐馆。经过重新装修和布置之后，餐馆锣鼓喧天开门迎宾，眼看人流红火，首日流水也不错，忽然有一波儿储值卡会员找上门来，因为找不到原老板，也不知道房东是谁，只能找小A。

开业首日碰上这种情况很影响新客进门。好一番沟通，对方才同意用法律途径找原老板解决。

这个案例告诉我们，接店之前，记得查看是否有已经售出的储值卡或团购，盘点清楚这些，你才可以在转让费谈判上掌握主动。

另外，最好到自来水公司、电业局、环保局、燃气公司、供热公司等单位了解水、电、燃气、供热等费用缴纳情况。如果未缴清，请转手者将剩余部分缴纳完毕，并出示发票，复印留存。毕竟水、电、燃气，无论停哪一样，餐馆都无法营业。

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如果需要消化“前任”已售出的储值卡或团购，那转让费就需要降一个层级。

05 接盘餐厅时，“证件关”一定要慎重

老B负责过某初创期时尚餐饮品牌的连锁开发，他在第二家形象店的开店后期加入。

这家门店之前是一家服装店，由于前期团队不专业，等到要办理相关证件时才发现商铺属于集体产权，很多证件要么不好办，要么根本办不下来，办环保证要做社区环保评估，在业主那儿也没通过。

这个案例提示我们，接盘购物中心店换品牌经营，牵涉法人变更等，有些证件最好重新办理。

接盘临街社区店，一定要查验证照是否齐全，比如卫生许可证、消防许可证、餐饮许可证和环保许可证等。

现在开在居民区的餐饮店很难获得环保许可证，油烟、噪声都是居民投诉重点，天天投诉你就不用开店了。

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虽然国家一直在减少办证手续，但接盘餐厅时，对“证件关”一定要慎重。尤其是某些关键证件，如果最后办不下来，就会成为扼喉杀手，进退两难。

06 利用周围一切资源，提前得到风声

做生意十几年的C君第一次跨界轻餐开水吧，在市区某黄金临街地段砸了十几万元，刚开业不到一个月，街道办事处就宣布临街店全部拆迁，还路于民，就算是每天按最高销量卖，除了部分设备返给总部之外，“隔行如隔山”让他的投资也几乎打了水漂。

“小白”在接盘餐厅时，很容易吃市政规划信息不对称的亏。要赶上“天天挖沟”的城市建设节奏，盘个店动辄一两年没生意，那更是欲哭无泪。

而一些原房东或老板往外盘店，往往是因为提前听到拆迁或修路的风声，想趁租约未到期再赚一把，至于接盘者的死活则不在他们的考虑范围内。

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接盘三百六十坑，没有最坑，只有更坑。如果你没有足够的资源提前得到消息，那在接盘临街店时更要谨慎。要么进购物中心，要么多打几个问号——看看好好的旺铺为啥突然说转就转。

07 转租一定要跟房东沟通

陈先生在朋友的推荐下盘了某小区的临街铺，对方说是以朋友名义买的房，不方便出面，租赁合同按照五年期来签，一次性先付半年租金加押金。

谁知这是别人精心做的局。陈先生交上一笔不菲的租金之后发现对方“人间蒸发”，直到装修好了之后真房东出面，才知道二房东原合同只剩三个月租约，临末坑了一把“接盘侠”远走高飞。

在餐饮租赁中经常会遇见许多二房东或三房东，这其中就存在转租的问题。转租涵盖了“转租”和“承租权转让”两种形式。

转租指前一租客租赁关系不解除，后一租客直接与前一租客建立租赁关系；而承租权转让是指后一租客直接替代前一租客与房东建立租赁关系。

转租必须取得房东的书面同意，承租权转让需要解除原租赁合同，重新签订租赁合同，也一定要征得房东的同意。要杜绝合同中的漏洞，最好请专业的律师把关。

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在合同签订完毕、所有钥匙交接清楚之后再支付盘店转让费。餐馆的钥匙经手人多，接手以后，为保险起见，应立即换掉门锁，店被一夜之间搬空的情况也不少见。

08 对自己盲目乐观，马失前蹄的概率就很大

微信大V李先生，爱混各种圈层，饭局接连不断。看着餐饮业现金流充足，头脑一热就盘了个店开餐厅。

结果那些口口声声要支持的红男绿女没来，反倒是平常交际不多的人充卡支持，最后，逼得他不得不真正一头扎进来做产品研发，玩互联网推广，搞个性化服务，生意好不容易才有了起色。

有很多人对资源盲目乐观——“这么好的项目盘下来了算我一股”“你开店我天天去捧场”……

等你真需要真金白银支持的时候，发现用嘴掏钱和用手掏钱是两码事，很多口口声声说要支持你的人都不见了踪影。

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还有很多人对团队盲目乐观。总觉得团队里有做公关的，有做营销的，有做厨师的，有做财务的。且不说你拥有的是不是全明星阵容，就算是那么多牛人到一起，就真的能把事情做好吗？《中国合伙人》你真没看懂吗？