自序

近年来，旅游方式有了很大的改善，世界似乎变得如此之小，国际交流也变得更加容易。每年越来越多的游客来到中国，他们或迟或早了解到了中国的饮食。自然有很多人希望学习中国烹饪的神秘之术和各种菜肴调味品的微妙艺术。毫无疑问，外国人对中国食物的喜好正在迅速增长。香港著名饭店纷纷推出中餐菜式，中式餐馆在上海人气急升，这都证明了外国人对中国烹饪的兴趣与日俱增。

尽管东西方之间的交流越来越密切，但中国的风俗习惯仍然与西方国家大相径庭，在某些情况下，实际上与其恰恰相反。为了避免误解，同时协助外国人在中国的家庭和餐馆的环境中充分品赏中国饮食，这些关于习俗的知识对他们将非常有帮助：

在中国的宴会上，在主人对面落座的是最尊贵的客人，因为从东方的角度而言，最尊贵的席位循理应放在地位最低微者的座位的对面。主人左手边的座位被视为地位高于右手边的座位。中国习俗允许人脱掉短外套，只穿一件长袍进餐。汤和鱼只在宴会临近尾声时食用，而不像西方那样在宴会开始时食用。与西方传统的冰镇饮料相反，中国宴会提供的是温酒。

大多数老式中餐馆的室内环境，就家具和陈设而言，通常是非常朴实无华的。

在中餐中，从不提供诸如牛奶、面包、黄油或奶酪之类的食物。有时，我们认为难得的美味可能不会被外国人接受，例如熊掌、鸡脚、鸭舌、猪蹄，等等。

一个外国人面对我们的饮食第一时间可能会感到沮丧和不安，这并不奇怪。举个例子，我记得我的一位朋友——一位有身份的英国女士——第一次到中国来看她的儿子，她儿子是北平一家大型外资烟草公司的领导。她与中国饮食的第一次相遇是在一家餐馆，难以习惯的食物让她决定不再接受任何中式宴会的邀请，这是我后来请她吃饭时她推辞的理由。然而，她终于说服自己再试一次，接受了我的邀请。她的第二次冒险幸运得多，她告诉我，这一次她发现食物真的很美味，现在她急于要做第三次尝试。从那时起，我的这位朋友甚至可以自己在餐馆享受中国美食了。许多年前她回到了英国。在写给我的一封信中，她提及了她在中国尝到的那些美味。如果这位女士在中国待的时间不够长，她就没有机会发现真正有吸引力的美味，她很可能会得出结论：中式饮食是令人反感的，并且可能在回国后将这个印象传递给其他人。

我的许多外国朋友都表示，希望看到有谁能用一种便利的形式，解释中国的习俗与中式饮食的制作和食用方法。这给了我鼓励和信心，让我尝试用这本小书来完成这个任务。我也希望能帮助我的朋友在他们自己家里准备一些中式饮食，这样他们就可以向他人展示中式饮食是多么美味。

我真诚地希望这本小书将有助于美食家们从食物的美味与异国情调中获得愉悦和享受。

周德丽