烹饪之方法

1．烧烤

有二种不同之方法：一种系明炉烧之，另一种是密盖之炉（烤炉）烧烤的。

第一种所说的方法常用于制作烤乳猪及北平烤鸭。此种方式完全与世界知名之俄人之“Shaslick”或爪哇人的“Sateh”菜一样。吾人所知之著名广东菜金钱鸡（Gold Coin Chicken），内含有火腿之切片及鸡肉猪肉，同样以此方法造成的。要熏烤之东西必挂钩着六至七小时，然后加上适当的调味料，然后以金属叉串着或以曲钩挂起以强火烧烤，并且不断地将叉转动使之全部烤熟。整个小猪在烤之前在皮上以小针细打小穴，加入之调味料，但不可损害全面皮肤。

中国的烤炉是砖泥所造成的，有两个孔，一在上面一在下面，好像一个小烟筒。以木炭在炉内烧之，起火约半小时后，炉内之热度已够热，用薄金属板放置在火上。要烤的东西挂在炉里面，并且将两孔均塞住。效果与现代之瓦斯炉或电气炉一样。

2．蒸

这个用沸开了的水之蒸气来做食物的方法是经济的烹饪法。以此方法可保存有营养的汤汁及风味，特别是可保存新鲜之鱼味。在家中吾人常常利用烧饭时之蒸气。此外吾人可用蒸笼来烹饪之。用蒸气做的有饺子和馒头。这种方法通常是家常之饪法，在食堂餐馆是较少采用的。

3．炒

炒，是以少量的作料在热锅里以快动作搅炒的。

大部分高贵的菜以此法所造成。最要紧的是锅子要热，以确保快速炒成。如热度不够，则食物会失去应有的味道。因此要炒的材料一次以不超过一磅为原则，如系需要就要分数次炒之。如炒的东西不仅一种，就分次炒完，混拌之，肉则留于最后炒之。中国之炒锅并非平底，故易于混炒之用。

4．煎

以少量的油用文火烹之曰煎。直到肉熟至金黄时，方有必要翻面。

肉或鸡鸭在焖煮之前也可用此法做预先处理，原因有二。其一，此文火煎则可保存其原味及新鲜。其二，可除其腥膻之味。

5．炸

以高温油炸。如要炸的东西先准备好，浸入开沸了的油锅中。有不注意肉会过老或过熟焦黑的，以避免起见，筛上面粉后炸之较佳。此种东西虽然很好吃，但在消化方面较慢，在家庭中此种菜是很少采纳的。

6．焖

此种菜是以蔬菜及肉以少量的水沸煮的，以中火长时间沸煮之，至菜肉均软烂，汤及菜肉均很可口。

7．炖

此种方法是外锅放水，内锅放要做的菜料，以中火长久烧之，以沸水蒸气炖熟菜。外锅之水当要多一点。用此种做法做汤最佳，此时锅盖须以纸巾封严。在冬天此种菜是很普遍的。

8．熬

把要做的几样菜放入锅内与水共煮之，文火长时间，忌频繁去盖，忌大火沸煮之。亦称煲。